Планирование хозяйственной деятельности

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Рпл=М*Кисп*Цбл*Д,[1.7]

где М - производственная мощность, шт.

Кисп - коэффициент использования мощности

Мощность рассчитывается по формуле

М=В*П*в/Ок*Оп*Оз, [1.8]

где В - продолжительность работы цеха (мин);

П - простои (мин);

в - средняя продолжительность варки (мин);

п - время подготовительно-заключительных работ (мин);

Ок - емкость котлов (л);

Об - объем одного блюда (л);

Кз - коэффициент заполнения котлов.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет хозяйственной деятельности на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д, [1.9]

Пропускную способность определяют по формуле:

ПС=В/t*Чм, [1.10]

где В - время работы торгового зала, мин.

t - время обслуживания одного  посетителя, мин.

Чм - число мест.

Отсюда следует, что пропускная способность используется очень эффективно.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

1. Определяют ожидаемое выполнение  плана по выпуску блюд в  текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения  выпуска каждого вида блюда  в планируемом году исходя  из:

- анализа динамики этого показателя  за предшествующие периоды; - производственных  возможностей предприятия;

- перспектив снабжения сырьем  и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей, и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

 

1.7. Планирование оборота по реализации  покупных товаров

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле

Опт= Уд.в.пт/ Уд.в.сп, [1.11]

Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по реализации покупных товаров,

Уд.в.сп - удельный вес оборота по реализации собственной продукции, %;

Осп - оборот по реализации собственной продукции, руб. При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между собственной продукцией и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов.

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

 

1.8. Пути роста хозяйственной деятельности общественного питания в современных условиях

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста хозяйственной деятельности общественного питания в современных условиях являются;

1. совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;
2. поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;
3. реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);
4. активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);
5. усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;
6. расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;
7. открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;
8. развитие сезонной торговли пивом, квасом, соками и другой продукцией.

Таким образом, при разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации винно-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля, входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), так как состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства. 

2. Анализ хозяйственной деятельности  предприятия общественного питания

2.1. Анализ хозяйственной деятельности  предприятия общественного питания

Таблица 2.1

Показатель

Фактически за прошлый год

Отчетный год

% выполнения плана

Отклонение

В % к прошлому году

план

фактически

от плана

фактически

сумма

удельный вес, %

сумма

удельный вес, %

сумма

удельный вес, %

в сумме

по удельному весу

в сумме

по удельному весу

1.Розничная хозяйственная  деятельность: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 2. В том числе розничная  реализация собственной продукции: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 3. Оптовая реализация  собственной продукции: а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 4. Реализация продукции  собственного производства (стр. 2+стр.3) а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах 5. Общий объем товарооборота (валовой) ( стр.1+стр.3): а) в действующих ценах б) в сопоставимых ценах

6408,9 6408,9     5754,7 5754,7     370,2 370,2     6124,9 6124,2     6779,1 6779,1

94,5 94,5     84,9 84,9     5,5 5,5     90,4 90,4     100,0 100,0

8011 -     7200,2 -     570,8 -     7771 -     8581,8 -

93,3 -     83,9 -     6,7 -     90,6 -     100,0 -

7683,9 6681,7     7008,6 6094,4     565,7 491,9     7574,3 6586,3     8249,6 7173,6

93,1 93,1     85 85     6,9 6,9     91,8 91,8     100,0 100,0

95,9 -     97,3 -     99,1 -     97,5 -     96,1 -

-327,1 -     -191,6 -     -5,1 -     -196,7 -     -332,2 -

-0,2 -     +1,1 -     +0,2 -     +1,2 -     - -

+1275,0 +272,8     +1253,9 +339,7     +195,5 +121,7     +1449,4 +461,4     +1470,5 +394,5

-1,4 -1,4     +0,1 +0,1     +1,4 +1,4     +1,4 +1,4     - -

119,9 104,3     121,8 105,9     152,8 152,8     123,7 107,5     127,7 105,8

 

 

План хозяйственной деятельности по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем розничного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн. руб., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн. руб., в том числе за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн. руб., аза счет продажи покупных товаров — на 13 5.5 млн. руб. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производства возросла на 1,3 % и, соответственно, снизился удельный вес реализации покупных товаров.

План хозяйственной деятельности по предприятию питания не выполнен как по общему объему, так и по составным частям. Выполнение плана по продаже покупных товаров составило 83,3 %, а по реализации продукции собственного производства — 97,3 %. Фактический объем розничного товарооборота составил в действующих ценах 7683,9 млн. руб., по сравнению с планом он снизился на 327,1 млн. руб., в том числе за счет реализации собственной продукции товарооборот уменьшился на 191,6 млн. руб., аза счет продажи покупных товаров — на 135,5 млн. руб. В результате этого изменилась структура розничного товарооборота предприятия. Так, по сравнению с планом доля реализации продукции собственного производства возросла на 1,3 % и, соответственно, снизился удельный вес реализации покупных товаров.

По сравнению с прошлым годом в действующих ценах наблюдается рост хозяйственной деятельности по общему объему на 19,9 %, в том числе по реализации собственной продукции — на 21,8 %, по покупным товарам — на 3,2 %, т.е. наиболее медленные темпы роста отмечены по продаже покупных товаров. Если проанализировать розничный хозяйственной деятельности в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился 1 на 10,2 %, а по собственной продукции возрос на 5,9 %. Это обусловило повышение доли реализации продукции собственного производства по сравнению с прошлым годом на 1,4 % и соответственно снижение доли реализации покупных товаров.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

      Сущность планирования заключается в научном обосновании предстоящих экономических целей развития и форм хозяйственной деятельности предприятия; выборе наилучших способов их осуществления на основе наиболее полного выявления требуемых рынком видов, объемов и сроков выпуска товаров; выполнении работ, оказании услуг и установления таких показателей их производства и реализации, которые при полном использовании ограниченных ресурсов могут привести к достижению ожидаемых в будущем высоких качественных и количественных результатов.