Развитие новых форматов в общественном питании

1.1 Сущность и основные функции общественного питания

Общественное питание  – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой  рыночной сферой деятельности. На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и  её безопасность.

Повышение эффективности  общественного питания основывается на общих, для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

К основным функциям общественного  питания относятся:

· производство блюд;

· реализация блюд;

· организация потребления.

Обычно осуществление  какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких других функций, имеющих вспомогательный характер. Так, общий технологический процесс  производства блюд на предприятиях общественного  питания состоит из отдельных  процессов — приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья  и изготовления полуфабрикатов, а  также тепловой обработки блюд. Кроме  того, в общий процесс включают еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых  блюд. Сюда относятся мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а также инженерные устройства – приточная и вытяжная вентиляция, отопление, энергоснабжение  и т. п.

1.2 Этапы развития общественного питания

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов  и хозяйственной разрухи в  период гражданской войны и иностранной  интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении  питанием населения.

В период НЭПа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов  отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно  на индустриализацию и организацию  колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания  в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной  войны 1941 – 1945 гг. система общественного  питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания  среди населения в зависимости  от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.

В послевоенные годы сеть предприятий  общественного питания расширялась  значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК  КПСС и Совет Министров СССР  приняли постановление «О дальнейшем  развитии и улучшении общественного  питания», где предусмотрели переход  отрасли на промышленные рельсы  в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных  на работу с полуфабрикатами.  Было намечено организовать изготовление  полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на  предприятиях мясомолочной, рыбной  и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965г.) Пленума  ЦК КПСС, предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.

Общественное питание, ставшее  важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного  питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий  пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось  рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение  прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к  рабочим местам, абонементная система  расчета, механизированные линии раздачи  комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.

К 1980 году товарооборот общественного  питания достиг объема 24,4 миллиарда  рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.

Промышленность увеличила  производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические  методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.

Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд  специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных  обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания  для различных профессиональных групп в зависимости от характера  труда с учетом энергозатрат и  физиологических потребностей в  основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском  институте общественного питания  с использованием ЭВМ).

Отраслевое руководство  осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и  автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.

В городах с широкой  сетью предприятий общественного  питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах  руководство системой общественного  питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания  стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный  баланс. Открылось множество кооперативных  предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных  торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами  и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий  на выполнение указаний вышестоящих  звеньев, занимались подбором и подготовкой  кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику  и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.

В намеченных в 1986г. основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.

Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий  общественного питания. Оно пошло  по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с  высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

Конечно, крупные предприятия  общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более  жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в Беларуси предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

3. Новые форматы предприятий общественного питания

Первый ресторан открылся в 1553 году в Париже, который на протяжении двух последующих столетий оставался  уникальным заведением, так как его  единственной функцией было предоставление питания. Во время Великой французской  революции, в связи с эмиграцией шеф – поваров в другие государства, идея ресторана получила широкое  распространение во всем мире.

 Последнее десятилетие  принесло на отечественный рынок  огромное количество самых разнообразных  мировых тенденций и форматов. И если с fast food за эти годы  все стало более-менее понятным, то такие понятия, как free flow, quick&casual и др., вызывают непонимание  или всевозможные, иногда противоречивые, толкования. Кроме того эти форматы, видоизменяясь, рождают совершенно новые концепции, которые не укладываются в привычные рамки. Принципы работы подобных нестандартных заведений, а также предприятий других новых форматов и рассмотрены в данной работе. В ней разобрана их структура, продемонстрированы преимущества и проанализированы особенности.

Ресторан Fast Casual- "быстрый и демократичный" - этот формат является наиболее перспективным в мире.  Этот формат находится где-то  между фаст-фудом и демократичным рестораном, и является наиболее быстро растущим сегментом в индустрии общественного питания. Главное достоинство формата - возможность в одном заведении за сравнительно небольшую цену (средний чек - 60000 тысяч) и поесть и провести время.  Посетителей привлекает  в первую очередь более вкусная и разнообразная еда, чем в фаст-фуде, и более быстрое обслуживание, чем в ресторане. Для открытия заведения данного формата требуются небольшие по площади помещения и наличие фабрики-кухни. Это выгодно отражается на стоимости аренды и дает возможность рестораторам делать свой бизнес более привлекательным для себя и для своих посетителей.  С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды и стильные интерьеры. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного клиента, при приготовлении используются продукты высшего качества и деликатесы.  Общие черты с фаст-фудом - ограниченное меню, быстрота обслуживания, невысокая цена, демократичная атмосфера, стандартизация  управленческих процессов, меню и деталей интерьера. Более распространен сетевой формат с возможным использованием франчайзинга.

Quick Service Restaurant - рестораны быстрого обслуживания. Отличаются  обслуживанием официантами за столиками, но основной уклон делается на то, что происходит это быстрее, чем в других ресторанах. Средний чек в таких заведениях не превышает 600 рублей. В меню представлены  те же позиции, что и в ресторанах другого типа, но в ограниченном ассортименте.  Рестораны такого уровня работают на собственных полуфабрикатах высокой степени готовности, за счет чего и обеспечивают своим гостям неизменное качество и скорость обслуживания. Такой формат больше всего подходит для проведения деловых встреч и обедов, наилучшие места расположения - это деловые центры, офисные здания.

Демократичные рестораны(Casual Dining)- в этот формат входят все демократичные заведения, от кафе-кондитерских до баров и ночных клубов. При создании ресторана такого класса, прежде всего, необходимо знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. Современные потребители ресторанных услуг делятся на категории по своим предпочтениям. Некоторые ходят в рестораны исключительно покушать, для других важнейшим будет являться атмосфера заведения, для кого-то - какая именно кухня представлена в том или ином месте, некоторые приходят развлечься и отдохнуть. Средний чек в этих заведениях варьируется от 500 рублей до 1000 рублей. Исходя из этих показателей, надо выбирать концепцию планируемого ресторана. Самыми популярными концепциями в данном формате являются кондитерская, кофейня, пивная, стейк-хаус, национальный ресторан, бар.

  Уличный фаст-фуд(Street food) - "уличная еда" - автобуфеты, тонары, любая уличная торговля, специализирующаяся, чаще всего, на монопродукте. Средний чек не превышает 100 рублей. Рядом с такими точками практически не организовано место для потребления купленной продукции, а рассчитано так, что покупатель забирает весь товар с собой или ест на ходу. Негласным правилом уличного фаст-фуда является "правило одной руки" - предполагается, что человек, купивший себе еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна. Поэтому везде стремятся создать удобную для этого упаковку.

Фаст-фуд(Fast food) -  "быстрая еда" -  предприятия быстрого обслуживания. Покупатель делаете заказ, оплачивает  его и потом его получает. Предприятия данного формата тоже специализируются на монопродукте, а также предлагают своим гостям и дополнительные - специальные предложения, сезонные меню, новинки.  Средний чек не превышает 250 рублей. Это отдельно стоящие или же в составе других здания, как правило, есть торговый зал для посетителей, предполагается самообслуживание.     Фуд-корт (Food Court)-  "ресторанный дворик". особенностью фуд-корта является организация большого количества точек питания в одном месте, например, в торговом или развлекательном центре. Средний чек не более 250 рублей. Такой формат гарантирует меньшие затраты на организацию бизнеса и большой поток людей. В данном формате могут присутствовать как предприятия стрит-фуда, так и предприятия фаст-фуда.