Сучасне забезпечення асортиментом десертної продукції підприємств по даним літературних джерел

 

Характеристика тiстечок горiхових

Зовнішній вигляд Тiстечка пісочнi, оздобленi горiхами

Консистенція Консистенція властива пісочному тiсту, покритому горiхами

Запах та смак Смак і запах тiстечок властивий даному виду пiсочного вироба, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi

 

3.5 Технологiчна карта приготування молочного десерту

 

Технологiя приготування молочного десерту.

Желатин залити половиною лимонного сиропу, залишити до набухання. Влити сироп, який залишився і розтопити желатин на помірному вогні. Охолодити, влити молоко і збити отриману масу в пишну піну. Розлити у креманки, охолодити до застигання. При подачі десерт можна оформити фруктами та ягодами.

 

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 МОЛОЧНИЙ ДЕСЕРТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1           2             3   4	Молоко           Желатин харчовий           Цукор     Сироп лимонний	1000           75             150   50	Однорiдна рiдина без осаду, білого кольору з жовтуватим вiдтiнком, знежирене - iз синюватим вiдтiнком. Смак i запах властиві молоку, без стороніх присмаків і запахів. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III - до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком. Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Густа солодка рідина жовтого кольору з присмаком лимону
	Вихід готової продукцiї	1275

 

Характеристика молочного десерту

Зовнішній вигляд Молочний десерт, виготовлений з молока, лимонного сиропу та желатину

Консистенція Консистенція густа, властива стравам з желатином

Запах та смак Смак і запах властивий десерту з молока з вкусом лимону, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав__________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi

Карту склав

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi

 

3.6. Технологiчна карта приготування фруктового салату

 

Технологiя приготування фруктового салату.

Всі фрукти ретельно вимити і висушити. Яблука, груші почистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Персики вiдчистити вiд скоринки, порізати на 6 частин вздовж. Виноград додати цілим. Зверху полити медом.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФРУКТОВИЙ САЛАТ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1   2   3 4   5	Яблука   Грушi   Виноград Персик   Мед	35   35   35 35   30	Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Вiдчищенi вiд шкури, без насіння, порізанi на шматочки. Цілий, краще сорт без кісточок Вiдчищений вiд скоринки, порізаний на 6 частин вздовж Густа прозора напіврідка маса світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтого кольору з солодким, приємним смаком без стороннього привкусу. Масова частка води не більше 21%.
	Вихід готової продукцiї	170

 

Характеристика фруктового салату

Зовнішній вигляд Салат з свіжих фруктів у поєднанні з медовим заправленням

Консистенція Гладка, блискуча поверхня натуральних свіжих фруктів, вкритих медовим шаром

Запах та смак Смак і запах властивий даному виду салату, без стороннього смаку і запаху.

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

 

3.7. Технологiчна карта приготування желе

 

Технологiя приготування желе апельсинового.

Зрізати з апельсина смужки цедри і витиснути сік. Покласти цедру, сік і цукор у каструлю водою. Довести до кипіння і кип'ятити 10 хв. Тим часом покласти желатин в миску, залити апельсиновим соком, залишити на 5 хв. Зняти з вогню апельсиновий сироп і перемішати з желатином, щоб він розчинився. Налити трохи холодної води в форму для желе місткістю ополоснути форму, вилити і перелити желе у форму. Прохолоджувати 2 години або протягом ночі, поки не застигне. Перед тим, як подавати, поринути форму в гарячу воду і перевернути.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ЖЕЛЕ АПЕЛЬСИНОВЕ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1   2         3       4	Цедра апельсину   Желатин харчовий         Цукор         Вода	480   30         160         860	Вiдчищена вiд шкури, без кісточок, без гнилі, подрiбнена. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III - до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні.
	Вихід готової продукцiї	1530

 

Характеристика желе апельсинового.

Зовнішній вигляд Харчовий апельсиновий колоїдний розчин (на основі апельсину), у який доданий желатин

Консистенція Десерт виготовлений з натурального апельсину з додаванням желатину

Запах та смак Характерний смак та запах апельсину

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

 

3.8 Технологiчна карта приготування мусу

 

Технологiя приготування мусу яблучного.

Яблука нарізати шматочками, залити гарячою водою і варити на слабкомувогні до м'якості з крупою манною. Протерти, додати цукор, розпущений желатин і лимонну кислоту, збити в піну, розкласти в креманки і охолодити.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 МУС ЯБЛУЧНИЙ

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1     2             3               4                 5   6	Яблука     Желатин харчовий           Цукор               Крупа манна                   Кислота лимонна   Вода	300     30             150               80                 1,5   750	Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III - до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Манная крупа виходить на млинах шляхом виділення крихти при сортовому помелу пшениці в борошно. Вона являє собою частинки ендосперму пшениці розміром 1,0 - 1,5 мм. Випускають трьох марок: М - з м'яких склоподібних і півсклоподібних сортів пшениці, Т - з твердих, МТ-з суміші твердих і м'яких пшениць.   Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучелью; швидко розварюються, дають найбільше збільшення об'єму. Крупа марки Т представляє собою напівпрозорі крупинки жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Крупа марки МТ - строката за забарвленням і неоднорідна за формою. Сухий білий кристаличний порошок, без комків
	Вихід готової продукцiї	1530

 

Характеристика мусу яблучного

Зовнішній вигляд Десерт зі збитої піни яблук, у який доданий желатин та манна крупа

Консистенція М'яка повітряна піноутворена консистенція, що зберігає форму за рахунок желатину

Запах та смак Характерний смак та запах яблук

Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).

Автор фiрмової страви або виробу________________________________

Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________________

Карту склав___________________________________________________

Посада пiдпiс Прiзвище i'мя та по батьковi________________________

 

 

3.9 Технологiчна карта приготування десерту iз запечених яблук

 

Технологiя приготування десерту iз запечених яблук.

Стиглі яблука вимити, видалити серцевину й очистити від шкірки. У каструлі змішати гарячу воду, цукор і лимонну кислоту, поставити на повільний вогонь і зварити сироп. Покласти в нього підготовлені яблука і зварити їх до полуготовності. Форму злегка змастити розтопленим вершковим маслом, укласти на неї яблука отворами вгору і заповнити їх джемом. Окремо приготувати соус. Сметану охолодити і збити міксером. Жовтки відокремити від білків і розтерти з цукром. Додати просіяти пшеничне борошно, збиті сметану, ванільний цукор і ретельно перемішати до утворення однорідної маси. В окремій посуді збити яєчні білки з цукрової пудрою в тугу піну. Помішуючи, поступово додати до жовтків збиті білки. Полити цим соусом кожне яблуко і поставити форму в духову шафу. Запікати при помірній температурі до готовності.

 

ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ДЕСЕРТ IЗ ЗАПЕЧЕНИХ ЯБЛУК

ФIРМОВОГО БОРОШНЯНОГО КОНДИТЕРСЬКОГО ВИРОБУ

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi	Технологiчнi вимоги до якостi сировини
1	2	3	4
1   2         3               4   5   6 7   8   9   10	Яблука   Цукор         Джем   Яйця               Сметана   Цукрова пудра     Ванілін   Кислота лимонна   Вода	360   145         75   2               80   60     1,5   1,5   440	Помиті, обсушені, без насіннєвих гнізд, без скоринки, розрізані на шматочки. Дрібні пластинки, гранули або порошок. Залежно від якості желатин харчовий поділяють на І, II і III сорти. Колір желатину І і II сортів від безколірного до світло-жовтого, III - до жовтого. Масова частка вологи до 16 %. Смак і запах - cолодкий, без сторонніх присмаків та запаху, як в сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір - білий з жовтуватим відтінком.Сипучість - cипучий, допускаються комки,   розвалюються при легкому натисканні. Густа, однорідна желеподібна маса Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. Бiлого колiру з кремовим вiдтiнком; смак i запах приємнi, чистi, кисломолочнi, властивi пастеризованому продукту; консистенцiя однорiдна, в мiру густа, без крупинок жиру i бiлка, з глянцуватою поверхнею. Кислотнiсть становить 65--90°Т. Для 1--го гатунку допускається слабковиявлений кормовий присмак, наявнiсть гiркоти, недостатньо густа консистенцiя, наявнiсть нещiльних грудочок, легка тягучiсть, кислотнiсть -- 65--110°Т. Сметана 20% жирнiстi може бути недостатньо густою, ледь в'язкою, з наявністю окремих бульбашок повiтря.   Білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом, суха однородна структура. Сухий білий кристаличний порошок, без комків Сухий білий кристаличний порошок, без комків
	Вихід готової продукцiї	1217