Отчет по практике на ОАО "Птицефабрика"

Оглавление

 

1. Общие  сведения о предприятии ООО «Птицефабрика «Акашевская»

 

Общество с ограниченной ответственностью «Птицефабрика «Акашевская» образовано в 2005 году на базе птицефабрики «Акашевская», основанной в 1967 году и  до 90-х годов являвшейся одним из известных в России племенных репродукторов 1-2 порядка по разведению кур мясных пород.

ООО «Птицефабрика «Акашевская» расположена  в пос. Юбилейный  Медведевского муниципального района Республики Марий Эл в 27 километрах от г. Йошкар – Олы.

Основное направление деятельности предприятия – производство мяса цыплят-бройлеров, а также их переработка и производство мясных полуфабрикатов и колбас.

В рамках реализации приоритетного национального проекта  «Развитие агропромышленного комплекса» и республиканской целевой программы «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия в Республике Марий Эл на 2008-2012 годы» проведена реконструкция и модернизация птицеводческих помещений. В рамках реализации проекта проведена реконструкция здания инкубатория, производственных помещений, закуплено новое оборудование. В реконструированных зданиях птичников смонтировано  высокотехнологичное оборудование «Chore-Time Europe» по содержанию, кормлению, поению птицы, созданию оптимального микроклимата. Весь процесс автоматизирован и управляется с помощью компьютера.

 Проведена  реконструкция помещений вспомогательных  производств, восстановлена водопроводная,  канализационная системы. Введены  в эксплуатацию три водопроводные скважины. Проведена газификация фабрики, что позволило организовать автономное отопление каждого производственного и бытового объекта предприятия.

В результате введения в 2010 году нового помещения убойного цеха, оснащенного новейшим оборудованием мощность убойной линии увеличилась до 6000 голов в час. Кроме классической тушки на предприятии налажен выпуск полуфабрикатов: бедро, голень, окорочок, филе, грудка, крылышки, мясные полуфабрикаты, колбасы, сосиски и др. Благодаря приобретению современной упаковочной линии вся выпускаемая продукция представлена покупателю в красочной удобной упаковке.

Развитие предприятия разбито  на 4 очереди инвестиционных проектов. В настоящее время на птицефабрике «Акашевская» завершается третий инвестиционный проект «Реконструкция и модернизация третьей очереди птицеводческого комплекса».

После завершения реализации всех инвестиционных проектов предприятие выйдет на производственную мощность в 50 тыс. тонн мяса  в живом весе, полностью обеспечит собственное производство племенным яйцом и кормами. Численность работников предприятия увеличится до 683 человек.

Уставный капитал ООО «Птицефабрика  «Акашевская» составляет 735,2 млн. рублей. Учредителем ООО «Птицефабрика  «Акашевская» является общество с ограниченной ответственностью «МарФинИнвест».

Директор Вершков Олег Александрович.

 

2. основное производство

2.1 Анализ и характеристика отдельных технологических процессов убойно-разделочного цеха.

При разработке технологической части  комбината по убою и переработке  мяса птицы учитывалось, что предубойная выдержка (для освобождения пищеварительного тракта) птицы будет производиться на базе по откорму (выращиванию) птицы, которая располагается рядом с предприятием.

Доставка птицы к месту обработки  осуществляется автотранспортом. На убой принимают птицу с чистым оперением. Для перевозки используются ящики (контейнеры) с птицей. Вместимость одного ящика составляет 15-20 голов птицы.

В контуре комбината предусмотрено помещение для кратковременной выдержки перед убоем. В приемном отделении организован необходимый запас птицы для бесперебойной работы цеха убоя птицы в течение 2-3 часов.

Технологический процесс производства мяса цыплят-бройлеров, цыплят и кур  осуществляется в следующей последовательности:

После кратковременной выдержки птицы перед убоем ящики с птицей ставятся на роликовый конвейер. Ящики направляются на автоматическое устройство взвешивания. После взвешивания птица вручную навешивается на подвесной движущийся конвейер, закрепляя ноги в пазах подвески конвейера.

Оглушение птицы производится в  специальном аппарате, работающем по принципу водяной ванны, где птица  погружается головой в воду, к  которой подведен электрический  ток.

Для убоя птицы предусматривается  убойный аппарат. Оглушенная птица  подается конвейером к ножевому механизму убойного аппарата. Обескровливается птица над специальным желобом в течение 120 сек. Для перекачивания крови в бак, находящийся в отделении для сбора отходов, предусматривается насос.

После убоя и обескровливания  птица поступает в автоматические шпарители с автоматическим регулированием температуры, в котором происходит обработка тушек горячей водой для уменьшения силы удерживаемости оперения в коже птицы (Тш=56°С, 2мин 50сек.). Оперение удаляется после шпарки в специальных аппаратах для обесперивания. Обработка тушек в аппаратах сопровождается орошением водой. Перо снятое с тушек, смывается водой в желоб, расположенный  в полу цеха под машинами для обесперивания, и затем самотеком транспортируется в отделение сбора отходов (в приямок с насосами для пера и воды).

После обесперивания тушки направляют к аппарату для выдергивания голов/трахейю  для транспортировки потрохов предусматривается  насос.

Для перевешивантя тушек на конвейер потрошения предусматривается станция  подвешивания (перегрузки).

Для выработки ног предусматривается  специальное оборудование:

• Автоматическая станция разгрузки ног;
• Автоматическая машина для шпарки ног;
• Машина для обесшкуривания ног;
• Охладитель для ног (охлаждение осуществляется ледяной водой)

Для потрошения птицы предусмотрены следующие, участки оборудование:

• Комбинированная установка для вскрытия (удаления) клоаки;
• Автоматическая система потрошения (извлекает весь пакет внутренностей);
• Станция ветеринарного контроля;
• Машина для удаления кишок, желчного пузыря ;
• Комбинированный конвейер для мойки желудков;
• Автомат для раздрабливания шеек
• Станция разгрузки потрошеной птицы

Для транспортировки отходов  и  потрохов (сердце, печень, желудок, шея) предусматриваются насосы для перекачивания, вакуумные установки.

Обработанные потроха после  ветеринарной экспертизы транспортируются  в охладители для потрохов (охлаждение осуществляется ледяной водой , температурой 0…+2°С).

Потрошенные тушки направляются на охлаждение. Для охлаждения тушек  птицы предусмотрен туннель в котором тушки птицы увлажняются и охлаждается до температуры в толще грудки t=+4°С.

После охлаждения тушки  направляются в отделение разделки птицы с температурой воздуха t=+8°C, в котором располагается станция автоматического переноса тушек с конвейера охлаждения на конвейер сортировки, где птица сортируется по весу, качеству. Часть тушек птицы сбрасывается в приемные бункеры, расположенные под конвейером, а тушки, предназначенные для разделки, направляются на линию разделки птицы, которая состоит из следующих участков, модулей:

• Модуль распрямления крыла;
• Отсечение крыльев;
• Отсечение грудной клетки;
• Отсечение хребта;
• Отсечение половин;
• Отсечение голени от бедер.

Для удаления кожи и кости с грудки, полученной после разделки тушек птицы, предусматривается специальная линия для филетирования, обесшкуривания.

Для сбора отходов от мяса птицы  предусматрены отдельные помещения, в которых предусмотрена установка  следующего оборудования:

• Насос для транспортировки пера в сепаратор (перо по желобу, находящемуся под машинами для обесперивания, транспортируется самотеком в сепаратор, в котором происходит отделение воды от пера, при этом вода опять используется, что позволяет уменьшить потребление воды);
• Узел двойного контроля насосов для пера, который контролирует работу насосов;
• Насос для транспортировки отсепарированной воды обратно на линию убоя;
• Пресс для пера, который механически отделяет перо от воды, что позволяет значительно уменьшить вес пера;
• Циклон для отходов;
• Вакуумная установка для системы вакуумной транспортировки отходов, обрезков;
• Вакуумная установка для машины удаления кишок, желчного пузыря.

Отжатое перо с пресса, мягкие отходы с циклона подаются в контейнер для сбора.

Кровь перекачивается насосом в  емкость для крови и затем  сливается в контейнер для сбора.

Подача и перекачивание пера, крови, мягких отходов осуществляется с помощью системы трубопроводов  и насосов.

Наполненные контейнеры с пером, кровью, мягкими отходами загружают в  автомашину с помощью кран-балки  или встроенного в машину манипулятора, а затем вывозят на специализированные предприятия по переработке отходов.

 Упаковка субпродуктов, тушек и частей птицы.

Тушки птицы из приемных бункеров, расположенных под конвейером сортировки птицы (после их сброса), а также  части тушки птицы, полученные после разделки, направляются из отделения разделки птицы с температурой воздуха Т=+8°С  в камеру накапливания мяса птицы с температурой Т=+4°С, а затем в отделение инъектирования и массирования тушек птицы с температурой Т=+4°С.

Шприцевание мяса рассолом осуществляется на многоигольчатых инъекторах. Для приготовления рассола предусмотрены специальные системы (установки) для приготовления рассола. Рассол добавляют в количестве от 10 до 30% к массе сырья. Для массирования мяса предусмотрены массажеры. Массирование осуществляется по режиму (покой-вращение) в течении 1-2 часов. Затем посоленное мясо направляется в отделение упаковки мяса птицы с температурой воздуха Т=+8°С.

Охлажденные потроха из охладителей  выгружаются на приемный стол, сортируются  и в напольных тележках транспортируются из отделения разделки птицы с температурой Т=+8°С в камеру накапливания субпродуктов с температурой Т=+4°С, а затем направляется в отделение упаковки мяса птицы с температурой Т=+8°С.

Для упаковки потрохов (субпродуктов), частей тушек птицы предусмотрено две термоформовочные линии. Для взвешивания и этикетирования упакованной продукции установлена современная система динамического взвешивания.

Для упаковывания целых тушек птицы  предусмотрено три линии, оснащенные системами раздувки пакетов и клипсаторами.

Тушки птицы, субпродукты, части тушек  реализуются как в охлажденном, так и в замороженном виде.

Упакованная продукция, реализуемая  в охлажденном виде, укладывается в картонные ящики, которые устанавливаются  в поддоны, поддоны передаются на холодильник в камеру хранения охлажденного мяса с температурой т=+2°С.

Упакованная продукция , реализуемая  в замороженном виде, укладывается в картонные ящики, ящики раскладываются на полки (ярусы) передвижных тележек (рам), на которых будет осуществляться замораживание. Затем рамы закатываются в камеры замораживания с температурой Т=-30°С. Замораживание осуществляется в течении 24 часов. Замороженная продукция в коридоре холодильника снимается с рам и устанавливается на поддоны, поддоны предаются в камеры хранения замороженной птицы с температурой Т=-20°С.

2.2 Индивидуальное задание (Цех механической обвалки).

На механическую обвалку идет мясо птицы:

• тушки, которые по прижизненным порокам не отвечают требованиям стандарта на мясо для реализации;
• тушки, поврежденные при обработке (имеющие кровоподтеки, побитости, сломанные кости);
• тощая птица.

Проанализируем работу цеха механической обвалки за одну рабочую смену.

На обвалку поступают:

• тушки кур, цыплят-бройлеров и их части, тушки цыплят по ГОСТ Р 52702;
• каркасы, спинно-лопаточные и пояснично-крестцовые), которые были получены при разделке и обвалке тушек кур, цыплят-бройлеров по ГОСТ Р 52702 ;
• шеи без кожи по ГОСТ Р 53157.

Сырье поступает:

• в охлажденном состоянии с температурой в толще продукта 0…-2°С со сроком хранения не более двух суток;
• в подмороженном состоянии с температурой в толще продукта –(2,5±0,5) °С со сроком хранения не более пяти суток;
• в замороженном состоянии с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С со сроком хранения не более одного месяца.

Сырье размораживается в отдельном  помещении.

Размораживание в воздушной среде. Процесс оттаивания происходит в помещении с регулируемой температурой, влажностью и воздухообменом. Температура воздуха 10—12 °С, скорость движения воздуха 2—7 м/с, относительная влажность 95—98%.