Проектирование мясо-рыбного цеха ресторана «Украина» высшего класса на 200 посадочных мест

                        

,  м³                                                      (11)

где: V - требуемый охлаждаемый объем, м³;

Q - масса продуктов, кг;

k - плотность продукта, кг/м³ (мясо кусками без костей = 850);

n - коэффициент заполнения объема холодильного оборудования, принимается для шкафов 0,7-0,8; для камер 0,5 - 0,6.

V = 674,16 / 0,7×850 = 1,13 м³

Выбирается 3 холодильных  шкафа ШХ – 1,12, охлаждаемый объем 1,12 м³.

4.4. Расчет рабочей силы мясо-рыбного цеха

Расчет производится по нормам времени на приготовление  и доработку полуфабриката, по формуле:

(8)

где N1 – численность  производственных работников, непосредственно  занятых в процессе производства, чел;

n – количество изготовляемых  изделий за день, порций, кг, шт.;

Hв – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.;

λ - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда (1,14).

Все расчетные данные сведены в таблицу 11.

Таблица 11. Расчет численности  работников мясо-рыбного цеха

Наименование продукта	Количество перерабаты-ваемого  сырья	Норма выработки  в 1 час	Количество человеко-часов
Обвалка мяса	510,66	59	8,7
Зачистка и сортировка мяса	510,66	50	10,1
Изготовление полуфабрикатов:
крупнокусковых	363,2	40	9,08
мелкокусковых	82,88	23	3,6
рубленые	64,58	35	1,85
Распиловка костей	7,0	33	0,2
Обработка рыб	156,5	41	3,82
Всего			37,35

 

N1 = 37,35: 1,14 = 33 чел.

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                                    N₂ =N₁ × K₁                                                      (9)

где К₁ - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

Если режим работы предприятия – 7 дней в неделю, а  режим рабочего времени производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Количество работников в мясо-рыбном цехе составляет:

N = 33 × 1,59 = 52 чел.

На работу в мясо-рыбный цех принято 52 повара IV разряда.

4.5. Расчет немеханического оборудования

В цехе устанавливаются  производственные столы из расчета 1,25 м на каждого работника для  выполнения различных операций.

Необходимо выделить различные линии для приготовления  мясных и рыбных полуфабрикатов.

Расчет немеханического  оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется  по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места  на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

                                      L = N × l                                                     (10)

Где    N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 13.

Таблица 13.  Расчет кол-ва производственных столов

Наименование операций	Количество работников, выполняющих данную операцию	Норма длины стола  для данной операции, м	Расчетная длина стола, м	Принятая марка стола	Количество столов
Обработка мяса, птицы	6	1,2	7,2	СП-1200	6
Обработка рыбы	3	1,25	3,75	СПМ-1200	3

 

 

Подбираем столы:

Для обработки мяса, птицы  – СП-1200, габаритными размерами 1200×600×850 мм – 6 шт.

Стол для обработки  рыбы – СП-1200, габаритные размеры 1200×600×850 мм – 3 шт.

Столы для оборудования СП-1200 4 штуки.

Расчет моечных ванн производим по формуле:

                             V_р = Q × (W + 1) / k × φ                                       (11)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

                                φ = Т × 60 / i                                                (12)

где     Т –  продолжительность работы цеха, час (10 часов)

i - продолжительность обработки продукта, мин

Определив требуемый  объем ванны, по каталогу подбирают  моечные ванны так, чтобы их объем  был меньше расчетного.

Независимо от количества перерабатываемого продукта, для  обработки несовместимых продуктов (например, изготовление полуфабрикатов из мяса и обработка овощей) необходимо принять раздельные моечные ванны.

Таблица 14. Расчет количества производственных ванн

Наименование операций	Количество продукта, кг	Норма воды на 1 кг продукта	Продолжительность обработки  продукта, мин	Оборачиваемость ванны	Расчетный объем ванны	Тип ванны и количество
Промывание:
Мясо	500,78	3,0	40	15	159	ВМСМ-1
Кости	7,0
Рыба	156,6	2	40	15	37	СПМ-1500

 

Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают  передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

4.6. Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади  цеха, занимаемой под оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.

Площадь цеха рассчитывается по формуле (11):

                               S_общ. = S_пол. / k, м²                                      (12)

Результаты расчетов представлены в виде таблицы 15.

Таблица 15. Полезная площадь мясорыбного цеха

Наимено-вание оборудов.	Тип оборудо-вания	Кол-во, шт.	Габариты, мм			Площадь единицы оборудо-вания, м2	Полезная площадь цеха, м2
			длина	ширина	высота
Стол производствен-ный	СП-1050	13	1050	840	860	0,88	11,44
Ванна моечная	ВМ-1/630	2	630	630	870	0,4	0,8
Стеллаж		1	900	500	1800	0,45	0,45
Колода для рубки  мяса		1	900	500		0,45	0,45
Шкаф для одежды		1	600	500	1600	0,3	0,3
Холодильный шкаф	ШХ-1,12	1	1350	790	1950	1,07	1,07
Универсальный привод	ПМ-1,1	1	530	280	310	0,15	0,15
Мясорубка	МИМ-82	1	510	230	430	0,12	0,12
Фаршмешалка	МС 8-150	1				Устанавливается на стол
Итого							14,78

 

Полезная площадь мясо-рыбного  цеха составила 14,78 м².

По формуле 11 рассчитаем общую площадь:

S_общ. = 14,78 / 0,35 = 50 м²

 

5. Санитария и гигиена производства

5.1. Требования к устройству и содержанию помещения мясо-рыбного цеха

Согласно СП 2.3.61079-01 производственные помещения следует содержать  в образцовой чистоте, своевременно удаляя загрязнение полов, стен, окон и т.п. Текущую уборку проводят влажным способом 1-2 раза ежедневно, а в производственных помещениях - в течение рабочего дня по мере загрязнения. Полы в помещениях, загрязненных пищевыми остатками, моют горячей водой с добавлением кальцинированной соды. Ручки туалетов дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 1 %-м раствором хлорамина.

Не реже 1 раза в неделю в пищеблоках и 1 раза в месяц проводят генеральную уборку всех помещений  с применением дезинфицирующих  средств: 1 %-го осветленного раствора хлорной извести или 0,5 %-го раствора хлорамина. Для получения 10 %-го осветленного раствора хлорной извести 1 кг сухой извести заливают 1 ведром холодной воды, размельчают, перемешивают и отстаивают в течение 1 сут. Осветленный раствор процеживают. Активность его сохраняется на протяжении 5 дней. Для приготовления 1 %-го раствора берут 1 л 10 %-го раствора осветленной хлорной извести на 10 л воды. Для получения 0,5 %-го раствора хлорамина берут 50 г порошка на 10 л воды.

Особенно тщательного ухода требуют санитарно - технические установки раковины, умывальники и др., которые обязательно дезинфицируют. Умывальники для питающихся, а также для персонала обеспечивают мылом, щетками для рук, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами. Для уборки обеденных столов используют комплекты из влажной и сухой салфеток с метками «Для уборки столов», которые ежедневно промывают в растворе моющих средств, кипятят, просушивают и хранят в выделенных шкафах. Вход посторонних лиц в производственные помещения допускается с разрешения администрации и только в санодежде.

5.2 Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Соблюдение санитарно-гигиенических  требований к содержанию оборудования, инвентаря и посуды играет важную роль в профилактике пищевых отравлений, инфекций, глистных заболеваний.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в  установленном порядке. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный  инвентарь закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и  ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: