Пути роста эффективности использования производственной мощности

На величину производственной мощности оказывают влияние следующие факторы:

1. Технические  факторы: количественный состав  основных фондов и их структура; качественный состав основных  фондов; степень механизации и  автоматизации технологических  процессов; качество исходного сырья.

2. Организационные  факторы: степень специализации, концентрации, кооперирования производства; уровень  организации производства, труда  и управления.

3. Экономические  факторы (формы оплаты труда и  стимулирования работников).

4. Социальные  факторы: квалификационный уровень  работников, их профессионализм; общеобразовательный  уровень подготовки.

             При составлении плана выпуска продукции товарооборота учитывается производственная мощность предприятия, которая определяется величиной производственной мощности горячего цеха (кухни) и пропускной способностью торгового зала. Эти две величины взаимосвязаны, поскольку основная масса выпускаемой продукции реализуется в торговом зале предприятия.

          Производственная мощность горячего  цеха (кухни) зависит от площади  производственных помещений, количества  единиц оборудования и его  производительностью, емкости варочной  посуды, численности работников  на производстве и их квалификации, ассортимента продукции, качества  поступающего на предприятие  сырья и удельного веса полуфабрикатов  в составе сырья. Практически  производственная мощность кухни  определяется на основе производительности  имеющегося оборудования и емкости  варочной посуды. При расчете  производственной мощности учитывают  потери времени, связанные с простоем  оборудования во время его  ремонта, а также по другим  организационно-техническим причинам. Время на мытье оборудования, загрузку продуктов и выгрузку  готовой пищи включают в общую  продолжительность производственного  цикла (одной варки).

          Производственная мощность горячего  цеха  ( кухни )  измеряется максимальным количеством продукции  ( блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий ), выпущенной в единицу времени  ( смену, месяц, год ).

         Наиболее простым методом является  расчет производственной мощности  горячего цеха с учетом первых  блюд по формуле: 
, где

М - производственная мощность горячего цеха ( кухни ), блюд.

В – продолжительность работы цеха, минуты.

в – средняя продолжительность одной варки, минуты.

П – время на простой по организационно – техническим причинам, минуты.

Ок – емкость котлов, литры.

Об – объем первого блюда, литры.

          Рассчитаем производственную мощность  горячего цеха, если горячий цех  ( кухня ) работает 10 часов в сутки, средняя продолжительность одной варки  120 минут ( включая время на загрузку продуктов, выгрузку готовой пищи и мытье посуды ), общая емкость котлов 210 литров, объем первого блюда 0,5 литров, время на простой по организационно – техническим причинам 60 минут.

          Производственная мощность горячего  цеха составит 1890 блюд (×210), а с учетом фактической заполняемости котлов ( 0,85 ) – 1606 блюд ( 1809×0,85 ).

          При анализе выполнения производственной  программы выявляют эффективность  использования действующего оборудования  с помощью коэффициента, исчисляемого  по формуле: К= , где

К – коэффициент использования мощности горячего цеха по выпуску первых блюд.

Вф – фактический среднедневной выпуск первых блюд.

М – производственная мощность горячего цеха.

        Выявим  эффективность использования действующего  оборудования с помощью коэффициента. Если производственная мощность  горячего цеха равна 1606 блюд, фактический  среднедневной выпуск первых  блюд – 1267.

Коэффициент использования мощности цеха составит 0,79 или 79% ( 1267/1606), что свидетельствует о наличии резервов для увеличения выпуска продукции на данном предприятии.

        Понижение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с увеличением времени на простой оборудования из – за нерациональной организации технологического процесса, снижением спроса потребителей на приготовляемую продукцию из – за  низкого ее качества и узкого ассортимента.

        А повышение коэффициента использования мощности цеха может быть связано с уменьшением времени на простой оборудования  из – за рациональной организации технологического процесса, повышением спроса потребителей на приготовляемую продукцию из – за высокого ее качества и широкого ассортимента.

 

 

 

 

 

4. Обоснование  производственной программы производственной  мощностью.

         Производственная программа предприятия  – это план выпуска продукции, включающий количество блюд, прочую  продукцию собственного производства, реализуемую в залах предприятия  через буфеты, магазины кулинарии. Для питания работников предприятия  выпуск продукции собственного  производства в производственной  программе  выражается как в  натуральных, так и стоимостных  показателях.

         Для обоснования выпуска блюд  используются различные методы  планирования выпуска блюд:

• На основе планового меню;
• По данным изучения спроса потребителей;
• По численности потребителей;
• По данным ожидаемого выполнения плана и расчета сопоставимой базы выпуска блюд;
• На основе расчета производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Рассмотрим планирование выпуска блюд с помощью производственной мощности кухни.

       Наиболее  распространенным методом  планирования  выпуска блюд на объектах общественного  питания является расчет на  основе данных анализа ожидаемого  выполнения плана и сопоставимой  базы выпуска блюд за отчетный  период. Методика этого расчета  аналогична методике разработки  плана на основе данных ожидаемого  выполнения плана и сопоставимой  базы по всему товарообороту, описанной выше.

        При  планировании выпуска обеденной  продукции, особенно для вновь  введенных объектов общественного  питания , могут использоваться расчеты производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

         Производственная мощность кухни  измеряется в натуральных или  условно натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение  производственной мощности производится  по основным видам продукции  с учетом мощности ведущего  технологического оборудования  ( котлов, плит, жарочных устройств ). По оборудованию мощность указывается в технологическом паспорте.

        Так, мощность кухни по выпуску  первых блюд ( М ) может быть определена по следующей формуле:

, где

В – время работы кухни, минут.;

П – организационно – технологические простои в смену, минут;

- общая емкость  котлов и другой посуды, литров;

- емкость одного  первого блюда, литров;

Ц – продолжительность одного производственного цикла ( время варки );

К – коэффициент заполнения котлов ( в расчетах принимается 0,85 ).

       Формула  производственной мощности кухни  состоит из двух частей. Выражение ( В-П ) ÷Ц показывает среднее число варок за смену. Оно служит показателем оборота котлов. Выражение - число блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

        Рассмотрим  эту формулу следующим образом: объем котлов в школьной столовой  – 300 литров. Время работы – 8 часов  в день. На организационно –  технические простои тратится  за смену примерно 50 минут. Время  варки - 130 минут. Емкость одного блюда  – 0,25 литров ( если блюда реализуются  по полпорции, то в расчете  они принимаются как целые ).Число рабочих дней столовой – 305. Рассчитать производственную мощность по выпуску первых блюд в расчете на 1 год.

         Рассчитываем ее следующим образом: производственная мощность по  выпуску первых блюд в расчете  на 1 год составит:

                 ( 480×50 )×300×0,85÷130÷0,25×305 = 1029 тысяч блюд.

При планировании выпуска блюд с помощью расчета производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчеты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях. Коэффициент использования производственной мощности кухни       (   ) определяется по формуле:

 где

Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;

М – мощность ( максимально возможный выпуск блюд ) за этот же период.

       Данную  формулу рассмотрим в следующем: мощность новой закусочной состоит  по расчету 2500 блюд в день. Планируемое  число рабочих дней в году  – 286. На аналогичных предприятиях  коэффициент использования мощности  составляет – 0,65.

Нужно рассчитать для новой закусочной план выпуска блюд в расчете на год.

        План  выпуска блюд составит:

2500×0,65×286 = 464 750 блюд в год.

 

 

 

 

 

5. Планирование  выпуска продукции и оборот.

        Предприятия питания самостоятельно  осуществляют как стратегическое, так и текущее планирование оборота. Целью планирования оборота предприятия питания является обеспечение конкурентоспособности его на рынке. Задачи планирования оборота состоят:

• В получении прибыли, необходимой для производственного и социального развития предприятия;
• Обеспечении дальнейшего развития оборота предприятия в целом и по видам;
• Улучшении структуры оборота , повышении доли продукции собственного производства в общем объеме оборота;
• Повышении степени использования производственной мощности          кухни и пропускной способности обеденного зала.

        В процессе планирования оборота предприятия питания используется различная информация: материалы анализа  за предшествующие периоды; данные оценки покупательных фондов населения; прогнозируемые индексы цен; данные о деятельности предприятий – конкурентов и другие.

        Планы разрабатываются по видам оборота ( оборот по продукции собственного производства и оборот по покупательным товарам ) и в целом ( общий оборот предприятия ). Планирование оборота предприятия питания осуществляется на основе многовариантных подходов.

1. План общего объема оборота может быть определен исходя из цели получения необходимой предприятию суммы прибыли или обеспечения безубыточности его деятельности в планируемом периоде.
2. Плановый объем оборота может быть определен на основе материалов анализа оборота в предплановом периоде и с учетом возможного влияния различных факторов на его развитие в предстоящем периоде.                                                    

       Эти данные мы можем рассмотреть следующим образом: в отчетном году оборот предприятия питания составил 33 840, 0 тысяч рублей, в том числе по продукции собственного производства – 20 760,0 тысяч рублей. Доля обеденной продукции в обороте по продукции собственного производства – 75% .

        В планируемом году предполагается увеличить оборот по продукции собственного производства за счет: увеличения контингента питающихся – на 2%; увеличения продаж блюд на одного питающегося – на 1%; роста средней цены одного блюда – на 10%. Оборот по прочей продукции собственного производства    определен в размере 4080,0 тысяч рублей. Удельный вес оборота по продукции собственного производства в общем обороте предприятия составит 80 %.

        Оборот  по обеденной продукции в отчетном  году составил 15 570,0 тысяч рублей  (20 760,0 ×0,75 ) . В планируемом году индекс оборота по обеденной продукции составит 1, 133 (1,02×1, 01×1, 10 ), а объем оборота – 17 640, 8 тысяч рублей ( 15 570, 0×1, 133 ). План оборота по продукции собственного производства на предстоящий год составит 21 720, 8 тысяч рублей  (17 640, 8+4080, 0).План всего оборота предприятия – 27 151, 0 тысяч рублей  (21 720, 8×100/80 ).

3. План оборота может быть определен исходя из имеющихся у предприятия экономических ресурсов и с учетом задачи повышения эффективности их использования в предстоящем периоде.
4. План общего объема оборота может быть определен на основе расчета производственной программы (  плана выпуска продукции собственного производства в натуральных показателях ) и плана реализации покупных товаров.   

     При планировании производственной программы предприятия питания могут быть использованы различные подходы.

1. Производственная программа на планируемый год может быть определена на основе учета контингента питающихся.                         На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей ( столовые и буфеты при организациях, учреждениях ), производственная программа может быть определена исходя из численности питающихся и среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем. 

        Рассчитаем   производственную программу на планируемый   год исходя из численности питающихся и среднего количества блюд, потребляемых одним посетителем. Если, в отчетном году в столовой учреждения было реализовано 70 тысяч первых блюд. Столовая работала 290 дней. Численность работников учреждения 300 человек, из них 90 % пользуется услугами столовой.

         В планируемом году численность питающихся возрастет на 6%. Коэффициент изменения количества блюд , потребляемых одним питающимся- 1,05.Число рабочих дней столовой не изменится.                                      Численность питающихся в столовой в отчетном году составляла 270 человек ( 300×0,90 ), в планируемом   году составит 286 человек ( 270×1,06 ).

         Выпуск первых блюд в расчете на одного питающегося в день – 0,94 блюда.