Рыбно-мясной цех на 150 человек

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Июля 2012 в 15:30, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Содержание

Введение 2
Глава 1 Характеристика ресторана высшего класса 4
Глава 2.Характеристика мясо-рыбного цеха 6
Глава 3. Разработка производственной программы ресторана «Бородино» 7
3.1 Определение количества потребителей 7
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 9
3.3. Составление производственной программы определение наиболее трудоемкого меню. 11
Итого 15
Глава 4. Расчет количества сырья. 16
Глава 5. Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Бородино» 17
5.1 Составление производственной программы цеха. 17
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке 19
5.3. Расчет механического оборудования. 19
5.3 Расчет универсального привода. 21
5.4 Расчет холодильного оборудования. 23
5.5 Расчет численности производственных работников. 25
5.6 Расчет немеханического оборудования. 28
5.7 Расчет площади цеха 29
Глава 6. Описание организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе. 31
Глава 7. Правила санитарии и гигиены в цехе. 33
Список использованной литературы 35

Скачать полностью (107.90 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

Re.docx

— 111.32 Кб (Скачать документ)

Таблица 4. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование продуктов

Норма на 1 посетителя

Количество посетителей, чел.

Общее количество продуктов

Выход 1 порции

Количество порций, шт.

Горячие напитки, л:

Чай
Кофе
Какао

0,01

0,035

0,005

1907

0,2

0,1

0,2

670

Холодные напитки:

- фруктовые воды

- минеральные воды

- соки

0,09

0,14

0,02

172

267

0,2

860

1335

190

Кондитерские изделия

1 шт.

1907

1 шт.

1907

3.3 Составление расчетного меню ресторана «Бородино».

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке

Планово-расчетное меню

Таблица 5.

№ по с.р.	Наименование блюд	Выход	Кол-во порций, шт.	Коэф-т трудоемкости	Кол-во условных блюд
1	2	3	4	5	6
	Холодные блюда:
	Рыбные:
137	Кальмары под майонезом	75/35	77	0,5	39
138/174/826	Осетрина заливная со сложным гарниром с соусом хрен	20/50/25	77	2,8	216
140/827	Окунь морской жареный под маринадом	75/75/10	77	1,2	92
135/744/826	Севрюга отварная со сложным гарниром под соусом хрен	75/75/25	77	1,0	77
	Мясные:
149/745/826	Свинина отварная со сложным гарниром под соусом хрен	75/75/30	77	0,3	23
151/744/820	Фазан под майонезом со сложным гарниром	75/75/40	77	1,5	116
152/744/822	Телятина жареная со сложным гарниром под соусом майонез	75/75/25	77	1,1	85
150/746/826	Поросенок отварной со сложным гарниром под соусом хрен	100/75/25	76	1,0	76
	Салаты, винегреты:
60	Салат из свежих помидоров и яблок	200	72	1,0	72
75	Салат картофельный с морскими гребешками	200	72	1,5	108
94	Салат с крабом	200	72	1,5	108
96	Салат рыбный деликатесный (севрюга)	150	72	1,9	137
106	Винегрет мясной (телятина)	200	72	1,9	137
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	200	72	0,4	29
98	Салат «Столичный» (рябчик)	150	72	2,2	158
99	Салат с дичью (тетерев)	150	72	2,2	158
97	Салат мясной (телятина)	150	72	1,9	137
62	Салат «Весна»	200	72	1,5	108
	Кисломолочные:
470	Крем творожный	235	77	2,0	154
	Бутерброды:
28	Канапе с севрюгой	80	77	0,8	62
	Горячие закуски:
629/796	Телятина запеченная в молочном соусе	100/100	34	0,3	10
612/684/798	Биточки свиные запеченные под сметанным соусом с рисом	100/100/100	34	0,5	17
671/694/779	Биточки рубленные из индейки под соусом белый с картофельным пюре	150/150/100	34	0,5	17
506/769	Окунь морской запеченный в соусе красный с луком и грибами	125/120	34	1,0	34
369/798	Грибы в сметанном соусе запеченные	90/60	34	1,0	34
	Первые блюда
	Прозрачные:
253/10	Бульон из индеек прозрачный с омлетом натуральным	400/55	229	0,5	116
	Заправочные:
172	Борщ с черносливом и грибами	400	183	1,5	96
197	Рассольник петербургский	400	183	2,0	366
219	Суп лапша грибная	400	183	0,6	110
233	Солянка донская (осетрина)	400	183	1,8	329
185	Борщ полтавский с клецками	400	183	1,7	311
	Вторые горячие блюда
	Рыбные:
486/714	Треска тушенная с овощами	225/150	114	1,8	205
479/790/700	Белуга припущенная с соусом белое вино, с отварными овощами	125/150/75	114	1,2	137
484/701/798	Судак фаршированный (целиком) с припущенными овощами и сметанным соусом	125/150/75	114	1,8	259
497/696/822	Осетрина жареная грилье с жареным картофелем и соусом майонез	125/150/50	144	1,2	137
	Мясные, из птицы:
54/683	Говядина жареная крупным куском, шпигованная с припущенным рисом	100/150	115	1,1	176
547/720	Поросенок жареный и жареные баклажаны	150/150	114	1,0	114
561/697	Бефстроганов с жареным картофелем во фритюре	200/150	114	1,1	125
563	Шашлык из свинины	265	114	1,1	125
595	Рагу из баранины	340	114	0,8	91
641	Сациви из курицы	300	114	1,3	148
646	Плов из кролика	365	114	0,8	91
648	Утка по-домашнему	375	114	0,8	91
655/696/784	Цыпленок жареный с картофелем жареным, под томатным соусом с грибами	125/150/100	114	1,4	160
662/683	Кролик на вертеле под острым соусом с припущенным рисом	125/150/15	114	1,1	125
	Овощные:
346/798	Картофель запеченный с грибами и луком под сметанным соусом	130/120	115	1,8	171
363	Солянка овощная	290	114	2,0	228
	Крупяные, мучные
395/838	Запеканка со свежей грушей и абрикосовым соусом	250/75	115	2,4	276
379	Пудинг рисовый с вареньем	230	114	0,5	57
	Яичные, молочные
446	Яичная глазунья с грибами	158	115	0,5	56
466	Сырники по- киевски	175	115	0,9	104
	Сладкие блюда
	Холодные
856	Бананы со сливками	205	73	0.2	17
858	Яблоки с сиропом	200	73	0.6	44
857	Чернослив со взбитыми сливками ,или сметаной	100	73	0.2	17
932	Мороженое «Сюрприз»	300	73	0.3	22
902	Мусс яблочный (на крупе манной)	200	73	0.7	51
890	Желе из свежих ягод	200	73	0.7	51
	Горячие
919	Гренки с плодами и ягодами	155	57	1.2	68
922	Яблоки по-киевски	100	57	0.5	26
	Cоусы
822	Соус майонез с корнишонами	50	133	2,0	266
745	Соус мойонез	50	270	2.0	540
826	Соус хрен	25	450	2,0	950
792	Соус томатный	100	401	3,0	1203
798	Соус сметанный	150	437	3,0	1311
770	Соус красный с эстрагоном	100	135	3,0	405
784	Молочный соус	150	20	3.0	60
838	Соус абрикосовый	75	133	3,0	399
	Паровой соус	100	133	2.0	266
	Соус южный	15	133	2.0	266
	Яблочный соус	75	134	3.0	402
	Гарниры
751	Овощной гарнир	75	90	0,7	63
745	Овощной гарнир	50	90	0,7	63
744	Овощной гарнир	50	180	0,7	126
683	Рис припущенный	150	266	0,2	53
743	Овощной гарнир	75	180	0.7	126
692	Картофель отварной	150	266	1,2	319
695	Жареный картофель	150	534	0.8	427
679	Картофельное пюре	100	135	1.2	162
Итого	13395

Примечание:Количество условных блюд определяется умножением количества блюда на коэффициент трудоемкости блюда

Количество условных блюд реализуемых в ресторане за день составляет 13395 штук.

Глава 4. Расчет количества сырья.

Расчет количества сырья возможно произвести по двумя способами. Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а так же принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а так же столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную овощного цеха. Рассчитывается по следующей формуле:

Q = ,

где Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов. Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость

Для расчета мясо-рыбного цеха норму сырья принимают массой «брутто».

Глава 5. Расчет мясо-рыбного цеха ресторана «Бородино»

5.1 Составление производственной программы цеха.

Производственная программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия.

Таблица 6.

Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, кг	Масса сырья брутто, кг
1	2	3	4	5	6
Кальмар мороженый (филе)	Кальмары под майонезом	Обработанные	77	0,154	11.8
Осетр свежий	Осетр заливной	Звено с кожей и костями	77	0,160	12
	Осетрина жареная грилье	Порционным куском	114	0,344	40
	Солянка донская с осетриной	Порционным куском	183	0,003	5.4
Окунь морской потрошеный	Жареный морской окунь под маринадом	Филе с кожей	77	0,127	10
	Окунь морской запеченный в соусе красном	Филе с кожей	34	0,213	7.3
Севрюга	Севрюга отварная	Филе с кожей	77	0,07	63
	Салат из севрюги деликатесный	Филе с кожей	34	0,086	3
	Канапе с севрюгой	Ломтики	77	0,021	2
Свинина	Свинина отварная	Крупный кусок	72	0,147	4
	Биточки свиные запеченные под сметанным соусом	Котлетная масса	77	0,041	3.5
	Шашлык из свинины	Кубики	77	0,173	6.4
Фазан	Фазан под майонезом	Филе без кожи	34	0,211	7.4
Телятина	Телятина жареная	Крупный кусок	77	0,18	1.5
	Винегрет из телятины	Крупный кусок	77	0,568	47.7
	Салат мясной из телятины	Крупный кусок	34	0,071	2.5
	Телятина запеченная в молочном соусе	Порционный кусок	34	0,236	8
	Бефстроганов из телятины	Кусочки	72	0,241	17.3
Поросенок	Поросенок отварной с хреном	Тушка обработанная	34	0,166	5.6
	Поросенок жареный	Тушка обработанная	77	0,268	20.6
Морские гребешки	Салат картофельный с морскими гребешками	Обработанные	77	0,345	26.5
Крабы мороженые	Салат с крабами	Обработанные	77	0,038	3
Рябчик потрошенный	Салат «Столичный» из рябчиков	Тушка обработанная	72	0,112	8.1
Тетерев потрошенный	Салат с дичью из тетерева	Тушка обработанная	72	0,088	6.3
Треска потрошенная	Треска тушеная в томате с овощами	Филе с кожей	72	0,298	21.5
Белуга потрошенная	Белуга припущенная с соусом белое вино	Порционный кусок	72	0,306	22.3
Судак потрошенный	Судак фаршированный целиком	Судак потрошенный, обезглавленый	114	0,179	22.4
Говядина	Говядина жареная крупным куском	Крупный кусок	114	0,178	20.3
Баранина (на кости)	Рагу из баранины	Крупный кусок	114	0,144	20.7
Курица, потрошенная	Сациви из курицы	Порционный кусок	77	0,325	25
Цыпленок,потрошенный	Цыпленок жареный	Тушка обработанная	77	0,267	20.5
Индейка потрошенная	Бульон из индеек прозрачный	Тушка обработанная	77	0,352	27.1
	Биточки рубленые из индеек под соусом белым	Котлетная масса	229	0,271	62
Утка, потрошенная	Утка по-домашнему	Порционный кусок	34	0,300	10.2
Кролик, потрошенный	Плов из кролика	Порционный кусок	77	0,176	13.5
Кролик, потрошенный	Кролик на вертеле	Порционный кусок	77	0,176	13.5

5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной обработке

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической обработке рыбы, мяса и птицы производим при помощи приложений 32 и 27 «Сборника рецептур

Таблица 7.

Наименование сырья		Наименование полуфабрикатов		Количество порций	Масса одной порции брутто, г	Масса сырья брутто, кг	Отходы при разделке				Количество п/ф, кг
							%		кг
Кальмар мороженый (филе)		Обработанный		77	0,154	11,8	10		1,18		10
Осетр свежий		Звено с кожей и костями		77	0,160	12	40		4,8		5,2
		Порционный кусок		114	0,344	40	48		19,2		20,8
		Порционный кусок		183	0,003	5,4	45		2,4		3
Окунь морской потрошеный, обезглавленный		Филе с кожей		77	0,127	10	30		3		7
		Филе с кожей		34	0,213	7,3	30		0,73		6,57
Севрюга		Филе с кожей		77	0,07	63	36		22,68		27
		Филе с кожей		34	0,086	3	36		1,8		1,2
		Ломтики		77	0,021	2	28		0,56		1,44
Фазан		Филе без кожи		34	0,211	7,4	52		3,8		3,6
Поросенок		Тушки обработанные		34	0,166	5,6	20		1,2		4,4
		Тушки обработанные		77	0,268	20,6	20		4,1		16,5
Морские гребешки		Обработанные		77	0,345	26,5	24		6,36		20,14
Крабы мороженые	Обработанные		77		0,038	3	20	0,6		2,4
Рябчик потрошенный	Тушки обработанные		72		0,112	8,1	34	2,7		5,4
Тетерев потрошенный	Тушки обработанные		72		0,088	6,3	36	2,2		4,1
Треска потрошенная	Филе с кожей		72		0,298	21,5	23	4,9		16,6
Белуга потрошенная	Порционный кусок		72		0,306	22,3	44	9,8		12,5
Судак потрошенный	Судак порошенный, обезглавленный		114		0,179	22,4	36	8,1		14,3
Баранина (на кости)	Порционный кусок		114		0,144	20,7	37	7,6		13,1
Курица потрошенная	Порционный кусок		77		0,325	25	47	11,7		13,3
Цыпленок потрошенный	Тушка обработанная		77		0,267	20,5	20	4,1		16,4
Индейка порошенная	Тушка обработанная		77		0,352	27,1	40	10,8		16,3
	Котлетная масса		229		0,271	62	20	12,4		49,6
Утка потрошенная	Порционный кусок		34		0,300	10,2	20	2,04		8,16

5.3. Расчет механического оборудования.

Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению

Таблица 8.

Наименование продукта	Биточки свиные запеченные № 612		Биточки рубленные из индейки № 671
	Масса продуктов		Масса продуктов
	на 1 порцию, г	на 77 порций, кг	На 1 порцию, г	На 229 порций, кг
Основные продукты:
Свинина (котлетное мясо)	87	6,669
Индейка			271	62,059
Наполнители:
Хлеб пшеничный	18	1,386	27	6,183
Молоко	24	1,848	39	8,931
Сухари	14	1,078
Внутренний жир			4	0,916
Всего наполнителей:		4,312		16,03
1 измельчение		6,669		62,059
2 измельчение		10,981		78,089
Перемешивание		10,981		78,089

Таблица 9.

Наименование продукта	Судак фаршированный № 484
	Масса продуктов
	на 1 порцию, г	на 114 порций, кг
Основные продукты:
Судак	178	20,292
Наполнители:
Хлеб пшеничный	17	1,938
Молоко	20	2,88
Лук репчатый	48	5,472
Маргарин столовый	8	1,152
Яйца	10	1,14
Чеснок	1	0,144
Всего наполнителей:		12,726
1 измельчение		20,292
2 измельчение		33,018
Перемешивание		33,018

Всего продуктов подвергаемых измельчению – 122,088 кг

Перемешиванию – 122,088 кг-

5.3 Расчет универсального привода.

Основными критериями для подбора механического оборудования являются время работы машины и коэффициент ее использования.

Информация о работе Рыбно-мясной цех на 150 человек