Рыбно-мясной цех на 150 человек

Q

τ  =  -----------      

G

где  τ   -  время  работы машины, час

       Q  - количество  продуктов, подвергаемых измельчению,  кг

       G  - производительность  выбранной машины, кг/час

           τ

η  =  -----       

            Т

где   η  - коэффициент  использования оборудования

        τ   -  время работы машины, час

        Т   - время работы цеха, час

 

Если при расчете фактический  коэффициент использования машины составил более 0,5, то необходимо принять  к установке две машины или  другую машину большей производительности

 

 

 

 

Таблица 10.

Наименова-ние сырья	Наименова-ние операций	Кол-во сырья, подвергаемого  обработке, кг	Тип сменного механиз-ма	Произво-дитель-ность механиз-ма	Время работы машины, час	Фактический коэффициент  использования
Свинина (котлетное мясо)	Измельчение	6,669	УКМ-10 (М-75)	75	0,08	0,008
Индейка	Измельчение	62,059	УКМ-10 (М-75)	75	0,82	0,082
Судак	Измельчение	20,292	УКМ-10 (М-75)	75	0,27	0,027
Фарш мясной	Измельчение	10,981	УКМ-10 (М-75)	75	0,14	0,014
Фарш мясной	Измельчение	78,089	УКМ-10 (М-75)	75	1,04	0,104
Фарш рыбный	Измельчение	33,018	УКМ-10 (М-75)	75	0,44	0,044
Фарш	Перемешивание	122,088	УКМ-03 (ПМФ-К)	150	0,81	0,081
Итого:						0,36

 

 

5.4 Расчет холодильного  оборудования.

 

Основным холодильным  оборудованием цеха являются холодильные  шкафы.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению  требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством  продуктов, одновременно находящихся  на хранении.

Массу сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению в цехе, обычно принимают в количестве:

• сырье – ½ или 1/3 часть от дневного запаса,
• полуфабрикаты – ¼ часть от выпускаемых за день.

 

Q

V  =     ----------      (4.3)

p  · r

где    V  -  требуемый  объем шкафа, дм³ 

         Q – масса продуктов с учетом  срока хранения, кг

         р – плотность продуктов, кг/дм³ 

         r – коэффициент, учитывающий  массу тары и степень заполнения  холодильного оборудования (принимается  0,7 – 0,8).

 

 

Таблица 11.

Наименование сырья	Масса сырья, кг		Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	½ или 1/3 часть
1	2	3	4	5
Кальмар мороженый (филе)	11.8	5.9	0,60	14.04
Осетр свежий	57,4	28.7	0,80	51.25
Окунь морской потрошеный, обезглавленный	26,41	13.2	0,60	31.4
Севрюга	25,04	12.7	0,80	15.8
Свинина	13,9	6.95	0,85	11.7
Фазан	3,8	1.9	0,25	11.1
Телятина	77	38.5	0,85	65.2
Поросенок	26,2	13.1	0,85	22.2
Морские гребешки	26,5	13.25	0,60	31.5
Крабы мороженые	3	1.5	0,60	3.5
Рябчик потрошенный	8,1	4.05	0,25	26.4
Тетерев потрошенный	6,3	3.1	0,25	18.2
Треска потрошенная	21,5	10.75	0,45	34.6
Белуга потрошенная	22,3	11.1	0,50	31.7
Судак потрошенный	22,4	11.2	0,45	36.1
Говядина	20,3	10.1	0,80	18.03
Баранина (на кости)	20,7	10.3	0,84	18.3
Курица потрошенная	25	12.5	0,25	73.5
Цыпленок потрошенный	20,5	10.2	0,25	60
Индейка порошенная	89,1	44.55	0,25	262.05
Утка потрошенная	10,2	5.1	0,25	30
Кролик потрошенный	27	13.5	0,25	79.4
				S= 916.23

 

 

 

.Расчет холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов

 

Таблица 12.

Наименование сырья	Масса полуфабрикатов, кг		Плотность продуктов, кг/дм 3	Полезный объем, дм 3
	За день	¼ часть
1	2	3	4	5
Кальмар мороженый (филе)	10	2.5	0,60	5.9
Осетр свежий	29	7.25	0,80	12.9
Окунь морской потрошеный, обезглавленный	13.57	3.39	0,60	8.07
Севрюга	27.64	6.91	0,80	12.3
Свинина	20.9	5.22	0,85	8.84
Фазан	3.6	0.9	0,25	5.2
Телятина	74.2	18.55	0,85	31.4
Поросенок	26.2	6.55	0,85	11.1
Морские гребешки	20.4	5.1	0,60	12.1
Крабы мороженые	2,4	0.6	0,60	1.42
Рябчик потрошенный	5.4	1.35	0,25	7.9
Тетерев потрошенный	4.1	1.025	0,25	6.02
Треска потрошенная	16.6	4.12	0,45	11.77
Белуга потрошенная	12.5	3.12	0,50	8.9
Судак потрошенный	14.3	3.57	0,45	11.5
Баранина (на кости)	13.1	3.27	0,84	5.8
Курица потрошенная	1.3	0.32	0,25	1.8
Цыпленок потрошенный	16.4	4.1	0,25	24.1
Индейка порошенная	65.9	16.4	0,25	96,4
Утка потрошенная	8.16	2.04	0,25	12
				Итого:283,92

 

V₁ = 916.23 /07=1308,9

V₂ = 283.92 / 0,7=405,6

 

 

 

5.5  Расчет численности  производственных работников.

Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки  полуфабрикатов на одного человека с  учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха.

 

                 Q

N₁   =  ------------     

            Н _в.   · λ

 

где  N₁   - явочная численность работников, чел.

       Q  - количество  вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

       Н  _в. -  норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час

       λ    - коэффициент, учитывающий производительность  труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном  сокращенном рабочем дне).

 

Расчет численности производственных работников

Таблица 13.

Наименование выпускаемых  п/ф	Количество п/ф, кг, шт	Норма выработки на одного работника в смену	Количество производственных работников
1	2	3	4
Кальмар мороженый (филе)	10	150	0,05
Осетр свежий	29	212	0,11
Окунь морской потрошеный, обезглавленный	13,57	212	0,05
Севрюга	27,64	212	0,11
Свинина	26,30	196	0,11
Фазан	10,13	150	0,05
Телятина	74,2	236	0,27
Поросенок	20,9	236	0,07
Морские гребешки	20,4	150	0,11
Крабы мороженые	2,4	150	0,01
Рябчик потрошенный	5,4	150	0,03
Тетерев потрошенный	4,1	150	0,02
Треска потрошенная	16,6	95	0,15
Белуга потрошенная	12,5	212	0,05
Судак потрошенный	14,3	300	0,04
Баранина (на кости)	13,1	236	0,06
Курица потрошенная	1,3	150	0,007
Цыпленок потрошенный	16,4	188	0,07
Индейка порошенная	65,9	157	0,36
Утка потрошенная	8,16	140	0,05
	Σ = 2,227

 

 

В цехе работает 3 повара

После расчета явочной  численности производственных работников, необходимых для выполнения производственной программы цеха, составляется график выхода на работу (например, на рисунке 1 представлен линейный график выхода поваров на работу).

 

3 повар                                                                       /--------------------/ обед  /------/

 

2 повар                    /--------------------------/ обед  /------/

 

1 повар /---------------/ обед /---------------/

 

  \     \    \     \     \     \     \     \      \   \     \     \     \      \     \  \      \     \                                     

7 8    9   10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  21  22  23 24  00      

время работы цеха, час

 

Рис. 1. График выхода поваров  на работу.

 

 

Учитывая, что предприятия  общественного питания, в основном работают без выходных и праздничных  дней, необходимо рассчитать списочную  численность производственных работников.

 

 

 

 

 

N₂    = N₁   · α     

 

где N₂     - списочная численность работников, чел

       N₁   - явочная численность работников, чел

       α   -  коэффициент, учитывающий работу  предприятия без выходных и  праздничных дней, а также возможность  отсутствия работника вследствие  болезни, в связи с отпуском  и т.д.

N₂    = N₁   · α = 3 × 1,32 = 4 человека списочная численность работников

 

 

 

 

 

 

 

 

5.6 Расчет немеханического  оборудования.

 

Расчет немеханического  оборудования сводится к подбору  столов, моечных ванн, передвижных  стеллажей.

Расчет столов ведется  по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места  на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

 

L = N × l                (2.14)

Где    N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

 

Таблица 14.   Расчет кол-ва производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих  данную операцию	Норма длины стола для  данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка мяса, птицы	2	1,2	1,2	СП-1200	2
Обработка рыбы	1	1,25	1,25	СПМ-1500	1