Проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Украина» высшего класса на 200 посадочных мест

"СМ" - сырое мясо;

"СР"--сырая рыба;

"СО"-сырые овощи; 

"ВМ" -вареное мясо;

"ВР"-вареная рыба;

"ВО" - вареные овощи;

"МГ" - мясная гастрономия;

"РГ" - рыбная гастрономия

"КО" - квашеные овощи; 

"Х" –хлеб;

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Атоминиевая и дюратоминиевая посуда используется только для приготовления  и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Санитарная обработка  технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании  работы.

Производственные столы  в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих  средств, промываются горячей водой при температуре 40-50ºС и насухо вытираются сухой чистой тканью.

Для мытья посуды используют моечные машины и моечные ванны. Независимо от наличия посудомоечной  машины в моечной оборудуют 5-гнездные моечные ванны. С учетом мощности пищеблока мытье кухонной и столовой посуды проводят в разных помещениях или в общем, разделенном экраном. Моечные обеспечивают горячей водой от сети водоснабжения или от кипятильника непрерывного действия. Для мытья и обеззараживания применяют препараты согласно «Перечню моющих и дезинфицирующих средств, допущенных для оборудования, инвентаря и посуды, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами».

Моющие средств:

-  «Прогресс» - для  ручной мойки столовой посуды, тары и  оборудования (5 г на 1 л воды);

- «Дон» - для ручной  мойки столовой посуды (1 г на 1 л воды);

- тринатрийфосфат - для  ручной мойки (10 г на 1 л воды);

- «Специальная-2» - для  мытья посуды, оборудования, инвентаря  (по инструкции на этикетке);

- «Посудомой» - для  мойки в моечных машинах или вручную (соответственно 1 столовая или 1 чайная ложка на 1 л теплой воды);

- натрия карбонат, сода  кальцинированная - для ручной мойки  (до 20 г на 1 л воды);

- «Фарфорин» - для моечных  машин (1 чайная ложна на 5 л  воды).

При использовании препарата «Прогресс» учитывают, что снижение температуры воды до 30ºС резко ухудшает его моющие свойства.

Не следует применять  для мытья посуды горчицу (недостаточен моющий эффект, раздражает кожу рук  мойщиц) и мыло, которое плохо  смывается при наличии царапин  на посуде.

Можно использовать и  другие рекомендованные средства.

Дезинфицирующие средства: осветленный раствор хлорной  извести и хлорамин. Режим мытья  столовой посуды вручную включает:

- удаление остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой в бачки;

- мытье щеткой в воде (50ºС) с моющими средствами;

- дезинфекцию (10...15 мин)  во 2-м гнезде ванны 0,2 %-ми растворами  хлорной извести или хлорамина  (200 г осветленного раствора хлорной  извести или 20 г хлорамина на 10 л воды - 1 ведро);

- ополаскивание - «ошпаривание» чистой водой не ниже 90ºС в 3-м гнезде ванны. Посуду загружают в металлические сетчатые вкладыши с длинной ручкой и ополаскивают из шланга с душевой насадкой;

- просушивание в сушильных  шкафах, на специальных полках  или решетках.

Режим мытья стеклянной посуды.

Стеклянную посуду моют отдельно от столовой в двухгнездной ванне в двух водах (50... 60ºС); добавляют  моющие средства в l-м гнезде и ополаскивают во 2-м. Ополаскивать кипятком посуду не следует, так как при этом лопаются стаканы; высушивают посуду в опрокинутом виде на решетчатых полках.

Режим мытья кухонной посуды.

Посуду освобождают  от остатков пищи деревянными лопатками, резиновыми скребками, моют в l-м гнезде мойки водой (45...50ºС) с моющими  средствами, ополаскивают во втором гнезде мойки водой (не ниже 65 ºС) высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Можно ополаскивать пищеварочные котлы, кастрюли с помощью гибкого шланга. Пригоревшую пищу не соскабливают, а отмачивают теплой водой с кальцинированной содой.

Кухонную посуду можно мыть в специальных моечных машинах с помощью гидроабразивных смесей. Предусмотрено два режима мойки:

1) быстрый - для посуды, в которой готовились супы, бульон, компот;

2) медленный - для посуды  из-под пюре, каш, макаронных изделий. 

Просушенную кухонную посуду хранят в перевернутом виде на стеллажах.

Металлическую посуду, кроме  полированной, очищают пастами или  порошками: «Светлый», «Гигиена», «Пемоксоль», «Санитарный» и др. После очистки  загрязненной поверхности посуду тщательно  промывают и ополаскивают.

Для удаления с кухонной посуды накипи применяют порошки: «Фоспор» и «Антинакипин». Алюминиевую посуду моют мылом, так как от щелочных растворов (соды) она темнеет.

Режим мытья столовых приборов.

Ложки, вилки, ножи моют с  добавлением моющих средств, ополаскивают проточной водой (не ниже 65 ºС), прокаливают 2 ... 3 мин в жарочных или духовых шкафах, стерилизаторах.

Режим мытья оборудования.

Все рабочие металлические  части машин по окончании работы разбирают, очищают от остатков пищи, промывают с добавление моющих средств, ошпаривают кипятком, Просушивают в духовом шкафу или насухо протирают чистой тканью. Мелкие детали, кроме режущих частей (ножи мясорубки, шинковальных машин), можно прокаливать в жарочном шкафу или кипятить 10 мин.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь  после промывки с моющими средствами и ополаскивания, прокаливают в  духовом шкафу.

Деревянный инвентарь (разделочные доски, лопатки, мешалки) очищают от остатков пищи, промывают  водой (50ºС) с моющими средствами, ополаскивают водой (не ниже 65ºС) и просушивают на решетках металлических стеллажах.

Для полного обеззараживания  разделочные доски кипятят 10 мин  в 2 %-м растворе кальцинированной соды или 15...20 мин без соды.

Клеевые разделочные  доски нельзя кипятить, их моют горячим 2 %-м раствором соды, протирают 0,2 %-м раствором хлорной извести или хлорамина и через 30 мин ополаскивают горячей водой. Разделочные столы с металлической поверхностью моют теплой водой с мылом или моющими средствами и обдают горячей водой.

Сито, марлю через которые процеживают бульон и соки, кондитерские мешочки для крема моют в горячей воде с моющими средствами, ополаскивают, кипятят 15 мин и после просушивания хранят в маркированной закрытой посуде.

Щетки, мочалки для  мытья посуды после работы моют с моющими средствами, кипятят 10...15 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Подносы для обеденных  залов моют горячей водой с  моющими средствами, ополаскивают, протирают маркированными салфетками. Чистую сухую посуду и инвентарь  убирают в шкафы.

Термосы и тару моют отдельно от кухонной посуды в специальных  ваннах или отдельном помещении. У термосов сначала моют наружную, а затем внутреннюю поверхность, потом ополаскивают горячей водой.

Моечные ванны после  использования моют и обдают кипятком, а моечные машины после работы очищают, промывают горячей водой с содой и насухо вытирают.

Бачки для сбора отходов  и мусора очищают при заполнении не более 1/3 объема. После работы бачки  независимо от объема заполнения очищают, промывают 2 %-м раствором соды и дезинфицируют осветленным 10 %-м раствором хлорной извести.

 Заведующий производством  (шеф-повар) контролируют качество  мытья посуды, оборудования и  инвентаря, уделяя особое внимание  частоте смены и температуре  воды в моечных ваннах, дозировке моющих и дезинфицирующих средств.

5.3. Санитария и гигиена работников

Работники пищеблока  обязаны приходить на работу в  опрятной одежде и обуви, перед работой  принять душ, а при его отсутствии - вымыть руки со щеткой и мылом, лучше  дезинфицирующим - типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха.

Нельзя закалывать санодежду  булавками, а в карманах ее хранить  сигареты, деньги, шпильки и другие мелкие предметы, чтобы они не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной следует снимать санодежду, а после посещения - тщательно мыть руки с дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать.

Смену сан одежды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодежды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки.

О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работника  немедленно сообщают администрации. На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.

6. Разработка планировочного решения цеха

 

Высота цеха 3,6 м, что  соответствует высоте производственного  помещения.

Согласно СП 2.3.6.1079-01 стены  производственных помещений (холодного цеха) на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой. Полы выполняются из материалов, исключающих скольжение, а именно-кафельной плиткой, которая укладывается на бетонную стяжку.

Кровля выполнена из железобетонных плит, которые укладываются на бетонные блоки, покрытые тепло-, гидро-, пароизоляцией и посыпанные защитным слоем из гравия. Перегородки во всем предприятии предусмотрены из кирпича толщиной в пол кирпича, то есть 13 см.

Толщина стен 300 мм.

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Целью работы являлось проектирование ресторана высшего класса «Украина» при гостинице «Украина» на 200 мест.

Были произведены технико-экономическое  обоснование, производственные расчеты  и представлена графическая часть. На основании выше проведенного исследования необходимо сделать некоторые выводы.

Успешная работа ресторана  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя  и заканчивается контролем и  его функционированием.

Важными факторами, влияющими на успех ресторанного бизнеса являются:

1. Функции управления  в ресторанном бизнесе. Управление  организацией основывается на  общих принципах системы управления  производством. В функциях управления  раскрывается содержание управления  как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

2. Проектирование ресторана,  расчет и подбор технологического  оборудования, расчет производственных  цехов, складских помещений, торгового зала, служебно-бытовых помещений. Правильный расчет и проектирование помещений является залогом успешной работы ресторана.

3. Изучение организации  производства и обслуживания, рекламно-маркетинговых  мероприятий.

В прошлом десятилетии люди, занимающиеся подготовкой и повышением квалификации руководителей предприятий общественного питания, разработали много практических методов, помогающих им развить и опробовать собственный стиль и способности. Почти всегда при этом руководители овладевают новыми навыками, углубляют понимание своей профессии, обнаруживают ранее скрытые способности. А непосредственное участие и обучение на собственном опыте – это самый плодотворный путь приобретения и успешного применения новых навыков.

 

 

 

Список литературы

1. ГОСТ  Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятия».-М.: Изд-во стандартов,1995.
2. ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р  50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению».
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».
6. Калинина, В.М.Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. - М.: Колос, 2002. - 434 с.
7. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И. Ковалев, М.Н Куткина, В.А. Кравцова– М.: Деловая литература, 2005. - 480 с.
8. Аграновский, Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский. – М.: Экономика, 2006. – 328 с.
9. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятия общественного питания / Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов. - М.: Экономика, 2004. – 230 с.
10. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. - М.: Феникс, 2008. – 530 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: Арий, 2009. – 680с.