Рыбно-мясной цех на 150 человек

 

Расчет моечных ванн производим по формуле:

V_р = Q × (W + 1) / k × φ           (2.15)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

φ = Т × 60 / i

где     Т – продолжительность  работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

 

Определив требуемый объем  ванны, по каталогу подбирают моечные  ванны так, чтобы их объем был  меньше расчетного.

 

Независимо от количества перерабатываемого продукта, для  обработки несовместимых продуктов (например, изготовление полуфабрикатов из мяса и обработка овощей) необходимо принять раздельные моечные ванны.

Все расчеты по подбору  моечных ванн целесообразно свести в таблицу

 

 

 

.

 

 

Таблица 15 .Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки  продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
Промывание:
Мясо	198	3	40	15	122	ВПСМ
Птица	189
Рыба	252	2	40	15	60	ВМСМ 1

 

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают  передвижные стеллажи для транспортирования  полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости  работы цеха.

 

5.7  Расчет площади  цеха

 

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Спецификация оборудования цеха

Таблица 16.

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Количество единиц оборудования	Полезная площадь под  оборудованием,  м2
Стол производственный	СП-1200	1200*800*850	0,96	2	1,92
Стол производственный с  моечной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1,2	1	1,2
Ванна моечная	ВМСМ-1	630*630*860	0,4	1	0,4
Ванна моечная	ВПСМ	840*630*860	0,53	1	0,53
Шкаф холодильный	ШХ-0,71	800*800*2000	0,64	1	0,64
Шкаф холодильный	ШХ-0,8 Ю	1120*800*1920	0,88	1	0,88
Стеллаж передвижной	СПП	1198*630*1750	0,7	1	0,7
Мясорубка	УКМ-10	700*300*480	0,22	1	0,22
Фаршемешалка	УКМ-03	850*600*870	0,52	1	0,52
Весы настольные	ВНЦ-2	500*250*600	0,1	2	-
					S=6.7

 

Общую площадь цеха определяем по формуле 2…: 

 

S _п.

S  =  ---------      

 φ

где   S – общая площадь  цеха, м ² 

        S _п.  – полезная площадь цеха, м ² 

        φ   - коэффициент использования площади

 

S_общ = 7 / 0, 4 = 17,5 м²

 

Глава 6. Описание организации  рабочих мест в мясо-рыбном цехе.

Мясо – рыбный цех в проектируемом предприятии  имеет удобную связь с холодным и горчим цехами, в которых завершается  технологический процесс приготовления  пищи. В мясо – рыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке  мяса и птицы совмещены. На участке  организуется несколько рабочих  мест.

Организуются  следующие рабочие места:

       - для механической кулинарной обработке мяса и птицы;

- для механической  кулинарной обработке рыбы;

- для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных полуфабрикатов

.На первом рабочем месте устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом  же месте обрабатывают и птицу.

На втором рабочем  месте по обработке рыбы размещена  ванна для дефростации мороженой  рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы.

На третьем  рабочем месте (для приготовления  порционных, мелкокусковых и рубленных  полуфабрикатов) установлен производственный стол, на котором находится разделочная  доска, слева от нее расположен лоток  с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные весы. Около  производственного стола стоит  передвижной стеллаж. На производственный стол еще установлены лотки с  котлетной массой и панировкой,  емкость для замачивания хлеба  и мясорубка.

В мясо – рыбном цехе установлен холодильный шкаф для  хранения полуфабрикатов.

Руководство мясо – рыбным цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают повара III и IV разряда.

 

 

Глава 7. Правила санитарии  и гигиены в цехе.

Организация общественного  питания должна иметь санитарно  – эпидемиологическое заключение госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции. На любое  изменение ассортимента требуется  новое заключение  госсанэпидслужбы.

На предприятиях должны соблюдаться  требования, предъявляемые к хранению  продуктов, предотвращающие их порчу.

Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие (мука, сахар, крупа и т .д .); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи.

Сырые и готовые продукты должны храниться в отдельных  холодильных камерах. Хранение  особо  скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с действующими СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов ».

В условиях предприятий общественного  питания особое значение приобретает  уход за кожей, ногтями и полостью рта. Большое гигиеническое значение имеет содержание рук в чистоте. С немытых рук в пищу могут  попасть болезнетворные бактерии. При  бактериологическом исследовании грязи  из под ногтей в ней обнаруживается кишечная палочка, сальмонеллы, яйца глистов  и.т.д. Поэтому ногти следует коротко  стричь, не допускается скопление  под ними грязи. После посещения  туалета и уборки помещения руки необходимо сначала мыть с мылом, а затем дезинфицировать 0.2%-ным  раствором хлорной извести.

Заражение пищевых продуктов  возможно и через полость рта. При заболевании зубов и слизистых  оболочек рта бактериальная флора  может достигать 200 видов. Особую опасность  представляют больные гриппом, астмой, так как они являются носителями стафилококков. Для предупреждения кариеса зубов необходимо проводить своевременную санацию полости рта.

Всем работникам общественного  питания выдается санитарная одежда, которая защищает пищевые продукты от возможного загрязнения их личной одеждой. Одежда завязывается тесемками. Запрещается закалывать ее булавками  и хранить в кармане иголки, расчески и.т.д. Колпаки должны полностью  закрывать волосы, чтобы они не могли попасть в пищу. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. После стирки халаты необходимо проглаживать горячим утюгом для уничтожения  бактерий. Хранится санитарная одежда в открытых индивидуальных шкафах, отдельно от домашней одежды. Обувь  по форме и размерам должна соответствовать  стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, легкой и элегантной.

Лица, поступающие на работу на предприятия общественного питания, обязаны пройти обследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, глистоносительство, туберкулез, а также осмотр дерматовенеролога. Все работники общественного  питания должны иметь личные медицинские  книжки установленного образца, которые  хранятся на предприятии и выдаются на руки по мере надобности.

Подготовку санитарного актива осуществляет санитарно – эпидемиологическая станция. Все лица, поступающие на работу на предприятия общественного  питания, обязаны сдать экзамены по санитарному минимуму. В процессе работы на предприятии весь персонал периодически (один раз в два года) сдает экзамены по санитарному минимуму.

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Богушева В.И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Серия «Учебники и  учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феликс», 2002 – 416 с,

 

2. Деменьева Е.П.Ресторанный  бизнес. Секреты успеха / Дементьева  Е.П. – Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 256 с.: (Вершина успеха)

 

3. Здобнов А.И., Цыганко  В.А. Сборник  рецептур блюд  и кулинарных изделий: Для предприятий   обществ. питания/Авт.-сост.: Здобнов  А.И., Цыганко В.А. –  К.; ООО  «Издательство Арий», М.: ИКТЦ  «Лада», 2008. – 680 с. : ил.

 

4. Квалификационные требования, характеристика должностей, нормативы  труда работников гостиничного  хозяйства и общественного питания:  Прак.пособие / Сост.С.С. Скобин. –  М.: Экономист, 2004.  –  192 с.

 

5. никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М. : КолосС, 2006. –  247 с. : ил. –  ( Учебники и учеб. пособия для студентов высш, учеб. заведений).

 

6. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания : Учебник.  Изд. 6-е, доп. и перер. –   Ростов -на- Дону: Феникс, 2006. – 352 с. (СПО).

 

7. Гостиничный  комплекс  Москвы //Обзор рынка за 2007г.

 

8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».