Развитие новых форматов в общественном питании

Министерство образования  Республики Беларусь

УО « Белорусский государственный  экономический университет»

 

 

Кафедра Управления коммерческой деятельностью на внешнем и  внутреннем рынке

 

Курсовая работа

 

по дисциплине: Коммерческая деятельность

на тему: Развитие новых форматов в общественном питании

 

 

 

 

 

 

Студентка ФЭУТ, 5 курс, ЗГГ-1	(подпись) (дата)	М.А. Клименкова
Руководитель ассистент	(подпись)  (оценка) (дата)	Л.С. Пацай

 

 

 

Минск 2013

 

РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 30 с.,  источников, 2 приложения.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, НОВЫЕ  ФОРМАТЫ.

Объект исследования – новые форматы в общественном питании.

Предмет исследования – предприятие розничной торговли.

Цель работы: рассмотрение и изучение состояния общественного питания.

Методы исследования: сравнительного анализа.

Исследования  и разработки: с учетом достижений отечественной науки и зарубежного опыта.

Экономическая и  социальная значимость работы: Существует стандарт, который  устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении  учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются.

ФАвтор работы подтверждает, что приведенный в ней расчетно-аналитический материал правильно и объективно отражает состояние исследуемого процесса, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения и концепции сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

 

 

                                                                                _______________                                                                                                            

 

                                                                               (подпись студента)

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………

1. Общественное питание, состав отрасли, типы и классы заведений …….
1. Сущность и основные функции общественного питания……………….
2. Этапы развития общественного питания ………………………………..
3. Новые форматы предприятий общественного питания ………………..
2. Анализ функционирования объекта общественного питания караоке-клуб «Богема» ………………………………………………………………
3. Перспективы развития новых форматов в общественном питании ……

Заключение …………………………………………………………………..

Список использованной литературы

Приложения

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное  насыщается, человек ест, умный человек  умеет питаться». «Уметь питаться»  ничего общего не имеет с утолением  голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное  питание, то есть культуру питания. И  этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться  смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так  что кухня-дело очень серьезное  и требует к себе уважительного  отношения.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря  своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в  мире. Закуски - одна из особенностей русской  кухни, отличающейся таким образом  холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут  быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное  мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми  приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Пищевые продукты и готовые  кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные  санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них  происходят сложные физические и  химические процессы, без знания которых  невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и  повысить качество пищи. Технолог общественного  питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия  общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим  и паровым обогревом. В связи  с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания  и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога  знание экономики общественного  питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

 

 

 

1. Общественное питание, состав отрасли, типы и классы заведений

 

Общепит (общественное питание) – это  отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К  таким  предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды  «фаст-Фуда». Все  предприятия общественного питания делятся на: государственные и частные. Вышеуказанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному  сектору  относятся  учреждения питания для детей,  школьников, военнослужащих,  людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения. Термин «общепит» больше использовался в советские времена, а сегодня  в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли  используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги  питания населения  посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой  продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие  основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.

К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых  производится переработка сырья  и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий  для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместительные склады, холодильные и морозильные камеры, специализированный автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает  высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные  цеха, а также специализированные цеха. К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большинство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны. К заведениям, имеющих законченный цикл производства, относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.

Отличительная особенность  заведений ресторанного бизнеса  состоит в том, что в них  производят и  реализуют продукцию, а также организуют ее потребление  в обеденных залах, сочетая с  культурным отдыхом и развлечением  потребителей. Это значительно усложняют  работу заведений ресторанного бизнеса, и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала. Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой  продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие  типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые. Также при определении  типа ресторанного заведения учитываются  такие показатели как: –  ассортимент  реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая  оснащенность, архитектура, дизайн интерьера  и планировка,       материальная база, – качество обслуживания и  сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских  услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение  заведения. Ресторан – предприятие  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а  также  организацией культурного  отдыха и развлечения посетителей  ресторана. Различают следующие  рестораны: 

- по ассортименту реализуемой  продукции: с национальной кухней, с кухней  стран мира (итальянский,  французский, японский), а также  пивной ресторан, рыбный,  и т.  д. 

– по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.

Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо –  это блюдо, требующее индивидуального  приготовления и оформления после  получения заказа от потребителя. К  фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой  рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику  данного объекта питания. Они  должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется  ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как: - организация, планирование и координацию деятельности ресторана. - обеспечивает высокий уровень эффективности производства,  внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм  обслуживания и организации труда. - осуществляет контроль за рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов  производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. - изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. - принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей  работников ресторана; - применяет меры поощрения отличившихся  работников, контролирует производственную и трудовую  дисциплины и многое другое. Бар – это питейное заведение  с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки,  незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские  изделия и покупные товары.

По ассортименту реализуемой  продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования — дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы. Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки , заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения. В Швейцарии, например, могут быть такие бары как: - спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками. - коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства. - вега-бар для йогов, без спиртных напитков. - бар байкеров  часто посещаемый байкерами, Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.

Специализированные кафе создаются в зависимости от:  ассортимента реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, преимущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе  и др. Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее  блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту  потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту  расположения – общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и  предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.

По ассортименту реализуемой  продукции, закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д. Различат также следующие разновидности предприятий питания: Предприятие питания комплексное: - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; - предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (Закрытая сеть). Предприятия питания общедоступные - массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий. Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями ( «Макдоналдс»). На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций. Первую и вторую наценочную категории присваивает комиссия главного управления потребительского рынка. Третью наценочную категорию юридические лица присваивают сами. В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания,  номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала,  рестораны и бары подразделяются на три класса:  люкс, высший, первый. Люкс -  изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров. Высший -  оригинальность  интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров. Первый - гармоничность,  комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков,  – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.