Рыбно-мясной цех на 150 человек

Оглавление

Введение 2

Глава 1 Характеристика ресторана высшего класса 4

Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха 6

Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Бородино» 7

3.1 Определение количества потребителей 7

3.2  Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 9

3.3. Составление производственной программы определение наиболее трудоемкого меню. 11

Итого 15

Глава 4. Расчет количества сырья. 16

Глава 5.  Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Бородино» 17

5.1 Составление производственной программы цеха. 17

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 19

5.3. Расчет механического оборудования. 19

5.3   Расчет универсального привода. 21

5.4 Расчет холодильного оборудования. 23

5.5  Расчет численности производственных работников. 25

5.6 Расчет немеханического оборудования. 28

5.7  Расчет площади цеха 29

Глава 6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе. 31

Глава 7. Правила санитарии и гигиены в цехе. 33

Список использованной литературы 35

 

 

 

Введение

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции. Для  достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.  Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства, достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий  общественного питания связана  с необходимостью строгого учёта  санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых  современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Ресторанный бизнес в наше время  – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан  повышается с каждым днём. Их уже  не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в  наше время может принести немалый  доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.

Очень важно в первую очередь  определить профиль ресторана. Ясная  формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих  себя удобно и комфортно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика ресторана класса ЛЮКС «Бородино» на 150 мест в гостинице «Аэростар»

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

В данной работе рассмотрен ресторан высшего класса «Бородино» на 150 мест в гостинице «Бородино».

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация  ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан «Люкс» – предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса «Бородино» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан «Бородино» предоставляет  потребителям  завтраки, обеды  и  ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний  – полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта  в номер и на дому, заказ и  доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном  исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и  др.

Услуги по организации  досуга включает:

- организацию музыкального  обслуживания;

- организацию проведения  концертов, программ варьете;

- предоставление газет,  журналов, настольных игр, игровых  автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане «Бородино» весь обслуживающий  персонал владеет иностранными языками  в совершенстве.

Ресторан «Волга» имеет  отдельный вход, обычную вывеску  и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также  система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2.Характеристика мясо-рыбного  цеха

 

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  должны быть созданы благоприятные  условия труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых  переплетов.

Должно быть предусмотрено  естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно  должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо - рыбного цеха лучше  применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов  в день, и приходить каждый в  свое установленное время. По нормативу  продолжительность одной рабочей  недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

 

3. Разработка производственной  программы ресторана класса ЛЮКС «Бородино» на 150 мест в гостинице «Аэростар»

 

Производственной программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и  для снабжения буфетов, магазинов  кулинарии, отпуска обедов на дом  и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики  полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого  сырья (мощность) в тоннах в сутки  или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими  изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного  питания, работающих на сырье или  полуфабрикатах различной степени  готовности, начинают с составления  графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия.

1. Определение количества потребителей.

 

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных  проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

 

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле (3.1).

                                                                                        Р · φ· χ

                                                                       N _час  = --------------             (3.1)

                                                                                           100

 

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р   -  количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ    -  оборачиваемость  места в зале в данный час работы предприятия

χ    -  процент  загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей  определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

 

Все данные для расчета  количества посетителей в ресторане  «Бородино» сводятся в таблицу 3.1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. График загрузки торгового зала предприятия питания

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
7 – 8	2.0	50	150
8 – 9	2.0	60	180
9 – 10	2.0	80	240
10 – 11	перерыв
11 – 12	1.5	60	135
12 – 13	1.5	70	158
13 – 14	1.5	80	180
14 – 15	1.0	100	150
15 – 16	1.0	90	135
16 – 17	1.0	70	105
17 – 18	перерыв
18 – 19	1.0	60	90
19 – 20	0.5	80	60
20 – 21	0.5	90	68
21 – 22	0.5	100	75
22 – 23	0.5	100	75
23 – 24	0.5	70	53
24 – 1	0.5	70	53
Итого			1907

3.2. Расчет количества реализуемых  блюд.

 

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). 

 

n  =  N  · m   (3.2)

 

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N  -  общее количество  потребителей, чел

m  - коэффициент потребления данной ассортиментной группы

 

Таблица 2. Расчет количества блюд

 

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления  блюд	Коэффициент потребления  отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие  закуски	3	0,9	1716
Первые блюда		0,6	1144
Вторые блюда		1,2	2288
Сладкие блюда		0,3	572

 

Холодные закуски – 90 %     1716 * 0,9 = 1544

Горячие закуски – 10 %         1716 * 0,1 = 172

 

 

 

Расчет  количества реализуемых блюд в ассортименте.

 

 

 

Таблица 3. Расчет количества блюд в ассортименте    

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5   5	1544	309 309 772 77   77	20	4 4 10 1   1
Горячие закуски	100	100	172		5
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1144	229 915	6	1 5
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2288	458 1144 229 229 229	20	4 10 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	90 10	572	515 57	8	7 1