Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июля 2012 в 15:30, курсовая работа
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Введение 2
Глава 1 Характеристика ресторана высшего класса 4
Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха 6
Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Бородино» 7
3.1 Определение количества потребителей 7
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 9
3.3. Составление производственной программы определение наиболее трудоемкого меню. 11
Итого 15
Глава 4. Расчет количества сырья. 16
Глава 5. Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Бородино» 17
5.1 Составление производственной программы цеха. 17
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 19
5.3. Расчет механического оборудования. 19
5.3 Расчет универсального привода. 21
5.4 Расчет холодильного оборудования. 23
5.5 Расчет численности производственных работников. 25
5.6 Расчет немеханического оборудования. 28
5.7 Расчет площади цеха 29
Глава 6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе. 31
Глава 7. Правила санитарии и гигиены в цехе. 33
Список использованной литературы 35