Проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Украина» высшего класса на 200 посадочных мест

4. Административно–бытовая  группа предназначена для создания  нормальных условий труда (кабинеты  директора, зам.директора, бухгалтерия  и т.д.).

 

 

2. Характеристика мясо-рыбного цеха

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

В производственном помещении  создаются благоприятные условия  труда. Оптимальная температура воздуха должна быть 16-18°С, относительная влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

Должно быть предусмотрено  естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной  системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10%.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

Для мясо-рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов  в день, и приходить каждый в  свое установленное время. По нормативу  продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик-жиловщик

- повар изготовления  п/ф из мяса

- повар изготовления  п/ф из рыбы

- повар изготовления  п/ф из кур

- повар изготовления  рубленных п/ф

На участке рубленных  п/ф организуется рабочее для  измельчения мяса, приготовления  массы, порционирования, панировки. Рубленные  п/ф   выкладываются не более  двух слоев в высоту, слегка под наклоном,   перекладываются бумагой.

 

3. Разработка производственной  программы предприятия

3.1 Определение количества  потребителей

 

Производственная программа  предприятия общественного питания (меню) - это перечень блюд, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий, покупных товаров, предлагаемых потребителю на предприятии общественного питания в течение дня.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана находится  по формуле (1).

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле (2)

(1)

где: N_час - количество потребителей за час, чел.

C – средний процент загрузки торгового зала, %

Ч - оборачиваемость одного места, час

P – количество посадочных мест, чел.

Согласно формуле 1 рассчитаем количество потребителей за каждый час  работы.

Данные расчета занесем  в таблицу 1.

Коэффициент расчета  блюд рассчитаем по формуле 3 и результаты расчета приведем в таблице 1.

(2)

где: К – коэффициент  перерасчета блюд

N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.

N_день – общее количество потребителей, чел.

 

Таблица 1. Таблица загрузки торгового зала

Часы работы	Количество посадок  в 1 ч.	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за 1ч	Коэффициент пересчета  блюд (К)
11-12	1,0	70	140	0,1125
12-13	1,0	90	180	0,1447
13-14	1,0	90	180	0,1447
14-15	1,0	70	140	0,1125
15-16	1,0	60	120	0,0966
16-17	1,0	40	80	0,0643
17-18	1,0	40	80	0,0643
18-19	0,6	50	60	0,0482
19-20	0,6	60	72	0,0579
20-21	0,6	60	72	0,0579
21-22	0,6	50	60	0,0482
22-23	0,6	50	60	0,0482
		Всего:	1244	1
	Всего в обеденные  часы:		320

Всего в обед. ч.

 

На основе таблицы 1 построим график загрузки торгового зала

3.2 Расчет количества  блюд по группам и в ассортименте

 

Общее количество блюд, выпускаемых  за день (П), рассчитывается по формуле:

                                              П = N × М (блюд),                                             (4)

где N – количество потребителей, обслуживаемых в ресторане;

М – коэффициент потребления  блюд одним посетителем.

Для ресторана (общегородского типа) М = 3,5. Тогда общее количество блюд равно:

П = 1244 × 3,5 = 4354 (блюд).

3.3. Определение числа  порций блюд для расчетного  меню

 

Таблица 3. Коэффициент  потребления блюд

Предприятие общественного  питания	Коэффициент потребления	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
		холодных	первых	вторых	сладких
Ресторан	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3

 

Определим количество блюд каждого вида, результаты расчета  занесем в таблицу 4.

Таблица 3.4 Расчет количества блюд в  ассортименте     (для ресторана)

 

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.
	Всего (от общего количества)	В том числе  (от данной группы)	Всего	В том числе
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция	30	20 20 50 5 5
Горячие закуски	5	100
Супы: прозрачные, заправочные пюреобразные молочные, холодные, сладкие	20	20 50 20 10
Вторые горячие блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	30	20 50 10 10 10
Сладкие: холодные, горячие	15	90 10

 

 

Таблица 4. Количество блюд каждого вида

№ п/п	Наименование блюд	Количество человек	Коэффициент потребления	Количество блюд каждого  вида
1	Холодные	1244	0,9	1120
2	Первые	320	0,7	192
3	Вторые	1244	1,2	1493
4	Сладкие	1244	0,3	373
	ВСЕГО:		3,0	3703

 

Далее рассчитаем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления  перечисленной выше продукции на одного человека в день:

                                   П_{гор.нап.} = N_чел. × 0,14 л.                                  (5)

                                   П_{хол.нап.} = N_чел × 0,08л.                                   (6)

Данные расчета занесем  в таблицу 7.

Таблица 7. Количество порций горячих и холодных напитков

№ п/п	Наименование	Количество чел.	Нормы потребления на 1 чел.	Количество (в л, стак.)
Ι	Горячие напитки, л	1244	0,14	174
1	чай с сахаром, %		10	17
2	кофе, %		70	122
	какао, %		20	35
ΙΙ	Холодные напитки, л	1244	0,08	99
1	фруктовые воды		0,03	37
2	минеральные воды		0,03	37
3	натуральные соки		0,02	25
ΙΙΙ	Хлеб и хлебобулочные  изделия, г:
1	пшеничный	1244	100	124 (буханок)
2	ржаной	1244	75	93 буханки
3	кондитерские изделия,шт
	собственного произв.	1244	0,75	933
	то же, покупные, кг	1244	0,06	75

 

3.4. Составление производственной программы (меню)

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже  на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством  и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

 

Примерная форма ассортимента перечня для ресторана

УТВЕРЖДАЮ Директор  ресторана   Дата ____________________

СОГЛАСОВАНО Главный санитарный врач СЭС   Дата ________________

 

Холодные блюда и  закуски – 13 наименований

Супы – 4 наименования

Вторые блюда – 15 наименования

Сладкие блюда – 3 наименования

Горячие напитки – 5 наименований

Холодные напитки – 3 наименования

Кондитерские и хлебобулочные  изделия – 6 наименований

 

Таблица 5. Меню ресторана

Наименование блюд и  напитков		Выход, грамм		Цена, руб.
СТЕЙК-ХАУС МЕНЮ
Биф-премиум стейк		500
Филе стейк		300
Рибай стейк		380
Стриплоин стейк		460
Топ блейд стейк		400
Каре молочной телятины на ребрышке		370
Каре ягненка на 7-8 ребрышках		400
Стейк из лосося		180
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И  ЗАКУСКИ
Устрицы		3 шт
Карпачо		100
Запеченная телятина		90
Ассорти сыров		160
Гигантские оливки		100
Лесные грибы		220
Свежие овощи		500
Ницца – салат		220
Салат из рукколы с  тигровыми креветками		210
Хамон – салат		160
Буррата		120
Моцарелла - салат		280
Салат из свежих овощей		270
Салат из помидоров		260
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон мясной прозрачный		250
Суп «Гуляш»		310
Крем-суп грибной		250
Томатный суп с морепродуктами		400
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Картофельное пюре		260
Картофель жаренный во фритюре  брусочками		210
Рис отварной		100
Паста с томатным соусом		250
Бифштекс рубленый по-английски		250
Сковородка "Биф"		400
Баранина, запеченная в  молочном соусе		290
Сковородка «Риф»		400
Жареная норвежская семга		270
Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем		155
Омлет натуральный		160
Омлет со шпиком		185
Творожная масса со сметаной		125
Творожная масса с  вареньем		155
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Компот из свежих плодов		200
Желе из плодов свежих ягод		100
Мусс клюквенный		100
Самбук яблочный		100
Мороженное с плодами  и ягодами консервированными		150
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Чай с сахаром	200
Кофе черный	200
Какао с молоком	200
Капучино	200
Шоколад со сливками	200
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
Напиток апельсиновый	200
Напиток клюквенный	200
Минеральная вода	200
Натуральный сок	200
ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ:
Хлеб пшеничный	70
Хлеб ржаной	70