Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, - наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14 °С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки, вазочки.

Не варіть в алюмінієвому посуді узвари, киселі, желе, муси: від алюмінію вони темніють і набувають неприємного присмаку металу.

На робочому місці для порціювання солодких страв установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього - підставку для розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі - настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

 

РОЗДІЛ 3. РОЗРОБКА ПРОЕKТІВ НОРМАТИВНОЇ ТА ТЕХНОЛОГIЧНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ ДЛЯ НОВИХ ВИДІВ ДЕСЕРТНИХ СТРАВ

 

3.1 Технологiчна карта приготування торту

 

Технологiя приготування торту “Фантазiя”

Масло розтерти до сметаноподібної консистенції. В іншій посуді розтерти жовтки з цукром до одержання пишної маси, у масу додати воду, яйця, все добре перемішати, з'єднати з розтертим маслом, борошном, і замісити однорідне тісто. Тісто винести на 20-30 хв на холод. Після цього тісто розкатати у вигляді круглого коржу,спекти при 200°С. З какао-порошку, цукру, коньяку зробити сироп для пропитки, змастити спечений корж. На корж зверху нанести повидло, прикрасити тертим шоколадом.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ТОРТУ “ФАНТАЗIЯ”

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1           2       3           4               5       6           7       8   9 10	Борошно пшеничне вищого сорту         Цукор-пісок       Масло вершкове           Яйця               Ванілін       Коньяк           Какао-порошок       Повидло   Шоколад Вода	596,98           306,69       366,90           4               3       12           31,03       55   50 400	Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %.  Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку -- 0,55 %, для 1--го -- 0,75 %, кiлькiстъ клейковини -- у середньому 20--30% вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10--12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр -- вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, солодкувато-пекучим смаком, суха однородна структура. Властивий коньяку аромат відтінку ванілі і м'який гармонійний смак. Не допускається наявнiсть осаду, каламутнiсть, стороннi присмаки i запахи, золотистого кольору. Темный алкалiзований порошок. Жирнiсть 10-12%. рH - 8,3. Масова частка вологи не більше 7,5%. Готове повидло містить не більше 34% вологи і не менш 60% цукру. Гiркуватий присмак черного шоколаду
	Вихід готової продукцiї	1000

 

Характеристика торту “Фантазiя”

Зовнішній вигляд Торт пісочний “Фантазiя”, оздоблений повидлом

Консистенція Консистенція торту властива пісочному тiсту, покритому повидлом

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду торта, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу_______________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

 

3.2 Технологiчна карта приготування морозива

 

Технологiя приготування морозива з вершками

У вазочки наливають міцну каву, кладуть на неї кульки з вершкового та шоколадного морозива, зверху поливають кавовим сиропом, притрушують цукровою пудрою, викладають вершки.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 МОРОЗИВО З ВЕРШКАМИ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1             2           3     4   5     6	Морозиво вершкове             Морозиво шоколадне           Вершки     Цукрова пудра   Кава міцна     Сироп кавовий	100             100             200   30   60     25	Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.   Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція.   Колір - однорідний, характерний для для вершків. Смак і запах - чисті, характерні для даного морозива, без сторонніх присмаків і запахів.   Консистенція - однорідна по всій масі морозива, досить щільна. Допускається слабоснігова консистенція. Колір - однорідний, характерний для для шоколаду. Бiла, пишна, ледь драглиста маса, добре зберiгає форму, стiйка консистенція пiни з приємним смаком Бiлий сухий кристаличний порошок, розмелений з цукру Темного чорного кольору з солодкувато-гіркими тонами рідина Густа ароматна рідина з характерною консистенцією сиропу
	Вихід готової продукцiї	515

 

Характеристика морозива з вершками.

Зовнішній вигляд Морозиво вершкове, оздоблене вершками

Консистенція Консистенція м'яка, структура властива морозиву

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду морозива, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi_______________________

Прiзвище iм'я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi

 

3.3. Технологiчна карта приготування киселю вишневого

 

Технологiя приготування киселю вишневого

Вишню промити, видалити кісточки, обдати їх окропом і цю воду використовувати для варіння вишні. Варити вишню, додавши цукор, загустити крохмалем, розведеним в холодній воді. Прогріти до прозорості, зняти з вогню, розлити в порційний посуд, охолодити.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 КИСЕЛЮ ВИШНЕВОГО

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1   2           3         4	Вишня свiжа   Картопляний крохмаль           Цукор         Вода	480   50           200         850	Помита, обсушена, без кісточок, допускаються злегка прим'яті ягоди, без гнилі. Подрібнений порошок, без грудочок і крупинок, без сторонніх запахів, присмаків, при розжовуванні нехрусткий. Колір крохмалю екстра і вищого сорту білий з кристалічним блиском, І - білий, II - білий із сіруватим відтінком. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки, розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1580

 

Характеристика киселю вишневого

Зовнішній вигляд Розчин рідини з свіжої вишнi, згущений картопляним крохмалем

Консистенція Густа, властива для киселям

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду десерту, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi

 

3.4 Технологiчна карта приготування печива

 

Технологiя приготування тiстечок горiхових.

Борошно і цукор перемішати добавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін і замісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місце на 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечки спеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечок отримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами і випікати в духовці 10-15 хвилин.

 

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ТIСТЕЧКА ГОРIХОВI ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1           2       3           4               5     6	Борошно пшеничне вищого сорту         Цукор-пісок       Масло вершкове           Яйця               Ванілін     Горiхи	684,28         280,46       252,60           6               2     200	Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок у виглядi гiрчаку, споришу не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %.  Зольнiсть борошна не повинна перевищувати норми: для вищого гатунку -- 0,55 %, для 1--го -- 0,75 %, кiлькiстъ клейковини -- у середньому 20--30% вiд маси борошна. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Смак i запах масла повиннi бути чистими, характерними, без стороннiх присмакiв i запахiв. Консистенцiя при 10--12°С щiльна, однорiдна, пластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском, суха на вигляд або з наявнiстю поодиноких дрiбних крапельок води. Колiр -- вiд бiлого до жовтуватого, однорiдний по всiй масi. Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Підсушені, відділені від зовнішньої шелухи, обсушені, розтерті або подріблені
	Вихід готової продукцiї	1599,34