В России одним из основных
инструментов развития для сетевых игроков
является франчайзинг. Наибольшие темпы
прироста количества заведений в историческом
периоде показывают именно те игроки,
которые развиваются по данной схеме.
Например, количество точек Subway за 2009–2012
годы увеличилось на 430 объектов благодаря
большому количеству партнеров, которых,
по утверждению компании, насчитывается
порядка 200. Несмотря на некоторые угрозы,
которые традиционно приписывают развитию
с помощью франчайзинга, этот инструмент
будет и в дальнейшем активно использоваться
игроками рынка. Даже международный гигант
McDonald’s, который ранее в России развивался
только по корпоративной схеме, объявил
о планах внедрения в стране системы франчайзинга
[10].
Тренд развития рынка в сторону
здорового позиционирования меню общепита
остается значительным на российском
рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста
рынка является сегмент фаст-фуда, который
априори считается не самым полезным для
фигуры и здоровья, тем не менее все больше
игроков и в данном сегменте вводят в свои
меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты
и овощи. Несмотря на то, что данные продукты
не занимают в обороте точек быстрого
питания заметных позиций, их доля неуклонно
растет. Все чаще в крупных городах появляются
рестораны и кафетерии, предлагающие только
продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные
блюда и полезные для здоровья напитки.
Оставаясь на данный момент нишевым сегментом,
такие заведения набирают популярность.
Несмотря на внушительные темпы
роста российского рынка общественного
питания в историческом периоде, рынок
не является насыщенным. Для сравнения:
в Западной Европе на тысячу человек в
2012 году приходилось 3,2 объекта общепита,
а в России этот показатель равен лишь
0,6 объекта.
Таким образом, российский рынок
общественного питания остается далеким
от насыщения, особенно это касается регионов,
удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга.
Растущее предложение и разнообразие
кафе и ресторанов, активная маркетинговая
политика основных игроков, изменяющиеся
привычки и стабильно растущий доход россиян
обусловят уверенный рост рынка в течение
5 лет. По прогнозам Euromonitor International, российский
рынок общественного питания до 2017 года
будет в среднем расти на 5% в год без учета
инфляции. Хотя несетевая часть этого
рынка практически стагнирует (средний
прогнозируемый рост находится на уровне
1% в год без учета инфляции), за стабильные
темпы роста в сетевом сегменте волноваться
не приходится. Такие заведения в год прибавят
в среднем порядка 12% в денежном выражении,
без учета инфляции, а их доля в общем количестве
заведений в 2017 году увеличится с 12% до
почти 18%. Как и в 2012 году самым динамичным
сегментом останется рынок быстрого питания.
Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год
в денежном выражении, а количество точек
быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится
почти на 5 тысяч объектов.
В целом представленные материалы
свидетельствуют о важности профилактических
мероприятий в системе общественного
питания. Их организация должна базироваться
на системе последовательных действий
как владельца объекта, так и надзорных
органов. Опорными моментами являются:
– соответствие проектной документации
требованиям СанПиНов
– соответствие технологической
документации требованиям СанПиНов
– обучение персонала
– организация производственного
контроля на всех этапах производственного
процесса – от поставки сырья до потребителя
[7, c. 211].
Глава 2. Анализ организации
услуг общественного питания в кафе «Визави»
2.1. Организационно-экономическая
характеристика и структура кафе «Визави»
Кафе «Визави» было зарегистрировано
3 сентября 2007 года по адресу: г. Курск,
ул. Прогулочная, 1. Телефон: +7 (4712) 53-35-55
Месторасположение очень удобное,
вблизи Курская сельскохозяйственная
академия, довольно большое количество
торговых комплексов и рабочих офисов.
Вся площадь поделена на два зала: ресторан
/ банкетный зал.
Услуги кафе «Визави»:
- романтические обеды/ужины;
- проведение корпоративов;
- проведение свадеб и
торжеств;
- банкетный зал;
- доставка еды.
Всегда действуют завтраки
с 10 00 до 13 00 7 дней в неделю стоимостью
от 99 до 149 рублей. По будням дням кофейня
предлагает ланчи с 12 до 16 часов стоимостью
от 70 до 90 руб. в зависимости от укомплектованности
обеда.
Кафе работает 7 дней в неделю
с 10 00 до 24 00.
Основной деятельностью кафе
«Визави» является удовлетворение потребности
в услугах питания. В кафе используется
метод индивидуальное обслуживание официантов.
Городское кафе во французском
стиле – кто бы мог ожидать такого на «демократичной»
улице Карла Макса. Однако судя по всему
именно такой истории этой улице и не хватало.
Заведение условно разделено на две зоны
– кафе и банкетный зал. Банкетный зал
– на втором этаже – выглядит и подразумевается
именно как банкетный зал.
Зона кафе – это два зала. Камерный
нижний (подвальный, с практически
полностью открытой кухней) зал, особенно
популярен вечером. В верхнем зале – сводчатый
кирпичный потолок, зашпаклеванный частично
и огромные окна на улицу. Везде имеются
витиеватые люстры, бархатные полосатые
кресла и прочие приличествующие случаю
предметы обстановки.
Кафе «Визави» создано с целью
быстрого и качественного обслуживания
посетителей, с максимальным вниманием
к нему и предложением наиболее качественных
изделий, которые ничем не отличаются
от блюд домашнего приготовления.
Кафе «Визави» на 75 посадочных
мест предназначено для отдыха людей разный
групп населения. Кафе обслуживается официантами,
в меню имеются фирменные, заказные блюда,
а также блюда быстрого приготовления,
пользуются спросом и имеет своих постоянных
клиентов.
Кафе, перед входом, имеет вывеску
с указанием названия, организационно-правовой
формы и часов работы предприятия.
Внутренняя структура фирмы
и ее деятельность.
Кафе предназначено для отдыха
разного типа людей, поэтому большое значение
имеет оформление торгового зала декоративными
элементами, под освещение, цветовое решение.
По всему залу развешаны картины и расставлены
цветы. Микроклимат поддерживается системой
приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура
приточного воздуха была не менее 12 градусов,
относительная влажность 30-60%, скорость
движения в рабочей зоне, т.е. на высоте
1,5-2м от пола 0,15-0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания
применяется стандартная облегченных
конструкций с неагрессивно-яркой окраской;
столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны
на 110 посадочных мест: двухместными, четырёхместными
и шестиместными. Из столовой посуды применяется:
металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая
фаянсовая, сортовая стеклянная.
Норма площади на одно посадочное
место в кафе 1,6 м.
Площадь кафе небольшая: непосредственно
зал для посетителей рассчитан на 10 столиков
(т.е. в среднем на 36 человек) и 2 места у
барной стойки, 1-а общая уборная, небольшая
кухня (рассчитанная на 1 плиту, холодильник
и морозилки, кухонный стол шкаф для посуды
и посудомоечная машина).
У обслуживающего персонала
есть своя форма: красная блузка и черная
юбка (у официанток) и красная рубашка
и черные брюки (у барменов).
Больший наплыв клиентов происходит
в вечер пятницы, поэтому в этот день, в
отличие от других, когда официантки работают
по двое, на работу выходят все 4 девушки.
Как таковой кафе не ориентировано
на какую-то определенную кухню, хотя в
большинстве своем присутствуют элементы
русской и французской кухни. Так же можно
проследить отголоски европейской, украинской,
итальянской и восточной кухни. В баре
представлено меню вин, в котором можно
найти как советское шампанское, так и
rosso di montalchino (красное вино, Италия) или
villa antinori (белое вино, Италия, регион Тоскана).
Так же в баре представлено большое количество
десертов (клубничное домашнее мороженое
«неффертите», фруктовый салат «нежность»,
кекс из физалиса, различные пирожные),
коктейлей (как алкогольных, так и безалкогольных),
большой выбор кофейных напитков, начиная
от кофе-глессе заканчивая Американским
черным. В баре представлен довольно большой
выбор чая. Кроме того, что в кафе-баре
«Визави» можно выпить кофе или чая, попробовать
оригинальные десерты, выпить просто вина
или коктейля, здесь можно неплохо поесть.
В меню предоставлен на выбор большой
ассортимент блюд на вкус и цвет любого
клиента. Отличительной особенностью
этого бара служит то, что здесь богатый
выбор соусов: от простого майонеза до
экзотических соусов (томатный соус - Песто,
Сацебели, Сациви, Цацики; соевые соусы
- Тэрияки, «Голубой дракон» Сукияки, темный
соевый соус AMOY; Сальса, «Стебель бамбука»
Супер-чили, Табаско с чесноком и многие
другие)
Все оборудование: кофемашина,
соковыжималка, «пивные краны», холодильная
установка, плита и оборудование, находящееся
на кухне - закупалось у одного поставщика.
Также в наличии имеется воздухоочистительная
система, т. к. бар предусмотрен как для
курильщиков, так и посетителей, не переносящих
сигаретный дым. Современная техническая
среда предоставляет новейшие кондиционеры,
позволяющие очищать и ионизировать воздух
в помещении. В баре «Визави» установлен
кондиционер фирмы Mitsubishi Electric серии YV.
Естественно в любом кафе должно
иметь место музыкальное сопровождение.
Т. к. площадь помещения не позволяет использовать
живую музыку, в баре установлен музыкальный
центр фирмы Panasonic модель SA-PM 11 с дополнительными
колонками, что создает впечатление объемного
звука.
Помещение полностью отвечает
требованиям пожарной безопасности. По
всем правилам имеется огнетушитель, использование
свечей постоянно контролируется либо
официантами, либо барменом.
Персонал: высококвалифицированные
повара, оснащенная кухня, блюда с французским
изыском угодят даже самому взыскательному
гурману.
Уникальное меню отличаются
своим многообразием с акцентом на блюда
французской кухни. Широкий ассортимент
вин и другой алкогольной продукции добавят
веселья, и надолго погрузят посетителя
в атмосферу беззаботного праздника.
Банкеты. Индивидуальный подход
к каждому заказу позволит составить меню
на любой бюджет и вкус.
В кафе «Визави» выделяют 2 основные
части:
1. Основное производство;
2. Вспомогательное производство.
В свою очередь основное и вспомогательное
производство делится на: цеха, участки,
рабочие места.
Организационная структура
кафе «Визави» является линейно-функциональной
структурой управления, представлена
рисунком ниже (рисунок 1).
Рисунок 1 - Организационная
структура кафе «Визави»
Бухгалтерия, рекламные услуги
предоставляются главным офисом. Охрана,
техническое обслуживание, так же как
и другим кофейням предоставляет главный
офис. Прием на работу, осуществляется
через офис.
Работа кофе:
- Директор занимается
вопросами управления, передачей
информации от вышестоящих руководителей
в кофейню, распределяет обязанности,
следит за порядком в кофейни
и правильным заполнением документов.
- Администратор занимается
документацией, следит за работой
всех рабочих машин (холодильники,
кофе машина, ледогенератор), контролируют
работу барменов, официантов, мойщиц,
следит за внешним порядком
кофейни, отвечает на телефонные
звонки, делает заказ на продукцию,
принимает товар, ведёт учёт.
- Официанты встречают
гостя, обслуживают столы, следят
за порядком на столах.
- Бармены делают заказ,
формируют его, выполняют обязанности
кассира, обслуживают гостя, когда
тот берет «с собой».
- Мойщица занимается чистотой
кофейни: убирает зал, моет посуду.
Рассмотрим штат работников
кафе «Визави» представленный в таблице
1.
Таблица 1 - Штатное расписание
кафе «Визави», 2013 г.
Должность |
График, часы
дни/часы |
Количество работников |
з/п за месяц в тыс. руб. |
Директор
Зав. производством |
6/12
6/12 |
1
1 |
25
10 |
Администратор |
2/2;13 |
2 |
15 |
Бармен
Повар
Тех. персонал
|
5/2;13
6/12
6/12 |
4
2
2 |
12
12
10 |
Официант |
5/2;13 |
4 |
8 |
Мойщица |
6/13 |
2 |
12 |
Итого: |
- |
18 |
76 |
Всего работников числится
18 человек. На смене присутствует 1 администратор,
2 бармена, 2 официанта, 1 мойщица. Всего
6 человек на смене.
Экономические показатели представлены
таблицей 2.
Таблица 2 - Экономические показатели
предприятия
Наименование показателя |
2011 |
2012 |
2013 |
Стоимость валовой продукции
в сопоставимых ценах, тыс. руб. |
741 |
825 |
1211 |
Стоимость товарной продукции,
тыс. руб. |
423 |
569 |
758 |
Полная себестоимость реализованной
продукции, тыс. руб. |
365 |
425 |
657 |
Среднегодовая стоимость основных
средств, тыс. руб. |
42 |
42 |
58 |
Структура оказываемых услуг
представлена таблицей 3.
Таблица 3 - Структура оказываемых
услуг кафе «Визави»
Наименование услуг |
2011 |
2012 |
2013 |
Сумма, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Сумма, тыс. руб. |
Услуги питания |
190,35 |
193,46 |
219,82 |
Услуги по организации потребления
продукции общественного питания и обслуживанию |
232,65 |
375,54 |
538,18 |
ИТОГО: |
423 |
569 |
758 |