Проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Украина» высшего класса на 200 посадочных мест

Содержание

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание - это специфическая отрасль народного  хозяйства и разновидность торговой деятельности, поскольку предмет деятельности из сферы производства переходит в сферу обращения и потребления.

Общественное питание  выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и  культурных потребностей общества в  организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха), так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через прибыли от своей деятельности).

Характерной особенностью общественного питания является выполнение специфических функций производства, реализации и организации потребления продукции.

Производственная функция  общественного питания в осуществлении  переработки сырья и выпуске  собственной продукции, которая  включает:

- блюдо: закуску, суп,  второе горячее блюдо, сладкое  блюдо, напиток, заказное блюдо, банкетное блюдо, фирменное блюдо, гарнир, соус;

- кулинарное изделие:  мучное кулинарное изделие, охлажденное  блюдо, бутерброд;

- кулинарные полуфабрикаты:  кулинарный полуфабрикат высокой  степени готовности.

Изготовление собственной продукции требует создания на предприятии оборудованием, производственных цехов и помещений, оснащенных специальным инвентарем и приспособлениями.

Продукция общественного  питания – это пища, уже готовая  к употреблению, или полуфабрикат, требующий незначительной доработки, и в большинстве случаев не предназначена для длительного хранения, поэтому ее необходимо немедленно реализовать. Для решения этой задачи общественное питание производственную функцию гармонично сочетает с функцией реализации, то есть немедленной продажей произведенной продукции, для чего в своей системе оборудует специальные залы. Кроме собственной продукции в залах продаются покупные товары, которые не проходят дополнительной обработки по изменению свойств продукта, а реализуются в том состоянии, в котором поступили.

Поскольку выпускаемая  продукция готова к употреблению, то общественное питание организует в залах места для ее потребления  и обслуживает их.

Услуга общественного  питания как важнейший объект для получения прибыли в сочетании с интересами потребителя представляет собой особый вид коммерческого бизнеса - производственно- коммерческий или коммерческую деятельность в организации коллективного употребления продукции (услуг) общественного питания.

Потреблением услуги является гражданин или организационная структура, использующие продукцию общественного питания для личных нужд (питания), не связанных с извлечением прибыли. Организационная структура или индивидуальный предприниматель могут покупать у общественного питания ее продукцию и для дальнейшей перепродажи, выступая при этом посредником между производителем и потребителем услуги с целью извлечения прибыли.

Услуги общественного  питания должны соответствовать  целевому назначению, точности и своевременности  предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

Требование эргономичности характеризует соответствие условий  обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

Эстетичность услуг  характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием  ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности  предполагает полное, достоверное и  своевременное информирование потребителя  о предоставляемой услуге путем  использования разнообразных видов  рекламы.

Таким образом, можно сделать вывод, что услуги общественного питания, как любой товар, должны соответствовать определенным критериям (стандартам), основными из которых являются: качество приготовления продукции и сервис, т.е. удовлетворение физиологических и культурных потребностей потребителей, их вкусов, создание атмосферы непринужденности, направленных на привлечение как можно большего количества потенциальных потребителей.

Целью данной работы является проектирование мясо-рыбного цеха ресторана  «Украина» высшего класса при гостинице «Украина» на 200 посадочных мест.

Задачи проекта:

1. представить технико-экономическое обоснование проекта;
2. провести расчет производственной программы;
3. рассчитать численность работников цеха;
4. представить характеристику мясо-рыбного цеха;
5. провести технологический расчет и подобрать оборудование для мясо-рыбного цеха;
6. рассчитать площадь помещения мясо-рыбного цеха;
7. начертить генеральный план ресторана;
8. начертить план мясо-рыбного цеха ресторана.

Предмет проектирования – организация работы ресторана.

Объект проектирования – ресторан при гостинице.

Структура проекта. Работа состоит из введения, технико-экономической, расчетной и графической частей, заключения, списка литературы.

 

1. Характеристика предприятия

 

 

В нашей работе мы проектируем ресторан высшего класса на 200 мест «Украина" при гостинице «Украина».

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95  ресторан представляет собой  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

В данном курсовом проекте  производится разработка технологической  части ресторана при гостинице.

Класс ресторана - высший.

Приведем основные требования, предъявляемые к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторана высшего класса.

 По внешнему виду  ресторан должен соответствовать  первому классу, обязательно наличие  световой вывески с элементами  оформления. При оформление залов  и помещений для потребителей используют оригинальные декоративные элементы такие как, драпировки, светильники и т.д. Также должны присутствовать банкетный зал и отдельные кабины (кабинеты).

В ресторанах высшего  класса предусматривается система  вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью.

В ресторанах высшего  класса допускается использование  стандартной мебели соответствующей  интерьеру помещений.

Столы могут быть различной  вместимостью (2,4,6 и более мест) с полиэфирным покрытием. Мебель (кресла, диваны, банкетки) – полумягкие.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах высшего  класса используются:

- металлическая: из  нержавеющей стали;

- полуфарфоровая и  фаянсовая; 

- в тематических ресторанах с национальной :кухней допускается использование посуды из керамики, дерева и т. д.;

- сортовая стеклянная  посуда: сортовая стеклянная посуда  без рисунка.

В качестве столового  белья в ресторанах всех классов  используются скатерти белые или цветные. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах ресторанов.

При отпуске скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

Требования к методам  обслуживания потребителей, фирменной  одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.

Обслуживание в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное  образование и профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал в ресторанах первого класса должен иметь форменная одежду с эмблемой предприятия.

В ресторанах, обслуживающих  иностранных граждан, работники  должны владеть одним из иностранных  языков в объеме, необходимом для  общения с туристами.

В ресторанах всех классов  для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы  уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В ресторанах высшего  класса должны организовываться любые  виды музыкального обслуживания, допускающие  использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т. п.

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Меню и прейскурант  для ресторана высшего класса должны быть оснащены эмблемой (фирменным  знаком) ресторана и должен быть на русском и национальном языке. Обложка с эмблемой или рисунком.

Ассортимент должен состоять из оригинальных,  фирменных в  т.ч. национальных блюд, изделий напитков сложного приготовления, широкий выбор  кондитерских изделий, фруктов, винноводочных  и табачных изделий, фруктовых и  минеральных вод.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды - бизнес - ланчи, ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды (воскресные бранчи), дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, встречи друзей.

Предоставляют рестораны  и дополнительные услуги: продажу  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, прием предварительных  заказов на приготовление блюд для семейных торжеств и обслуживание гостей на дому, консультации населения по технологии приготовления блюд и сервировке стола, бронирование мест.

В настоящее время  посетители чаще предпочитают небольшие  рестораны на 50-100 мест.

В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяются зоны обслуживания с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, трансформирующихся перегородок и различных приемов размещения мебели.

Технологический процесс обслуживания посетителей включает в себя:

- подготовку залов  и персонала к обслуживанию;

- встречу посетителей;

-  прием заказа;

- передачу заказа на  производство и в буфет;

- получение готовых  блюд, закусок и напитков;

- подачу продукции  к местам потребления;

- расчет с посетителями;

- уборку обеденных  столов.

Основными мотивами посещения  ресторана являются: проведение досуга и праздничных мероприятий данной категории потребителей.

Часы работы заведения: Пон. – чт.: 11:00 - 23:00.

Пт. – воск.: 11:00 – 2:00.

Потребителей обслуживают  официанты, метрдотели, бармены, прошедшие  специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

 В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей, где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

 Имеются удобные  подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

Помещения ресторана  подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема  и хранения сырья (складские  помещения):   охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

- Мясо-рыбный цех предназначен  для переработки сырья и изготовления  полуфабрикатов (заготовочный).

- Горячий цех –  доготовочный цех, выпускает готовую  продукцию.

- Холодный цех –  доготовочный цех, также выпускает  готовую продукцию. 

  Кондитерский цех  – специализированный, выпускает  готовые кондитерские изделия.  Планировка кондитерского цеха  должна соответствовать последовательности  технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции:

- моечные кухонной  и столовой посуды;

- сервизная; 

- помещение заведующего  производством. 

3. Помещения для обслуживания  потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации ее потребления: - обеденный и банкетный залы.