Отчет по практике в ресторане «СУШИ HOUSE» сети ООО «Меркурий»

Применяя  метод SWOT, удаётся установить линии связи между силой и слабостью, которые присущи организации и внешними угрозами и возможностями. После того, как составлен конкретный список слабых и сильных сторон организации, а также угроз и возможностей, наступает этап установления связей между ними. Для установления этих связей составляется матрица SWOT(табл2):

 

 

 

 

 

Таблица 2. Анализ внутренней и внешней среды ООО «Меркурий» ресторан «СУШИ House»

 

Внутренняя среда		Внешняя среда
Сильные стороны S	Слабые стороны W	Возможности O	Угрозы T
1. Технология изготовления продукции; 2. качество и виды используемого  сырья и материалов; 3.формы и методы обслуживания 4.современность оборудования, техники, инвентаря; 5. возраст и состояние  основных производственных фондов; 6.оснащение, интерьер  и особенности стилевых решений; 7. стоимость ресурсов, используемых  предприятием; 8.разработки новых изделий  и форм обслуживания; 9. система контроля качества; 10. влияние сезона 11. учет сезонных изменений  в производственной деят-ти; 12. соблюдение Санпинов 13.стоимость изделий и  услуг; 14. предпродажное и послепродажное  обслуж-е; 15. местоположение ПП и  инфраструктура; 16. компетентность и подготовка  руководящего состава ПП; 17. обучение и повышение  квалификации персонала; 18. взаимозаменяемость работников; 19. порядок преемственности  руководителей; 20. отношение к клиентам; 21. отношения работников  в коллективе; 22. правила, ценность традиций  ПП 23. отношение работников  своему Предприятию; 24. очень высокая степень  индивидуализации продукта; 25. тесный контакт с  потребителем;	1. прогрессивность технологий; 2. снабжение и ведение  складского хоз-ва; 3. обслуживание технологического  парка; 4. доля рынка и конкурентоспособности; 5. учет рыночной и демо-графической статистики; 6. эффективность сбыта, рекламы; 7. профессионализм и опыт  работников; 8. личные качества работников; 9. эффективность сис-мы вознаграждений; 10. система оценки деятельности  персонала; 11. виды организац-ых коммуникаций; 12. работа на ПП отл-ся трудоемкостью;	1.сост-е рынка труда и  возм-ть получения работников разных специальностей; 2. развитие въздного и внутреннего туризма; 3. развитие бизнеса; 4. наличие клиентов, способных  оплачивать услуги высокого кач-ва; 5. развитие НТП; 6. международные проекты; 7. сотрудничество с турфирмами; 8. С-Пб – известный истор-ий, эконом-ий, кулььтрный и политичес-кий центр РФ; 9. расположение в исторической  местности; 10. географическая особенность;	1. повышение цен на изделия и  слуги; 2.налогообложение туристов; 3. нестабильность  экономики; 4. рост негативных явлений  в обществе (безработица, сокращения, преступность); 5. высокий уровень конкуренции; 6. климатические условия;

 

 

 

 

 

 

  5.4. Мотивация труда на предприятии

Мотивация - это процесс побуждения себя и других к деятельности для достижения личных целей или целей организации, так же это стимулы, которые организует одного или группу работников целиком отдаться работе, причем это происходит добровольно, для блага организации или для реализации имеющихся программ.

 

Наиболее  очевидный способ стимуляции сотрудников  — выплата официантам процента с  выручки. Также персонал можно заинтересовать специфическими бонусами за продажу  конкретного блюда, премиями за выполнение определенной задачи, возможностью карьерного роста, а также путем проведения соревнования за наиболее высокий средний  чек. В Сети ресторанов «Суши House» не принято нанимать  менеджеров «со стороны», все работающие у там менеджеры и управляющие — это бывшие официанты и бармены. То есть у сотрудников компании перед глазами всегда есть «живые примеры» реального карьерного роста.

Руководитель  так же обязан понимать, что тут  существует и моральный фактор.

К моральной  мотивации  относятся: похвала и  критика. Похвала должна следовать  за любыми достойными действиями, в  то время как критика за недостатки и упущения в работе. На конкретном предприятии вся критика преподносится в вежливой форме и только по существу.

 

 

5.5. Управление  персоналом

Во время стажировки на конкретном предприятии я неоднократно посещала тренинги. Также для достижения наилучших результатов у персонала должна быть сильная мотивация качественно работать и повышать продажи. Финансовая мотивация персонала часто является ключевой, но она не во всех случаях дает должные результаты.

 

5.6. Конфликты на предприятии  и их разрешение

 

Основой любой организации являются люди (коллектив), и без их функционирование организации невозможно. В этой связи  в коллективах часто возникают  производственные ситуации, в ходе которых между людьми обнаруживаются противоречия по широкому кругу вопросов. Сами по себе эти разногласия и противоречия могут выступать в качестве положительного фактора движения творческой мысли. Однако, становясь острыми, они могут препятствовать успешной совместной работе и вести к конфликтам.

Конфликт  в организации - это осознанное противоречие между общающимися членами этого  коллектива, который сопровождается попытками его решить на фоне эмоциональных  отношений в рамках организации.

В общем виде в возникновении конфликтов можно  выделить две стороны - объективную  и субъективную. Объективное начало в возникновении конфликтов связано  со сложной, противоречивой ситуацией, в которой оказываются люди. Плохие условия труда, нечеткое разделение функций и ответственности - такого рода проблемы относятся к числу  потенциально конфликтогенных, т. е. объективно являются той возможной почвой, на которой легко возникают напряженные ситуации. Если люди поставлены в такие условия, то независимо от их настроя, характеров, сложившихся в коллективе отношений и наших призывов к взаимопониманию и сдержанности вероятность возникновения конфликтов довольно велика. Так, например, в одной организации мы столкнулись с недостаточной определенностью прав сотрудников отделов технического контроля ряда цехов. Это приводило к хронической напряженности в отношениях между рабочими цехов и работниками ОТК, на которых оказывалось систематическое давление. Примечательно, что неотрегулированность их взаимоотношений тянулась годами, столь же затяжными были и конфликты. Объективность этой конфликтной ситуации лишний раз подтверждалась тем, что работники отдела технического контроля, как и рабочие в цехах, за эти годы менялись, а конфликт оставался. Независимо от конкретных особенностей людей, в него втянутых, суть конфликта целиком определялась той противоречивой ситуацией, в которой оказались его участники. Следует сказать, что ситуаций, где отчетливо проступает объективное происхождение конфликтов, в реальной производственной практике возникает не так уж мало. Недостаточно гласно осуществляется распределение отпусков, нарушается график их распределения - и возникают конфликты. Не продуман перевод коллектива на бригадные формы работы, нарушены их принципы - легко возникают конфликты и осложнения с руководством, да и в отношениях работников между собой. В приведенной ниже таблице указаны позитивные и негативные функции конфликтов:

 

Таблица 3 Функции  конфликтов

Позитивные	Негативные
разрядка напряженности между  конфликтующими сторонами	большие эмоциональные, материальные затраты  на участие в конфликте
получение новой информации об оппоненте	увольнение сотрудников, снижение дисциплины, ухудшение социально-психологического климата в коллективе
сплочение коллектива организации при  противоборстве с внешним врагом	представление о побежденных группах, как о врагах
стимулирование к изменениям и  развитию	чрезмерное увлечение процессом  конфликтного взаимодействия в ущерб  работе
снятие синдрома покорности у подчиненных	после завершения конфликта - уменьшение степени сотрудничества между частью сотрудников
диагностика возможностей оппонентов	сложное восстановление деловых отношений (“шлейф конфликта”).

 

6. Маркетинговая деятельность  предприятия

 

6.1. Система маркетинговой информации  предприятия

 

План  маркетинга детально раскрывает политику в области обслуживания и торговли, цен, рекламную стратегию, что позволяет  достигнуть планируемых объёмов  продаж и занять соответствующее  место на рынке. С помощью маркетинга более рационально решаются проблемы обеспечения потребителей необходимыми товарами и услугами с целью получения максимальной прибыли и хороших экономических результатов на товарном рынке.

Первостепенными целями и задачами предприятия являются:

• создание новой «ниши» на существующем сегменте рынка общественного питания г.Санкт-Петербурга;
• окупаемость капитальных вложений;
• получение положительного финансового результата.

Принятие  решений в области ценообразования  имеет важное значение для маркетинговой стратегии фирмы. Правильное установление цены на реализуемую продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности организации.

6.2. Маркетинговые исследования  рынка ресторанных услуг

Маркетинг в сфере ресторанных  услуг нацеливается на изучение рынков данной сферы, анализ финансового состояния  клиентов и прогнозирование на этой базе возможностей привлечения клиентов. Маркетинг направляется на обеспечение  условий, способствующих привлечению  новых клиентов, расширению сферы  ресторанных услуг, заинтересовывающих клиентов во вложение своих средств  в это предприятие.

Маркетинг ресторанных услуг можно  определить как поиск и использование  предприятием наиболее выгодных рынков ресторанных услуг с учетом реальных потребностей клиентуры. Это предполагает четкую постановку целей предприятия, формирование путей и способов их достижения и разработку конкретных мероприятий для реализации планов.

Выбор методов маркетинговых исследований

Методы проведения маркетинговых  исследований многообразны и многочисленны. Естественно, что этот фактор обуславливает  необходимость хотя бы наиболее общей  их классификации.

Методы МИ могут различаться  по следующим критериям:

· преследуемые цели

· способ получения первичной информации

Выбор методов определяется типом  проводимого исследования:

1. Разведочное исследование - маркетинговое  исследование, проводимое с целью  сбора предварительной информации, необходимой для определения  проблем. Среди них выделяются следующие:

· фокус-группа - работа малой группы людей, деятельностью которой руководит  модератор с целью получения  информации, необходимой для исследования, носящей спонтанный характер, предполагающей к открытой дискуссии;

· проекционный метод - исследование скрытых мотивов покупки определенных товаров. Предполагается спроецировать  себя на определенную ситуацию, ответив  затем на вопросы;

· анализ конкретных ситуаций;

· изучение опыта

2. Описательное исследование - направлено на описание маркетинговых проблем, ситуаций, рынков. Такая информация содержится во вторичных данных или собирается путем проведения опросов, наблюдений, полевых экспериментов.

3. Казуальное исследование - исследование, проводимое для проверки гипотез  относительно причинно-следственных  связей. Здесь понимается исследование, вызываемое независимыми и зависимыми  переменными. Можно использовать  ряд математических методов, наиболее  позитивные результаты получают  при постановке экспериментов.

 

6 Меню.

Визитной карточкой каждого  кафе или ресторана называют меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с  указанием цены, выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Меню составляют с учетом ассортиментного  минимума и программой работы предприятия.

В ресторанах, кафе, барах в меню указываются наименование блюд, закусок  и другой продукции, выход в граммах  и цена.

Основные требования к меню:

Предельная ясность для посетителя в названиях блюд, напитков и т.д., он должен точно знать, что ему  предлагают, в каком объеме, по какой  стоимости.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму – определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже.

Важнейшим фактором, позволяющим добиваться максимальной прибыли, является квалификация официанта. Правильно подготовленный и контролируемый официант со стажем работы в несколько месяцев может  обеспечивать больший средний чек, нежели опытный официант со стажем работы в несколько лет. Для достижения этого необходим разработанный  комплекс последовательных действий: работа с меню, система тренингов, мотивация персонала, контроль и  оценка продаж. Сергей Миронов также  остановился на прочих способах увеличения продаж. Наиболее эффективно здесь  действует использование широкого ассортимента блюд. Официант, пользуясь  разнообразием меню, может предложить

 широкий  выбор и тем самым увеличить  средний чек заведения. Еще  одним важным методом увеличения  продаж является так называемый  способ двойных порций, который  может применяться при продаже  холодных и горячих закусок,  десертов, напитков и пр. Здесь  особенно тщательно нужно определять  размеры как самих блюд, так и посуды, в которой они подаются. Чересчур маленькая порция может вызвать негативную реакцию гостя, а слишком большая — не позволит применить способ двойной порции. Увеличить сумму заказа помогает и большое количество несамостоятельных блюд, которые служат дополнением к основным блюдам (гарниры, соусы и т. д.). Отдельно докладчик коснулся вопроса проведения тренингов для персонала. «Профессиональные тренинги стоят недешево. Но официантов надо учить, — подчеркнул Сергей Миронов. — Это может делать руководитель предприятия или менеджер, который работает в ресторане, а также тренеры-приглашенные специалисты. Однако бизнес-тренеры «со стороны» учат продажам в целом, без конкретной специализации, поэтому и эффект от таких тренингов длится всего около двух недель. Как вариант, ресторан может держать своего тренинг-менеджера. Где его взять? Легче всего переманить у конкурентов, как часто все и делают. Но правильнее «вырастить» его самим. Для этого в компании выбирается «сильный» менеджер или официант, который хорошо знает специфику предприятия. Он проходит специальный курс обучения, а в дальнейшем, работая с официантами, сам составляет программу тренингов».