Малый бизнес в ресторанно-гостиничной сфере. Его экономические основы и рыночная концепция

 «Но» второе – отсутствие  системы обучения и повышения  квалификации руководящего состава именно для малого гостиничного хозяйства, поэтому многим владельцам отелей приходится учиться не в институтах или на курсах гостиничного бизнеса, а на собственном опыте, теряя зря по неопытности много финансовых средств и тратя впустую много сил и времени.

 Еще одно «но» –  отсутствие на отечественном  рынке эффективной системы автоматизации  для малых отелей, что не позволяет  организовать работу заведения наиболее оптимально. Правда, положение понемногу выправляется: отечественные фирмы по разработке программного обеспечения уже ведут работы по созданию подобных систем. Государство же ведет работу по созданию законодательной базы для малого гостиничного бизнеса: например, с 1 апреля 2006 года Ростуризм ввел новую классификацию гостиниц, где наконец-то определен термин «малая гостиница». Но только вот по созданию системы подготовки управленческих кадров для малых отелей, к большому сожалению, не предпринимается никаких шагов; хотя потребность в подобных специалистах просто колоссальная.

Но при этом малый гостиничный бизнес имеет ряд своих неоспоримых преимуществ.

Во-первых, не столь значительное количество номеров дает возможность оформить их в полностью индивидуальном стиле, создавая особую неповторимую атмосферу. В отличие от частных заведений большие отели и гостиницы Москвы, где количество номеров превышает несколько сотен, редко могут похвастать особым подходом к оформлению. Качественный ремонт, удобная мебель, полный набор бытовой техники – это, пожалуйста. Но индивидуальной атмосферы в номерах таких гостиниц ожидать не приходится.

Во-вторых, ввиду незначительного  количества посетителей, каждому гостю  уделяется особое внимание со стороны  администрации и обслуживающего персонала. В большой гостинице как бы вам не улыбалась девушка у стойки администратора, вы всего лишь безликий гость, каких здесь сотни, а может даже и тысячи. Малые и почасовые гостиницы Москвы, напротив, позволят почувствовать себя персоной №1.

В-третьих, гибкая ценовая  политика. Отели Москвы цены формируют  исходя из посуточной, 12-ти часовой  или часовой тарификации. При  этом большие отели, как правило, более жестки в этом отношении  ценообразования и в лучшем случае оформят заселение, исходя из 12-часовой тарификации. В небольших гостиницах без проблем можно снять номер на час, несколько часов или на ночь. Отсюда кстати и их второе название – гостиницы с почасовой оплатой.

 

Таблица 2.

План развития некоторых  гостиниц  малого бизнеса на 2012-2014 г. в г. Москва.

 

Крупные города	Планируемое число новых мини отелей
Москва	17
Санкт-Петербург	21
Сочи	45

 

1.3 Рыночная концепция малого гостиничного бизнеса. Открытие малого отеля.

 

С точки зрения бизнеса  отель является предприятием по производству и предоставлению услуг (гостиничного продукта) коммерческого гостеприимства, которое предлагает свои удобства и сервис потребителю.

В эту концепцию входит несколько факторов:

1)место расположения, от которого зависит удобство доступа к отелю и привлекательность его окружения (инфраструктуры) для гостя, которая зависит во многом и от цели посещения (бизнес, отдых, обучение и т.д.);

2) средства обслуживания (удобства) - спальни, рестораны, бары, рекреационные удобства, - доступные для клиентов и дифференцированные по типам, размерам, цене;

3) уровень сервиса, включающий ассортимент услуг, наличие разных видов удобств, их стиль и качество, и способствующий удовлетворению потребностей клиентов;

4) имидж - обеспечение благоприятного восприятия отеля, известного клиентам. Имидж отеля определяется его месторасположением, предлагаемыми услугами и удобствами, внешним восприятием и внутренней атмосферой отеля, квалификацией обслуживающего персонала и т.п.;

5) цена - выражает стоимость обслуживания.

Услуги размещения рассматриваются  в качестве специфического гостиничного продукта, который покупается посредством обменных сделок, не подразумевающих владение, а только доступ к нему и его использование в определенное время и в определенном месте.

Главные характеристики предприятий малого гостиничного бизнеса:

1. Неотделимость. Производство  и потребление услуги одновременны.

Оказание услуги требует  активного участия как потребителя, так и производителя. Это действие происходит на территории производителя, а не потребителя. Кроме того, персонал, производящий услуги, имеет непосредственный контакт с потребителем и потребитель рассматривает его как неотделимую часть самой услуги. Качество отеля определяется в значительной степени поведением служащих.

2. Невозможность хранения. Производство услуги зафиксировано  во времени и пространстве: если  услуга (гостиничный продукт) не  проданы в определенный день, то потенциальный доход теряется  и не может быть восполнен. Таким образом отель не может "складировать" услуги, т.к. они рассчитаны на удовлетворение реальных потребностей, имеющихся в данный момент.

3. Неосязаемость. Очень  важная характеристика гостиничного  продукта в том смысле, что услуги нельзя измерить, оценить до того как они представлены.

4. Сезонность колебания  спроса. Для гостиничного рынка  характерны колебания спроса  в зависимости от сезона года. Большинство туристов отдыхают в летние месяцы. Бизнесмены резервируют места в отелях в течение недели, но не на уик-энд. Много людей путешествуют исключительно в выходные дни. Рождественские и пасхальные каникулы также являются периодами высокого спроса.

5. Взаимозависимость. На  продажу гостиничного продукта  оказывают влияние маркетинговые  решения, принятые администрацией, туроператорами и турагентами. Эти факторы факторы влияют на выбор отелей в соответствии с запросами потребителей гостиничных услуг.

6. Высокие фиксированные  затраты. Когда анализируются  отчёты гостиниц по прибылям и убыткам, становятся очевидными высокие фиксированные затраты производства и относительно низкие переменные затраты:

- капитальные затраты  и затраты на техническое развитие

- ремонт оборудования

- отопление, освещение  и другие затраты энергии

- страховка

- заработная плата постоянного  персонала

- накладные расходы по  менеджменту и административные затраты.

Следует отметить, что эти  затраты являются ежегодными, во многом не зависящими от количества принятых клиентов за год (причем рабочий год  отеля является часто менее 12 месяцев).

7. Услуга - процесс, протекающий  во времени. Специфика отелей  состоит в том, что проблемы, касающиеся производства, должны решаться быстро. В современных условиях клиенты требуют быстрого обслуживания (этот фактор - предпочтительное условие выбора отеля). Время предоставления ряда услуг измеряется не неделями и днями, а часами и даже минутами.

Стоимость гостиничного проекта  складывается из двух составляющих: затрат на приобретение или получение в  аренду земельного участка и прав на застройку (в Москве — до 25–30% бюджета проекта) и капитальных  затрат — на строительство, технологическое  оборудование, конечную отделку и  меблировку номеров и общественных зон (строительство в регионах обходится дешевле, чем в Москве, — разница до 30%, а стоимость оборудования и отделки примерно одинаковая) [10]. Основными рисками в Москве становятся проблемы первого этапа (оформление земли и получение разрешения на строительство), в регионах эти риски ниже, поэтому рентабельность гостиничных проектов в регионах выше (и сопоставима с другими видами коммерческой недвижимости). Однако рентабельность определяют еще спрос и цена — и здесь обе столицы явно лидируют. Строительство и оснащение одного номера в мини-гостинице категории «***» в Москве оценивается в 100 000 долларов: примерно 3000 долларов [10] — приобретение участка и права на застройку и 1500–3000 долларов [10] — ремонт, отделка, оборудование квадратного метра общей площади.

Примерно 10–20% расходов составляет бюджет рекламы и продвижения [9].Часто мини-отели объединяются в ассоциации для оптимизации рекламного бюджета. При соответствии определенным требованиям по уровню и качеству сервиса маленькая гостиница может претендовать на включение в сеть онлайн-бронирования.

Основные статьи расходов — персонал и коммунальные платежи. Дополнительные затраты — это запасы продуктов и напитков при наличии собственного ресторана или бара и расходные материалы. При амортизации номерного фонда и оборудования необходимы ежемесячные отчисления в фонд для ремонта и обновления.

Стоимость одноместного номера в отелях северной столицы находится  в пределах от 100 евро в сутки в  небольшой частной гостинице  до 500 евро в отеле, которым управляет  западный оператор. А в гостинице  туристического класса в Европе постоялец  платит около 35 евро в сутки [9].

Оптимизация расходов, повышение  доходности и обеспечение высокого стандарта обслуживания возможны при создании региональной сети из 10–20 отелей [9]. Мини-отели менее чем на пять номеров практически нерентабельны. Одно из возможных решений — передача малого гостиничного предприятия собственником сетевой управляющей компании.

1.4 Рентабельность малого гостиничного бизнеса

Сектор малых средств  размещения – это как раз тот  малый и средний бизнес, благодаря  которому развивались экономики нынешних грандов мирового сообщества.

Это происходит потому, что  создание малых средств размещения – это удел частного капитала – того самого «среднего класса», который во всем мире стал основой государственной экономики.

Разумеется, отель с количеством номеров более 100 – 150 существенно рентабельнее малого отеля, поскольку доля постоянных затрат, в первую очередь, за работной платы существенно ниже, чем в малой гостинице. Но появление крупных гостиниц ограничено наличием свободных земельных участков и возможностью инвестора вкладывать значительные финансовые средства в создание такого отеля [5, с.234].

С точки зрения получения  тактической выгоды государством, крупные  отели вроде бы также интереснее – в регион приходят крупные инвестиции, налоговые поступления от одного отеля значительные и количество рабочих мест тоже немаленькое. Но, учитывая, сказанное выше о проблеме свободных земельных участков, количество крупных гостиниц ограничено, тогда как малых практически нет. Подтверждением этому служит более 550 малых отелей Петербурга и Ленинградской области, которые не замечать уже просто невозможно – их суммарный номерной фонд составляет уже более 25% от номерного фонда, которым располагает Санкт-Петербург и Ленинградская область.

С точки зрения экономической  выгоды для государства, рассмотрим реальные преимущества, которые приносят малые средства размещения региональной экономике. Возьмем в качестве примера усредненный отель 3 звезды на 20 номеров.

Среднегодовая заполняемость такого отеля колеблется от 60 до 75% в год. Средняя цена за двухместный номер – 3500 руб.

Малый отель обычно выбирает упрощенную систему налогообложения (6% от оборота).

Валовый доход отеля составит:

3500 х 20 (номеров) х 365 (дней) х 75% = около 19 млн. руб.

Сумма налога составит:

19 млн. руб. х 6% = около 1 150 тыс. руб. с одного усредненного отеля.

Таких усредненных отелей – не менее 200, что дает 230 млн. руб. налоговых поступлений в год, что уже нельзя назвать незначимой для региона величиной. Это чистый прямой доход государства. Помимо прямых доходов, экономика получает еще целый ряд преимуществ:

1. формирование рабочих  мест;

2 оставление денег туристами  в регионе;

3. появление продавцов  сопутствующих услуг, которые  также платят налоги;

4. создание или приведение  в порядок прилегающей инфраструктуры.

С имиджевой точки зрения, такие средства размещения повышают привлекательность региона для туристов и бизнесменов. Частный бизнес, вложивший собственные средства в создание небольшого отеля не может себе позволить предоставлять плохие услуги постояльцам, следовательно, большинство таких отелей будет поддерживать необходимый комфорт и сервис на протяжении многих лет, а не только в первые годы после постройки или реконструкции [3, с. 123]

Хороший сервис – не только желание владельцев малых отелей, но и насущная необходимость, так  как для работы без убытков  такой отель должен иметь заполняемость не ниже 35-40% в год [8]. А поскольку необходима еще и прибыль, то меньше, чем 50% заполняемости [8] делают бизнес малого отеля невыгодным. Большая же заполняемость возможна только при хорошем сервисе. Для примера: гостиница с количеством номеров более 150 работает в «0» при 15-20% заполняемости [8].

Для оценки эффективности работы гостиничного бизнеса используется показатель рентабельности. Показатель рентабельности в малом гостиничном бизнесе можно рассчитать по формуле (1):

 

РВ = , (1)

 

где Пр.у – прибыль от реализации услуг.

 

1.5 Эксплуатационная программа гостиниц малого бизнеса

Эксплуатационная программа  гостиницы как малого бизнеса, так и не малого — предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении — количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др.