Отчет по практике на хлебозаводе

1. цех основного производства – по выпечке хлеба;

2. цех по производству  булочных изделий;

3. цех по производству  кондитерских изделий.

Производственный ассортимент ООО «Сычевский хлебозавод» включает следующие группы хлебобулочных изделий:

• хлеб, в том числе:
• хлеб Дарницкий,
• хлеб белый,
• Хлеб Рижский,
• Булочные (8 наименований)
• Пирог (5 наименований)
• Кондитерские (10 наименований)

Наибольший объем в  выпуске продукции занимает хлеб. Кондитерские изделия предприятия  включают: пряники, пирожные, торты, кексы, рулеты в ассортименте.

Производство хлеба  осуществляется поточным методом. На линии  в течении суток вырабатывается несколько сортов хлеба.

Для характеристики уровня организации и культуры производства необходимо знать величину производственного  цикла – период времени с момента подготовки основного и дополнительного сырья до сдачи готовой продукции в хлебохранилище.

Длительность цикла  хлебопекарного производства зависит  от вырабатываемого ассортимента хлебных  изделий, но не превышает 6-8 часов. Основными  путями сокращения длительности производственного цикла в хлебопечении являются совершенствование технологии, приготовления теста путем ускорения его созревания в результате применения тестомесительных машин интенсивного замеса теста; увеличение дозировки пекарных дрожжей; применение молочной сыворотки, органических кислот, ферментах и других препаратов.

Для обеспечения выпуска хлебобулочных  изделий высокого качества и необходимом  количестве и ассортименте, выполнения установленных норм выхода готовых  изделий и строгого соблюдения технологической дисциплины производства на предприятии производственно-технологической лабораторией разрабатывается технологический план. При его составлении рассчитывают технологические нормативы по каждому запланированному к выработке сорту изделий и по печам, закрепленным к этим сортам, а также проводят расчеты использования хлебопекарного оборудования (мукопросеивателей, дозировочной аппаратуры, тестомесительных машин с подкатными порционными дежами или тестоприготовительных агрегатов, тестоделительных и тестоформовочных машин, конвейерных шкафов расстойки теста и транспортных механизмов).

В своей работе лаборатория  руководствуется нормативно-технологической  документацией: ГОСТами, дополнениями и изменениями к ним.

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООО «Сычевский хлебозавод»

2.1. Анализ объема и ассортимента выпуска хлебопродукции

Предприятие ООО «Сычевский хлебозавод» самостоятельно планирует свою деятельность на основе договоров, заключенных с потребителями продукции и поставщиками материально-сырьевых ресурсов, и определяет перспективы развития исходя из спроса на производимую хлебопродукцию и необходимости обеспечения производственного и социального развития предприятия, повышения личных доходов его работников. Темпы роста объема производства продукции, повышение ее качества непосредственно влияют на величину издержек, прибыль, рентабельность. Анализ динамики выпуска продукции в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 1. Данные для анализа динамики производства хлебопродукции за 2010-2012 гг.

Период, год	Выпуск  продукции, тонн	Абсолютный  прирост, тонн		Темп роста, %
		цепной	базисный	цепной	базисный
2010	1775,3
2011	1419,7	-355,6	-355,6	79,9	79,9
2012	1519,6	99,9	-255,7	107,0	85,6

 

По сравнению с 2010 г. выпуск хлебопродукции в 2011-2012 гг. снизился, соответственно на 20,1 % и 14,4 %. Спад производства хлебопродукции произошел в связи с увеличением конкурентов на рынке сбыта, ростом стоимости реализованной продукции и низкой платежеспособностью населения.

Наибольший спад производства произошел в 2011 г. В этот период было произведено 1419,7 тонн хлебопродукции, что на 355,6 тонн меньше прошлогоднего выпуска. В последующем году предприятие стало наращивать выпуск продукции, который составил 1519,6 тонн. Рост производства по сравнению с 2011 г. обусловлен главным образом внешними факторами: рост спроса на продукции предприятия, повышение уровня доходов населения.

Для обеспечения более  полного удовлетворения потребностей населения в хлебопродукции ООО «Сычевский хлебозавод» выпускает достаточно широкий ассортимент продукции, но хлеб остается доминирующим видом продукции. 

Таблица 2.Данные для анализа производства хлебопродукции в ассортименте

Вид продукции	2010 г.				2011 г.					2012 г.				Изменение (2012 к 2011г.)
	Тонн	%	Тыс. руб.	%		Тонн	%	Тыс. руб.	%	Тонн	%	Тыс. руб.	%	Тонн (гр.10-гр.6)	% (гр.11-гр.7)	% (гр.12/гр.8*100-100)
1	2	3	4	5	6		7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Хлеб	1708,4	96,2	6936,0	95,0	1346,0		94,8	5582,0	94,1	1405,1	92,5	6232,1	92,0	59,1	-2,3	11,6
Булочные изделия	57,6	3,2	292,0	4,0	56,8		4,0	266,9	4,5	68,6	4,5	345,5	5,1	11,8	0,5	29,4
Пирог	1,3	0,1	5,3	0,1	0,4		0,0	5,9	0,1	0,2	0,0	20,3	0,3	-0,2	0,0	244,1
Кондитерские	7,7	0,4	51,1	0,7	9,2		0,6	41,5	0,7	18,9	1,2	81,3	1,2	9,7	0,6	95,9
Итого	1775,3	100,	7301,0	100,	1419,7		100,0	5932,0	100,	1519,6	100,0	6774,0	100,0	99,9	0,0	14,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как отмечалось ранее, спад производства хлебобулочных изделий произошел в 2011 г. Среди основных причин можно назвать следующие:

• увеличение затрат на производство продукции;
• сбои в обеспечении сырьем и материалами;
• сокращение спроса и снижение эффективности сбыта продукции;
• рост конкурентов на рынке.

2.2. Анализ динамики реализации хлебопродукции

ООО «Сычевский хлебозавод» реализует произведенную продукцию в соответствии с разработанными планами. Основу планов составляют договоры, заключенными с потребителями продукции. Предприятие проводит предварительную работу с потребителями по определению номенклатуры и сроков поставки продукции для заключения договоров и затем самостоятельно разрабатывает проект планов производства хлебопродукции в развернутом ассортименте.

Таблица 3. Данные о динамике объема реализации хлебопродукции

Период, год	Реализация  продукции, тыс. руб.			Абсолютный  прирост, тыс. руб.			темп роста, %
					цепной	базисный		цепной	базисный
2010		4869,2
2011		5681,1			811,9	811,9		116,7	116,7
2012		7110,4			1429,3	2241,2		125,2	146,0

Из данных видно, что общая величина реализации хлебопродукции имеет положительную  динамику. По сравнению с 2010 г. объем реализации хлебопродукции в отчетном году увеличился на 46 %, а по сравнению с прошлым годом - на 25,2 %.  На изменение объема продаж влияют многочисленные факторы.

Анализ данных таблицы 4 позволяет сделать следующие выводы. Объем реализации хлебопродукции возрос в динамике за счет увеличения ее выпуска (на 14,2 %) и формирования товарных запасов на начало года (на 202,0 %). Таблица 4.Данные для факторного анализа изменения объема реализации хлебопродукции в динамике, тыс. руб.

Показатели	2011 г.	2012 г.	Изменения +,-	Темп роста, %
1. Остатки продукции на начало г.	120,5	363,9	243,4	302,0
2. Выпуск продукции	5932,0	6774,0	842	114,2
3. Прочие выбытие продукции	7,5	1,0	-6,5	13,3
4. Остатки продукции  на конец года	363,9	26,5	-337,4	7,3
5. Выручка от реализации	5681,1	7110,4	1429,3	125,2

 

Предприятие ООО «Сычевский хлебозавод» реализует хлебопродукцию следующим категориям покупателей:

• предприятия и бюджетные организации, приобретающие продукцию для конечного потребления: учреждения здравоохранения, производственные предприятия и др.
• малые предприятия, частные предприниматели - приобретают хлебопродукцию для дальнейшей реализации (торговые фирмы, учреждения общепита);
• частные лица - приобретают продукции для личного потребления.

Как следует из данных таблицы динамика продаж хлебопродукции по всем категориям потребителей положительная.

Таблица 5. Объем реализации хлебопродукции по категориям, тыс. руб.

Показатели	Период			Изменения, +,-		Темп роста, %
	2010г.	2011 г.	2012г.	2011-2010гг.	2012-2011 гг.	2012/ 2011 гг.
1.Собственная торговая сеть	1670,0	2306,5	2986,4	636,5	679,9	129,5
2.Предприятия, организации (для конечного потребления)	1500,0	1634,0	1755,3	134,0	121,3	07,4
3.Торговые предприятия (для перепродажи)	1699,2	1740,6	2368,7	41,4	628,1	136,1
4. Итого	4869,2	5681,1	7110,4	811,9	1429,3	125,2

Динамично развивается  реализация хлебопродукции предприятия  через розничную торговлю (темп роста  в сравнении с прошлым годом - 136,1 %).  В отчетном году на долю торговых фирм, приобретающих продукцию ООО «Сычевский хлебозавод» для дальнейшей реализации приходится 33,3 %, против уровня прошлого года (30,6 %). Такая тенденция связана с появлением на рынке большого числа мелких торговых фирм и стремлением предприятия расширить каналы сбыта.

2.3. Анализ использования трудовых ресурсов предприятия

Достаточная обеспеченность предприятия  нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий  уровень производительности труда  имеют большое значение для увеличения объемов продукции и повышения эффективности производства.

Таблица 6. Данные для анализа кадрового персонала предприятия