Развитие новых форматов в общественном питании

Фри-флоу (Free flow)-"свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд.  Средний чек до 350 рублей. Отличительная особенность - это большой ассортимент, демократичные цены, большая пропускная способность.

Элитные рестораны(Fine Dining)-  рестораны премиум класса  со множеством преимуществ перед своими "собратьями": дорогой интерьер, созданный лучшими дизайнерами по последним веяниям моды, профессиональный персонал, отменная кухня, огромный ассортимент напитков. Средний чек очень высокий (от 2 000 рублей и выше).

 Рестораторы постепенно  отказываются от элитной публики  и переходят на массовые форматы.  Об этом свидетельствуют данные  статистики, подтвержденные оценками  экспертов. Более того, стремясь  максимально удовлетворить потребности  посетителей в условиях кризиса,  рестораторы постепенно переходят  вновь выработанный собственный  формат, который не вписывается  в общепринятую классификацию  предприятий ресторанного сегмента.

 Большинство предприятий  ориентировано на демократичную  публику. Эксперты считают, что  ниша заведений премиум класса  на рынке практически исчерпала  себя: она наиболее концептуальна,  консервативна и заполнена, поэтому  большого роста ее не предвидится.

 Стремясь сохранить  хорошую кухню и максимально  ускорить процесс обслуживания  гостей, рестораны переходят на  некий гибрид - "быстрый и демократичный" (quick&casual), занимающий промежуточное положение в классификации предприятий питания между ресторанами быстрого обслуживания  и демократичными ресторанами. Отличить гибрид  от фаст-фуда  можно по нескольким признакам. Применение полуфабрикатов собственного приготовления, изготовление выпечки, регулярное обновление позиций блюд, наличие детского меню, а также оказание дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса,  еда на вынос, кейтеринг и пр.). Нередко рестораны, ориентированные на такой гибрид, нередко выбирают формат фри-флоу. В переводе с английского «быстрый поток». Достигается такая скорость за счет того, что под одной крышей ресторана может быть собрано несколько залов разнообразной кухни, гость может обслужить себя без помощи официантов и не расплачиваться в течение всего вечера, сделав это один раз на выходе из заведения.

Сейчас гибрид разрастается количеством новых участников рынка, заимствуя все лучшее у фаст-фуда. Привлекательность концепции заключается  в том, что в таких местах посетители могут делать выбор из оптимального ассортимента разнообразных блюд, приготовленных на высоком уровне за время, сопоставимое с обслуживанием в  фаст-фуде. Демократичность цен объясняется  тем, что в таких заведениях практикуется упрощенная рецептура и  устанавливаются более низкие наценки на блюда.

Эксперты ресторанного рынка  считают, что в ближайшие годы число ресторанов среднего класса увеличится в несколько раз, несмотря на жесткую  конкуренцию. Благоприятнее всего  это отразится на качестве обслуживания в ресторанах. Фуд-корты в торговых центрах.

Владельцы торгового центра и операторы точек фаст-фуда преследуют разные цели, организуя фуд-корт. Для  первых это возможность управлять  покупательскими потоками и дольше удерживать посетителей в торговом комплексе. Для вторых – выгодный способ расширения сети, а нередко и элемент промоушна.

Наличие фуд-кортов в современных  торговых центрах становится обязательным и само собой разумеющимся. Фуд-корт является инструментом, способным провести покупателя через всю торговую галерею. Для этого фуд-корты располагают, как правило, на последнем этаже, куда покупатель может добраться, мотивируя  иногда лишь желанием перекусить.

Другая функция фуд-корта  — удержать посетителей как можно  дольше, предоставив им возможность  перекусить не покидая торгового центра. Важно, чтобы доступ к ресторанному дворику был свободным и после закрытия большей части магазинов комплекса, чтобы фуд-корт продолжал работу, обслуживая посетителей кинотеатра или боулинга без привлечения дополнительной сил охраны.

Одна из причин популярности фуд-кортов — дефицит помещений, пригодных для точек общепита, сдерживающий возможности расширения сети. Вторая причина популярности концепции ресторанного дворика  — реклама и продвижения бренда. А вот синергетический эффект, о котором говорят девелоперы, для участников фуд-кортов имеет  условное значение. По мнению многих из них, заявление о повышении прибыли  по сравнению с отдельно стоящими ресторанами не совсем корректно, и  все зависит от каждого отдельного случая. Например, средняя проходимость «Ростикс» в составе фуд-кортов — 50 тысяч гостей в месяц, а вне их она колеблется от 30 до 120 тысяч. Менее раскрученные игроки фаст-фуда расценивают фуд-корты не только как промоушн, но и как мощный инструмент извлечения прибыли.

Понятие «средней арендной ставки» для операторов фуд-корта  не существует вообще. Так, к примеру, «Макдоналдс» требует для себя не обсуждаемые условия: ставку в два  раза ниже, чем для других компаний. Кто-то из девелоперов соглашается  на это, кто-то нет. Этим и объясняется  отсутствие американского бренда во многих торговых центрах, хоть и сложилось  мнение, что к развитию через фуд-корты  владельцы «Макдоналдса» относятся  скептически. Средние показатели арендной ставки колеблются в переделах 500-900 долларов в год за один квадратный метр. К этой цифре прибавляется стоимость операционных расходов и  НДС. В результате чистая арендная ставка доходит до 1-1,2 тысячи долларов за квадратный метр в год.

Стоимость аренды зависит  и от торгового центра, места его  расположения и многих других факторов, но в среднем она составляет 400 за квадратный метр в год. При этом какая-нибудь кофейня в хорошо управляемом  и раскрученном Центре в центре города готова платить 2 тысячи долларов и  выше. В последнее время также  усиливается тенденция начисления арендной платы в размере нескольких процентов от оборота арендатора — как правило, порядка 7 %. Договор  об аренде заключается обычно сроком на 5-10 лет. Но такие крупные арендаторы, как «Макдоналдс» стараются получить право аренды и на более длительный срок — 20-25 лет.

Во всем мире организация  фуд-кортов подчинена единым стандартам. По крайней мере, никто из ведущих  московских операторов торговой недвижимости не смог назвать примеров оригинальных проектов.

Интерне́т-кафе́ — публичное заведение, предоставляющее доступ к Интернету. Обычно в интернет-кафе можно также перекусить, выпить кофе (или другие напитки), пообщаться. В некоторых заведениях доступ к Интернету осуществляется без оплаты и включается в стоимость входа.

Интернет-кафе очень удобны для тех, кто не имеет дома персонального  компьютера с доступом к Интернету, или для тех, кто оказался в  чужом городе и хочет написать письмо домой. Есть мнение, что интернет-кафе стало естественным развитием идеи кофеен. Кофейни всегда использовались как место для обмена информацией, для чтения газет, для написания  заметок и писем.

2000—2003 гг. характеризовались  бумом интернет-кафе в Москве  и регионах. В это же время  стартовала специальная федеральная  программа, с помощью которой  реализуется установка точек  доступа в Интернет в почтовых  отделениях.

 Паб (англ. Pub — сокращение от Public house, буквально «публичный дом» в значении места сбора населения) — заведение, в котором продаются алкогольные напитки для распития внутри или вне данного помещения. Традиционно существовавшие в Великобритании и Ирландии и являющиеся важным социо-культурным элементом этих стран, в наши дни пабы встречаются также в странах, испытавших на себе мощное британское и/или ирландское культурное влияние — таких, как Канада, Австралия и Новая Зеландия, в меньшей степени — США. В Германии очень похожие по духу и стилистике оформления -Кнайпе [[1]].Пабы встречаются и в других странах, но там они не являются преобладающими питейными заведениями и воспринимаются главным образом как элемент «экзотического» британского национального колорита. В последние годы резко увеличилось количество пабов в России. Некоторые связывают это не столько с британской экзотикой, сколько с повышением культуры употребления пива в стране и стремлением отказаться от низкокачественного продукта, который предлагается массовым производителем.

Многие пабы предполагают наличие небольшого пивоваренного  завода, который находится непосредственно  в пабах или вблизи от них. Пиво, сваренное там, является основным брендом  паба. Однако иногда предлагают и бутылочное пиво. Некоторые пабы варят собственные  эли или стаута и поэтому из принципа не продают напитки-конкуренты. Паб, предлагающий временное жильё, может называться «Inn» (гостиница) (в Великобритании) или трактир. В Австралии пабы часто носят название отель, хотя не предлагают ничего, кроме временного жилья (отели, предлагающие только временное жилье без бара, называются «частными отелями»).

Пабы — это общественные места, ориентированные на продажу  и потребление алкогольных напитков. Как правило, в пабах предлагается пиво, вино, ликёры, алкопопсы (готовые  бутылочные коктейли), коктейли и безалкогольные напитки. Многие пабы контролируются пивоваренными  заводами, поэтому зачастую качество предлагаемого пива выше, чем вина или другого алкоголя. Пиво, подаваемое в пабах, ранжируется от бочкового  пива, соответствующего популярным предпочтениям  и разливаемого из кранов, до кегового пива. Интерьер традиционных пабов  в целом достаточно демократичен. Как правило, это небольшой —  до 100 кв. метров — уютный зал, в котором  размещаются разной величины столы  со стульями. Ключевой частью любого паба является барная стойка (англ. bar) — предмет гордости заведения, который служит не только столом для подачи напитков и закусок, но и разделяет помещение на две функциональные зоны: зону для посетителей и зону для бармена (продавца). Обязательные атрибуты паба — исписанная мелом доска-меню и мишень для игры в дартс (в пабах метают дротики с XVI столетия).

Традиционно окна городских  пабов делаются из дымчатого или  матового стекла, таким образом, клиенты  затенены от уличного света, суеты и  жён. За последние двадцать лет в  Великобритании и других странах  наметилась тенденция к применению более светлых стёкол в окнах, так как они лучше соответствуют  моде на светлый декор внутри заведения. Еще одной особенностью интерьера  в пабах являются широкие подоконники. Так, например, владельцы российско-ирландской сети пабов Harat’s нашли им весьма оригинальное применение — широкие подоконники используются как полноценные сидячие места для посетителей. Кроме того, зачастую, они выполняют функцию танцпола. Хозяин, арендатор или управляющий паба обычно называется «пабликэн» (трактирщик) или владелец. В английских и ирландских пабах такой человек сам нередко стоит за стойкой. Но чаще всего с посетителями работает специально нанятый человек — бармен (от англ. bar — бар, англ. man — человек; букв. «человек за барной стойкой»). Хороший бармен должен не просто уметь наливать жидкости из бутылок в бокалы, но и разбираться в спиртных напитках и знать наизусть ингредиенты и пропорции основных коктейлей и смесей. Кроме того, хороший бармен умеет поддержать беседу с посетителями, будь-то весёлая и многочисленная компания местных жителей или одинокий незнакомец.

Каждый паб, как правило, имеет завсегдатаев, которые регулярно  его посещают. Паб, посещаемый наиболее часто, называется «local pub» (местный паб). В большинстве случаев, это паб, находящийся близко от дома, но некоторые люди выбирают паб по следующим причинам: близость от рабочего места, традиционное место встречи с друзьями, наличие определённого сорта каскового (англ. cask — «бочка») эля, условия для некурящих, компания для игры в дартс, наличие стола для игры в бильярд или кикер. Во второй половине XX века важным элементом деятельности многих пабов стали трансляции в прямом эфире спортивных мероприятий (футбол, регби, гольф, конный спорт, авто- и мотогонки и т. п.)

Существует Общество сторонников  традиционных британских сортов пива и сохранности «целостности»  пабов, которое называется Campaign for Real Ale (CAMRA). Общество было создано в 1971 году с целью защиты каскового пива («real ale») от вымирания и противостояния засилью массового кегового лагера. В целом организация успешно справляется со своей задачей: за годы её существования касковое пиво разных сортов стали производить уже более 800 пивоварен, и его можно попробовать в любом уголке Великобритании.

В британской разговорной  речи для названия паба употребляются  следующие слова: boozer — пивная, battle cruiser — линейный крейсер, the local — дословно «местный» (паб), watering hole — скважина, rub-a-dub-dub — место тёрки увальней или nuclear sub — ядерная подводная лодка (сокр. от submarine). Названия battle cruiser, rub-a-dub-dub и nuclear sub не несут никакой смысловой нагрузки, так как сформированы путём рифмовки слов boozer и pub, что присуще сленгу кокни.

Пабы на территории современных  Великобритании и Ирландии начали появляться с прибытием римлян и создания римской дорожной сети. Именно тогда  были основаны первые гостиницы, в которых  утомлённые путешественники могли  отдохнуть. Когда же римляне ушли, новые пабы продолжали открываться. Пабы того времени также принято  называть «alehouse» (эльхаус, буквально «Дом эля»). Их стало настолько много, что в 965 году Король Эдгар издал декрет, установивший, что в одной деревне не может быть больше одного паба. (Паб «Английский Королевский Стандарт» The Royal Standard of England, находящийся недалеко от Бэконсфилда, является современным действующим пабом, выросшим из Саксонского эльхауса).

Саксонская хозяйка эльхауса (а в древности хозяевами пабов были преимущественно женщины) закрепляла пучок зелёных веток на шесте или столбе, что позволяло людям знать о том, что эль в эльхаусе готов, и можно приходить его пить. Так же, как крепкий эль, слабый эль («small ale» — букв. малый эль) употреблялся для питья вместо воды, которая считалась грязной и опасной. В раннем Средневековье путешественники останавливались на ночлег в монастырях, но позже спрос на гостиницы стал расти вместе с ростом популярности паломничеств и путешествий. Отельеры Лондона были удостоены статуса гильдии в 1446 году, а в 1514 году гильдией стало «Worshipful Company of Innholders» — Товарищество владельцев трактиров. Традиционно пабы в Великобритании являлись питейными заведениями, и акцент на еду делался только в специальном пункте меню, названном «закуски бара» ('bar snacks'). Обычно в пабах предлагали традиционные английские закуски к пиву, например, свиные рёбрышки, маринованные яйца, а также чипсы и орешки. Солёные закуски продавались, чтобы вызвать жажду у посетителей. Раньше пища в пабах, если она подавалась, представляла собой блюда типа «завтрак крестьянина». С появлением устройств, измеряющих уровень алкогольного опьянения, еда в пабах стала более важной частью меню заведения. Сегодня в большинстве пабов подаются завтраки и обеды в дополнение к закускам. Пабы, делающие акцент на качественной еде, называются гастропабами.