Проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Украина» высшего класса на 200 посадочных мест

 

Производственную программу  мясо-рыбного цеха сводим в таблицу 6.

Таблица 6. Расчетное меню для мясо-рыбного цеха

Номер рецептуры	Наименование блюд и  кулинарных изделий	Единица измерен.	Выход, г	Количество блюд, шт.
ТТК	Биф-премиум стейк	г	500	100
ТТК	Филе стейк	г	300	100
ТТК	Рибай стейк	г	380	100
ТТК	Стриплоин стейк	г	460	100
ТТК	Топ блейд стейк	г	400	100
ТТК	Каре молочной телятины на ребрышке	г	370	100
ТТК	Каре ягненка на 7-8 ребрышках	г	400	100
ТТК	Стейк из лосося	г	180	100
253	Бульон мясной прозрачный	г	250	56
604	Бифштекс рубленый по-английски		250	160
ТТК	Сковородка "Биф"		400	160
629	Баранина, запеченная в  молочном соусе		290	160
ТТК	Сковородка «Риф»		400	230
ТТК	Жареная норвежская семга		270	230

 

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала и  коэффициента перерасчета.

Количество блюд определяемого  вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

                                            П_час = N _день × К _блюд,                                       (7)

где  П _час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N _день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К _блюд - коэффициент перерасчета блюд.

Результаты расчета  представим в таблице 8.

 

Таблица 8. Реализация блюд в мясо-рыбном цехе

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы работы торгового  зала, час
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,1125	0,1447	0,1447	0,1125	0,0966	0,0643	0,0643	0,0482	0,0579	0,0579	0,0482	0,0482
Биф-премиум стейк	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Филе стейк	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Рибай стейк	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Стриплоин стейк	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Топ блейд стейк	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Каре молочной телятины на ребрышке	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Каре ягненка на 7-8 ребрышках	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Стейк из лосося	100	11	14	14	12	10	6	6	5	6	6	5	5
Бульон мясной прозрачный	56	6	8	8	6	5	4	4	3	3	3	3	3
Бифштекс рубленый по-английски	160	18	23	23	18	16	10	10	8	9	9	8	8
Сковородка "Биф"	160	18	23	23	18	16	10	10	8	9	9	8	8
Баранина, запеченная в  молочном соусе	160	18	23	23	18	16	10	10	8	9	9	8	8
Сковородка «Риф»	230	26	33	33	26	23	15	15	11	13	13	11	11
Жареная норвежская семга	230	26	33	33	26	23	15	15	11	13	13	11	11

 

 

4. Расчет мясо-рыбного цеха

4.1. Составление производственной программы цеха

 

В таблице 9 представим производственную программу мясо-рыбного цеха.

Планово-расчетное меню представляет  собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается  из таблиц процентного соотношения  различных групп блюд. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Таблица 9. Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья  и п/ф, поступающих в цех	Кулинарное использование		Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (брутто), кг	Масса сырья брутто, кг
	Наименование блюд	Наименование вырабатываемых п/ф
Семга	Сковородка «Риф»	Обработанные	230	0,25	57,5
	Жареная норвежская семга	Обработанные	230	0,3	69,0
Лосось	Стейк из лосося	Филе	100	0.3	30,0
Говядина	Биф-премиум стейк	Подлопаточная часть	100	0,7	70,0
	Филе стейк		100	0,42	42,0
	Рибай стейк		100	0,53	53,0
	Стриплоин стейк		100	0,344	34,4
	Топ блейд стейк		100	0,56	56,0
	Бульон мясной прозрачный	Котлетное мясо	56	0,0475	2,66
	Бифштекс рубленый по-английски		160	0,387	61,92
	Сковородка "Биф"	Вырезка	160	0,3	48,0
Кости говяжьи	Бульон мясной прозрачный	Кости	56	0,125	7,0
Телятина	Каре молочной телятины на ребрышке	Ребра	100	0,56	56,0
Баранина	Каре ягненка на 7-8 ребрышках	Ребра	100	0,56	56,0
	Баранина, запеченная в  молочном соусе	Лопаточная часть	160	0,218	34,88

 

В таблице 10 составим схему  технологического процесса в мясо-рыбном цеху.

Таблица 10. Схема технологического процесса и необходимые предметы оснащения рабочего места

Наименование производственного  процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты
Обработка мяса и мясных полуфабрикатов
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки
Промывание	Ванна моечная	Лотки
Зачистка	Стол производственный	лоток	Разделочные доски, ножи поварской тройки
Нарезка	Стол производственный, весы	Лотки	Разделочные доски, средний  нож поварской тройки
Пропускание через мясорубку	Мясорубка, стол производственный	Лотки
Разрубка костей	Колода со столом	Топор
Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
Размораживание	Производственный стол, ванна моечная	Лотки
Промывание	Ванна моечная	Лоток
Разделка на полуфабрикаты	Стол производственный	Лоток	Разделочные доски, ножи

 

Подбор линии технологической  обработки сырья определяется ассортиментом  и количеством перерабатываемого  сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо–рыбном цехе небольшой  мощности выделяют линию по обработке  мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы.

Выбор режима работы цеха производится с условием, что к  началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 10 часов утра (при работе торгового зала с 12 – 24 часов). Мясо-рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течение дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 20 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены.

4.2.  Расчет механического оборудования

Для приготовления полуфабрикатов в мясо–рыбном цехе предусматривается  механическое измельчение мяса, его  нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

При подборе машины следует  учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

Причем повторное пропускание  мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки  на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением  вязкости котлетной массы.

Производительность мясорубки рассчитывается по формуле:

(10)

где Росн – сумма основного  продукта;

Рнап – сумма веса наполнителя;

Тусл – условное время  простоя машины (0,3).

Результаты расчетов представим в таблице 13.

Таблица 13. Расчет мясорубки

Наименование продуктов	Наименование полуфабрикатов		Наименование полуфабрикатов
	Бифштекс рубленый по английски		Бульон прозрачный
	На 1 порцию, г	На N порций, кг	На 1 порцию, г	На N порций, кг
Говядина (котлетное мясо)	155	61,92	47,5	2,66
Шпик	18	2,88
Вес основного продукта		61,92		2,66
Вес наполнителя		2,88

 

Всего основного продукта: 64,58 кг

Всего наполнителя: 2,88 кг

По формуле 9 рассчитаем производительность мясорубки

Q = (2×64,58 – 2,88) : 0,3 = 421

По полученным расчетам подбираем универсальный привод ПМ-1,1 с набором сменных механизмов: мясорубка  МИМ-82.

Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем случае это составляет 29,48 кг. На основании этого выбирается сменный механизм МС 8-150 (входит в  комплект универсальной кухонной машины для мясных цехов ПМ - 1,1), имеющий производительность 150 кг/час.

4.3.  Расчет холодильного оборудования

В холодильном шкафу  производится кратковременное хранение мясных полуфабрикатов.

Технологический расчет сводится к определению требуемой емкости холодильного оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемый объем определяется по формуле: