Отчет по практике в ресторане «СУШИ HOUSE» сети ООО «Меркурий»

Введение

Актуальность  и необходимость прохождения  практики заключается в том, что  она позволяет в полной мере ощутить  и осознать специфику будущей  профессии. В процессе работы формируются  навыки использования теоретических  знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения  в конкретных ситуациях, осуществить  объективную оценку собственных  профессиональных качеств. Практика способствует получению опыта управленческой деятельности. Она позволяет окончательно убедиться в правильности выбранной  профессии, сформировать свое независимое  мнение о специальности, а также  спланировать свою дальнейшую деятельность.

Целью экономической  и практики менеджмента является:

- нахождение  студента на рабочем месте  предприятия общественного питания;

- изучение  работы предприятия по основным  направлениям;

- приобретение  навыков управления структурными  подразделениями предприятия.

В процессе прохождения практики студент выполняет  должностные обязанности, предусмотренные  «Квалификационными требованиями» (профессиональными  стандартами к основным должностям работников предприятий общественного  питания) (приложение 1).

       При прохождении практики студентам необходимо изучить следующие вопросы:

- общая характеристика  предприятия;

- организационная  структура предприятия;

- классификация  предприятий общественного питания;

- оперативное  планирование производства;

- работа  производственного и обслуживающего  персонала и должностные обязанности;

- организация  снабжения и договорные отношения  с поставщиками;

- ресурсы  и резервы предприятия и их использование;

- анализ  внешней и внутренней среды  предприятия;

- маркетинговые  исследования рынка ресторанных  услуг;

- формирование  ценовой политики предприятия;

- организация  финансовых отношений на предприятии;

- обеспечение  безопасности на предприятии;

- этика и  психология делового общения;

- мотивация  труда;

- конфликты  на предприятии и их разрешение.

 

Мой отчет по практике представляет собой анализ деятельности одного из ресторанов «СУШИ HOUSE» сети ООО «Меркурий». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др. Основной целью прохождения производственной практики являлся анализ деятельности коммерческого предприятия изнутри, анализ современного состояния, развития и перспективных направлений ресторана, правовых норм, методов организации и продвижения услуг, особенностей функционирования компании.

В период прохождения практики я принимала активное участие в работе предприятия, выполняла поручаемую, в соответствии с программой практики, работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая характеристика предприятия

1Вид предприятия – ресторан

 

2. Наименование – ООО «Меркурий» ресторан «СУШИ House»

 

3. Местоположение предприятия - С-Пб,, пр Энгельса, д.47

 

4. Юридический адрес –  С-Пб,,ул. Моховая, д. 12, пом.2

 

5. Форма собственности – частная

 

6. Режим работы – с 10:00 до 00:00 часов, без обеда и выходных

 

7. Количество посадочных мест – 50

 

8. Применяемые формы обслуживания  - официантами

 

1.1. Наименование и местонахождение  предприятия

Ресторан  «Суши House» входит в сеть ресторанов ООО «Меркурий», которая была открыта в 2005 году и на данный момент продолжает динамично развиваться и заимает одни из лидирующих позиций в городе Санкт-Петербурге.

 

Месторасположение ресторана выбрано удачно: на противоположенной  стороне улицы находится Бизнс Центр, справой стороны находится Торговый центр, слева – множество магазинов. Само здание ресторана расположено в непосредственной близости от станции метро «Удельная». 

 

Основным  направлением деятельности ресторана  является обеспечение посетителей  качественной и вкусной продукцией, а также предоставление гостям специальных  предложений – меню Бизнес-ланчей, отличающихся более низкой ценой, но не уступающих в качествe.

 

 Ресторан  может предоставить услуги по  организации банкетов, свадеб, приемов.  В этом случае меню мероприятия  составляется отдельно и согласуется  с администрацией и шеф-поваром.  Основными блюдами ресторана  являются блюда японской и  европейской кухни. Режим работы  – с 12:00 до 00:00, что позволяет  обслуживать как обеды и ужины,  так и банкеты и другие вечерние мероприятия. Неоспоримым преимуществом ресторана «СУШИ House» является система скидочных карт для постоянных посетителей и традиция проведение различных промоакций. 

 

 

 

 

 

1.2 Классификационные признаки предприятия

Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны подразделяются на три класса:

• «Люкс»
• «Высшая категория»
• «Первая категория»

 

 Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах.

Ресторан «СУШИ House» является рестораном высшей категории. Отличительными признаками ресорана высшей категории являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд.

 

 

1.3 Основные задачи и виды деятельности предприятия:

В первую очередь  целью любого ПОП является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания.

 

Целями деятельности ООО «Меркурий» являются:

 
-Предоставление посетителям высококачественной  продукции; 
 
-Удовлетворение потребностей посетителей путем постоянного изучения запросов и реагирования на них в отношении качества предоставляемых услуг; 
 
-Повышение рентабельности путем усовершенствования технологии и повышения производительности

 
-Тесное сотрудничество с поставщиками  с целью налаживания долговременных  деловых отношений, основанных  на строгом соблюдении равенства  и на объективных критериях  для определения цен.

 

1.4. Виды услуг, предлагаемые предприятием, и их характеристика

Ресторан  может предоставить услуги по организации  банкетов, свадеб, приемов. В этом случае меню мероприятия составляется отдельно и согласуется с администрацией и шеф-поваром. Неоспоримым преимуществом  ресторана «СУШИ  House» является такая услуга, как продажа продукции «на вынос» и доставка на дом. Так же при желании любой гость может забронировать стол и вызвать такси. В ресторане осуществляется продажа печатной и цветочной продукции, оборудован бесплатный «Wi Fi», регулярно проводятся развлекательные мероприятия.

 

2. Организационно-производственная деятельность  предприятия

2.1. Организационная структура предприятия

Под организационной  структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения  по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации.

На данном предприятии используется линейная структура. Линейная структура характеризуется  тем, что во главе каждого подразделения  стоит руководитель, сосредоточивший  в своих руках все функции  управления и осуществляющий единоличное  руководство подчиненными ему работниками. Его решения, передаваемые по цепочке "сверху вниз", обязательны для  выполнения нижестоящими звеньями. Он, в свою очередь, подчинен вышестоящему руководителю

Ниже приведена схема организационной структуры ресторана «СУШИ HOUSE»:                                                          

Рис.1 Организационная  структура ресторана «СУШИ HOUSE»

 

2.2. Должностные обязанности сотрудников

Ниже я  приведу должностные инструкция и перечень полномочий сотрудников ресторана «СУШИ House»:

Начну непосредственно  со своей должностной инструкции:

 

Должностные обязанности менеджера ресторана

2.1. Планирует, организует и контролирует  работу ресторана (организация  взаимодействия всех структурных  подразделений ресторана; рациональная  организация труда персонала  ресторана; обеспечение и контроль  наличия необходимых запасов  товарно-материальных ресурсов; контроль  технического состояния технологического  оборудования; ведение учетной и  отчетной документации; соблюдение  правил охраны труда, техники  безопасности, пожарной безопасности, санитарных правил и гигиенических  нормативов). 
2.2. Планирует и рационально организует рабочее время персонала (составление графиков и расписания работы; использование методов и принципов научной организации труда).

2.3. Рассчитывает потребности ресторана  в продуктах и иных товарно-материальных  ценностях, планирует и организует  его материально-техническое обеспечение  (анализирует потребности ресторана  в ресурсах с учетом состояния  и тенденций развития рынка  ресторанных услуг и потребительского  спроса; маркетинговый анализ рынка  поставщиков; контроль сроков, объемов  и качества приобретаемой продукции;  анализ соотношения «цена —  качество товара»).  
2.4. Контролирует качество обслуживания посетителей ресторана.  
2.5. Управляет персоналом (прием и расстановка кадров; распределение обязанностей и делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе использования современных социально-психологических методов управления и совершенствования системы материального стимулирования; планирование, организация и контроль эффективности обучения персонала, в т. ч. на рабочих местах; развитие внутрикорпоративной культуры и служебной этики; аттестация персонала ресторана).

2.6. Организует делопроизводство, своевременное  и качественное оформление документации  и статистической отчетности (разработка  и совершенствование нормативной  и технологической документации, включая внутренние стандарты,  инструкции, правила и т. д.; сбор, компьютерная обработка и анализ  производственной информации; подготовка  статистических отчетов, информационных  материалов и т. д.). 

2.7. Планирует, организует и контролирует  эффективность рекламных мероприятий.  
2.8. Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей.  
2.9. Оптимизирует расходы при ведении бизнеса.

2.10. Формирует положительный имидж  ресторана (повышение и контроль  качества и культуры обслуживания  посетителей ресторана; создание  приятной и дружелюбной атмосферы;  изучение потребительских предпочтений  посетителей ресторана; подготовка предложений и их реализация по улучшению обслуживания посетителей; установление и расширение связей с общественностью и средствами массовой информации; учет и анализ жалоб, претензий и пожеланий посетителей; устранение недостатков в работе ресторана; соблюдение правил протокола и этикета).

 

Администрация ресторана:

-организует  всю работу предприятия;

-несет полную  ответственность за его состояние  и состояние трудового коллектива

-представляет  предприятие во всех учреждениях  и организациях;

-принимает  и увольняет работников;

-осуществляет  экономическое планирование;

-заключает  договора;

-осуществляет  поиск поставщиков материала;

-ведет маркетинговую  политику;

-применяет  меры поощрения и налагает  взыскания на работников предприятия;

-принимает  участие в планировании;

-разрабатывает  мероприятия по снижению себестоимости  и повышению рентабельности предприятия,  улучшению использования производственных  фондов, выявлению и использованию  резервов на предприятии;

-принимает   календарные графики работы;

-осуществляет  закупки необходимых товаров  (продуктов);

 

Шеф-повар:

-контроль  производственных процессов, происходящих  на кухне;

-контроль  использования оборудования, обеспечение  его регулярной профилактики;