Отчет по практике в ресторане «СУШИ HOUSE» сети ООО «Меркурий»

-внедряет  рациональное использование труда

-обеспечивает  координацию операций, связанных  с приготовлением пищи и оформлением  блюд;

-разрабатывает  рецептуру новых блюд

-составляет  меню на каждый день и на  особые заказы;

-составление  заявок на необходимые продукты;

-контроль  качества сырья, поступающего  на производство

-контроль  соблюдения технологий приготовления,  сроков реализации.

 

Повар определенного цеха:

-отвечает  за определенный участок кухни  и согласованность работы с  другими участками

-готовит  и оформляет блюда, типичные  для его участка;

-контролирует  качество и санитарное состояние  своего участка.

 

Бухгалтер:

-ведет бухгалтерский  учет и отчетность;

-выполняет  расчетные работы, оформляет необходимую  документацию;

-следит за  точностью и своевременностью  расчетов с потребителями, поставщиками  и органами налогового контроля;

-составляет  итоговые бюджетные отчеты для  предоставления в налоговые органы;

-принимает  активное участие в планировании  в области налоговой и ценовой  политики предприятия. 

-производит  финансовые расчеты с заказчиками  и поставщиками, связанные с реализацией  готовой продукции, приобретением  необходимого сырья.

 

Официант:

-сервирует  стол в соответствии со стандартами

-осуществляет  контроль за чистотой состояния приборов, посуды, салфеток;

-отвечает  за знание меню, основных и  сезонных блюд;

-консультирует  гостей по поводу блюд, сроков  приготовления, способов подачи,

-принимает  заказ

-осуществляет  подачу блюд, напитков, согласно  правилам

-принимает   меры по разрешению конфликтов, возникших у клиентов (в рамках  своей компетентности);

-создает  атмосферу дружелюбия и гостеприимства;

-предоставляет   счета, получает оплату.

 

2.3. Анализ работы и механизма  взаимосвязи всех подразделений  предприятия

 

Организационная структура – совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой  соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей  и управляемой системами.

Между всеми подразделениями конкретного ресторана налажена хорошая связь.

В организационной  структуре ресторана «СУШИ HOUSE» выделяют:

1. Звенья – подразделения или  отделы, наделенные определенными  функциями и полномочиями;

2. Уровни управления – центры  ответственности в организации,  способные самостоятельно принимать  и выполнять решения в пределах  собственной компенсации;

3. Связи – отношения, которыми  связанны между собой звеньями  системы управления. Они могут  быть вертикальными и горизонтальными

В ресторане «СУШИ HOUSE» – линейная структура подразумевает то, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управления конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудники разных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи только вертикальные.

Преимуществами данного типа являются: четкая система взаимных связей; быстрота реакции в ответ на прямые приказания; согласованность действий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной  структуры: подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными; подчиненные лишены условий проявления творческого  потенциала.

Структура управления баром – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган  управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить  запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему  участком.

Управляющий рестораном несет ответственность  за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей  коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние  учета и контроля, сохранность  материальных ценностей, соблюдение трудового  законодательства. Управляющий персонально  решает вопросы подбора и расстановки  кадров.

Одновременно управляющий распоряжается  материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Официант применяет правила  и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает  виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых  при обслуживании посетителей; правила  и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для  банкетов; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при  обслуживании принципов профессиональной этики.

Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и  нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать  использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать  органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности  блюд, способы устранения пороков  в готовой кулинарной продукции.

 

2.4. Договорные отношения с партнерами  и поставщиками услуг (товаров)

 

При выборе партнеров и поставщиков управляющий  рестораном «СУШИ HOUSE» проводит детальный анализ каждого в соответствии с набором критериев, установленных на предприятии:

1) Репутация поставщика.

2) Условия платежа. 

3) Способность к адаптации к  изменениям внешней среды.  
4) Предшествующий опыт.  
5) Техническая помощь.  
6) Доверие к представителю.  
7) Гибкость в заказах.  
8) Информация о надёжности товара.  
9) Цена.  
10) Технические характеристики.  
11) Простота использования.  
12) Предпочтения пользователя.  
13) Лёгкость подготовки к использованию.  
14) Необходимость подготовки персонала к использованию.  
15) Надёжность поставок.  
16) Послепродажное обслуживание.  
Управляющий оценивает характеристики поставщика исходя из условий контракта и меры удовлетворения нудж ресторана.

 

Поставщиками  являются организации, занимающиеся оптовой  торговлей, которые удовлетворяют  организацию по следующим показателям:

1. стоимость  поставляемого товара;

2. гарантия  качества поставляемого товара

3. график  поставки товаров;

4. пунктуальность  и обязательность выполнения  условий поставки товаров

 

У нашего ресторана  были договора поставки с фирмами  «Центр» и «Фиеста», «Гелиос»,  представителями компании «Coca-Cola», «Red Bull», «Pepsi», «7UP», «J7», «Perrier», и непосредственно с представителями брендов  алкогольной продукции. Овощи и скоропортящиеся продукты закупаются ежедневно, для остальных продуктов запасы пополняются по мере необходимости. Например, запасы бара, канцелярии и посуды  пополняются по мере необходимости. В мои обязанности входил ежедневный контроль и заказ товара и продукции.

 

2.5. Ресурсы предприятия и их использование  в процессе производства

 

Основой деятельности любого предприятия являются его  ресурсы. Ресурсный потенциал любого предприятия включает:

• материальные ресурсы;
• производственные ресурсы (основные средства);
• трудовые ресурсы.

 

Материальные  ресурсы предприятия служат базой  его ресурсного обеспечения и  включают сырье, основные и вспомогательные  материалы, полуфабрикаты, электроэнергию, топливо, здания, сооружения, машины, механизмы, оборудование, контрольные и измерительные  приборы, средства телекоммуникаций и  электрической связи, транспорт, обеспечивая  технологические процессы производства продукции (работ, услуг). К сырью относится продукция сельского хозяйства и добывающих отраслей. Основными материалами являются материалы, без которых невозможно производство данной продукции. Вспомогательные материалы используются как дополнительные компоненты при производстве продукции

Под производственными  ресурсами понимается наличие у  предприятия основных фондов. Основными  фондами являются средства труда, которые  имеют стоимость более 100 минимальных  размеров оплаты труда и используются длительное время, частями перенося свою стоимость на создаваемую продукцию (работы, услуги). Состояние основных фондов характеризуется их наличием, структурой и сроком эксплуатации. Различают основные производственные (участвуют непосредственно в производстве) и непроизводственные фонды (используются в непроизводственной сфере); активную (машины, механизмы, оборудование, транспорт) и пассивную часть фондов (здания, сооружения, производственные площадки). Структура основных фондов включает: передаточные устройства, машины и механизмы (силовые, измерительные, регулирующие, вычислительная техника), здания, сооружения, транспортные средства, оборудование, производственный инвентарь.

Таблица 1

Группы и  виды основных фондов

Группы основных фондов	Виды основных фондов
Здания	Производственные и непроизводственные, жилые
Сооружения	Нефтяные и газовые скважины, гидротехнические сооружения, сооружения транспортного  хозяйства, связи и других отраслей, теплицы и парники, сооружения парков культуры и отдыха, спортивные сооружения, прочие сооружения
Передаточные устройства	Устройства электропередачи и  связи Трубопроводы
Машины и оборудование	Силовые машины и оборудование (теплотехническое, турбинное, электродвигатели и дизель-генераторы, комплексные установки, двигатели внутреннего сгорания, силовое оборудование АЭС, тракторы) Рабочие машины и оборудование (металлорежущее и кузнечно-прессовое оборудование, компрессоры, насосы, оборудование для очистки газов, вентиляционное оборудование, оборудование для земляных и карьерных, дорожных и строительных работ, регулирующие и измерительные приборы, лабораторное оборудование, а также машины и оборудование отдельных отраслей)
Транспортные средства	Железнодорожный подвижной состав, морской  и речной флот, автомобильный транспорт, магистральные трубопроводы, воздушный  транспорт
Инструмент	Механический, пневматический, электрифицированный
Производственный, хозяйственный инвентарь  и принадлежности	Мебель, сейфы, электроарматура, электроприборы, ксероксы, стеллажи, контейнеры и др.
Рабочий скот	Лошади, верблюды, ослы и пр. (кроме волов и оленей)
Многолетние насаждения	Плодовые деревья и кустарники, защитные и лесные насаждения степной (черноземной) зоны, чайные, хмелевые и  цитрусовые плантации

 

Трудовые  ресурсы – это население в трудоспособном экономически активном возрасте (мужчины в возрасте 16–59 лет, женщины в возрасте 16–54 года), исключая неработающих инвалидов I и II групп и пенсионеров по льготному списку. К трудовым ресурсам относятся работающие пенсионеры и подростки. Трудовые ресурсы характеризуются по половозрастному, образовательному, профессиональному составу, общему и специальному стажу работы.

 

На данном предприятии в составе трудовых ресурсов выделяют собственников (акционеров) и наемных работников. По занимаемым должностям в составе трудовых ресурсов различают руководителей, специалистов, менеджеров, инженерно-технический персонал и рабочих. В целом предприятие не испытывает недостаток в трудовых ресурсах, т.к. в основном использует трудовые ресурсы молодых слоев населения, которые всегда прибывают в поиске работы.

 

 

2.6. Основные этапы формирования  ресторанных услуг

2.7. Рекламная политика предприятия

 

В первую очередь я хочу выделить Наружную рекламу.

У ресторана имеется в наличии крупная достаточно заметная вывеска.Так же имеется реклама внутри самого ресторана. Это всевозможные буклеты, листовки с описанием ресторана и проводимых в нем мероприятий, а также различных событий, плакаты, конструкций и устройства.

Но основными методами рекламы остается распространение рекламной информации через средства массовой информации: размещение рекламных макетов в газетах, журнал, показ роликов на телевидении. Если рекламный макет достаточно неординарен и ярок, то это будет вполне эффективно. Очень важно преподнести «изюминку» заведения, чтобы к нему не относились как к месту, в котором можно только поесть.

Современный эффективный рекламный  прием – создание сайта ресторана. Если сайт правильно организован и раскручен, то это будет достаточно эффективным методом привлечения потенциальных гостей именно в этот ресторан. Все остальные рекламные приемы можно считать альтернативными, но и о них не стоит забывать. Почтовая рассылка рекламных буклетов работает в расчете строго на определенную целевую аудиторию.Распространение сувенирной продукции должно быть в соответствии со стилем ресторана: спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и так далее. На каждом предмете должен располагаться фирменный знак заведения.

На ряду с рекламой ресторана требуется создание его положительного имиджа. Имидж – это устойчивое представление клиентов, партнеров и общественности о престиже ресторана, качестве его продукции и услуг, репутации руководителей. Основу имиджа ресторана составляют качество кухни и сервиса и официальная атрибутика: название, эмблема, стиль.