Характеристика деятельности кафе-бар «Арома»

Жарочная поверхность  Tecnoinox FTL35E/0    

Производитель:  

Tecnoinox (Италия)

Модель:  

FTL35E/0

Габариты (мм):  

350x650x280

Напряжение (Вольт):  

380

Мощность (кВт):  

3,9

Тип жарочн. поверхности:  

гладкая

Материал жарочн. поверхности:  

нержавеющая сталь 

Тип:  

Электрические

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Витрина тепловая Roller Grill RE 2    

Производитель:  

Roller Grill (Франция)

Модель:  

RE 2

Габариты (мм):  

850х700х1050

Напряжение (Вольт):  

220

Мощность (кВт):  

1,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Сковороды  опракидывающиеся

 

Масса, кг	159
Габариты, мм	800х920х900
Габариты, брутто, мм	950х1120х1300
Электрическая мощность	0,01 кВт
Газовая мощность, кВт	15
Подключение	½”
Расход газа:
- природного	2,4
- сжиженного	0,86
Электророзжиг	+
Газконтроль	+
Материал поверхности  чаши	пищевой чугун
Полезный объем сковороды, л	40
Материал облицовки	полностью из н/сталь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Электрокипятильник PYHL WB-20    

Производитель:  

PYHL (Китай)

Модель:  

WB-20

Габариты (мм):  

d 372х450

Напряжение (Вольт):  

220

Мощность (кВт):  

2,5

Объем (литр):  

19

Тип:  

Заливные

 

Весы Cas AD-2,5    

Производитель:  

CAS Corp. (Южная Корея)

Модель:  

AD-2,5

Габариты (мм):  

350x325x105

Напряжение (Вольт):  

240

Мощность (кВт):  

0,07

Предел взвешивания:  

2,5 кг.

Тип:  

до 20 кг

 

 

 

 

 

 

 

Модельный ряд  холодильных витрин «Калифорния» предназначен для магазинов самообслуживания.  
Подключаются к выносной системе хладоснабжения. 

ПВХС(Д) "Калифорния" 
Ширина: 1220 мм. 
Ширина выкладки: 960 мм.

Производятся  в модификациях: 
- среднетемпературные (ПВХС(Д)), 
- низкотемпературные (ВХН(Д)), 
- кондитерские (ВХК(Д)), 
- среднетемпературные угловые (ПВХС(Д) Ун, ПВХС(Д) Увн), 
- кассовые места (ПК). 
  
Тип охлаждения динамический. 
  
Производятся в 7-и стандартных размерных модулях: 935 мм, 1250 мм, 1500 мм, 1875 мм, 2500 мм, 3000 мм, 3750 мм, (размеры приведены без учета пластиковых боковин). 
 

 

 

 

 

 

 

 

Cлайсер серии ES 220

Длина: 445 мм;

Ширина: 363 мм;

Высота: 342 мм;

Напряжение: 220 В;

Мощность: 170 Вт; вес: 12 кг 
Полуавтоматический слайсер.

Максимальный размер нарезаемого  продукта 190X160 мм (ширина,высота). Регулировка толщины нарезки до 15 мм.

Встроенное заточное устройство.

Термический блокиратор, автоматически  останавливающий машину в случае перегрева двигателя.

Профессиональное хромированное  лезвие с двухсторонней заточкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Овощерезка Dito-Electrolux, Италия.

Длина: 252 мм;

Ширина: 500 мм;

Высота: 502 мм;

Напряжение: 380 В;

Мощность: 500 Вт; вес: 21,4 кг 
Скорость вращения: 360 об/мин.

Рекомендуемый комплект из 7 ножей: слайсер 2 мм - 653102, слайсер 6 мм - 653106, слайсер 10 мм - 653110, соломка 3х3 мм - 653153, терка 2 мм - 653162, решетка для кубиков 10 мм - 653568, решетка для фри 10 мм - 653573.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Плита газовая  четырехгорелочная ПГС-9-4-24 без жарочного шкафа

ширина, мм. 
900

глубина, мм. 
860

высота, мм. 
870

 

 

 

 

 

 

10. Технико - технологическая карта второго горячего блюда «Зразы рубленные Тянь-Шань»

1. Область применения

1.1 Настоящая  технико – технологическая карта распространяется на второе горячее блюдо «Зразы рубленные Тянь-Шань».

 

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Зразы рубленные Тянь-Шань» используют следующее сырье:

Наименование сырья	ГОСТы
1	2
Мясо яка	КМС 861:2002
Хлеб пшеничный	2077-84
Молоко пастеризованное	52831-2007
Лук репчатый	КМС 83:2001
Орехи грецкие	ГОСТ 16833-71
Сухари панировочные	8494-96
Масло растительное	1129-93
Соль поваренная	ГОСТ Р 51575-2000
Черный перец	ГОСТ 29053-91

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты  и удостоверения качества КР.

2.2 Сырье,  используемое для приготовления  второго горячего блюда «Зразы  рубленные Тянь-Шань» должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

 

 

 

3. Рецептура

Рецептура второго  горячего блюда «Зразы рубленные  Тянь-Шань»

Наименование сырья	Бр	Нт
Мясо яка (котлетное мясо)	137	101
Хлеб пшеничный	11	11
Молоко пастеризованное цельное Соль Перец черный молотый   Котлетная масса	27               3 1	27               3 1   143
Фарш: Лук репчатый свежий Жир животный топленый пищевой   Масса пассированного лука	27               6	23               6   12
Орехи грецкие Масса фарша	19	8             20
Сухари Масса п/ф	14	14             177
Масло для жарения рафинированное или Масло растительное нерафинированное Масса жареных  зраз	16   16	16   16   150

 

 

 

 

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка  сырья к приготовлению второго  горячего блюда «Зразы рубленные  Тянь-Шань» производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1983 г.).

4.2 Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо яка  соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

4.3 Грецкие  орехи раскалывают, ядра освобождают  от скорлупы и перегородок,  измельчают при помощи скалки  на деревянной доске или в  ступке.

4.4 Лук репчатый  сортируется и промывается водой при t=12-14 С. Очищается от кожицы, нарезается мелко и пассеруется.

4.5  Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1см, на середину которой, кладут фарш (пассерованный лук и измельченные грецкие орехи). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально приплюснутую форму, и жарят на сковороде 3-5 минут, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

 

 

5. Оформление, подача, реализация и  хранение

5.1 При отпуске натуральные рубленные изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы – жиром или соусом и гарнируют.

5.2 Температура  в центре, для изделий из котлетной  массы, при подаче должна быть  не ниже 90 ͦ С.

5.3  Блюд  из натуральной рубленной и  котлетной массы лучше жарить  перед отпуском, допускается хранить  их не более 30 мин.

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические  показатели блюда

Внешний вид:

- блюда из  котлетной массы должны сохранять  форму и быть запанированы  тонким слоем. Поверхность без  трещин и разрывов, ровная, покрытая  румяной корочкой. Блюдо украшается  веточками зелени и гарнируется.  На разрезе четко виден слой фарша.

Консистенция:

- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

Вкус:

- в меру  соленый, без привкуса хлеба,  ощущается пикантный привкус от грецких орехов.

Запах:

- свойственный жареным изделиям, без посторонних запахов.

Цвет:

- на разрезе  светло- или темно-серый, коричневый (от грецких орехов)

6.2 Микробиологические  показатели

Количество  мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта                                                  2*10⁴

Бактерии  группы кишечной палочки, не допускается  в массе продукта, г

                                                                                                                    1,0

патогенные  микроорганизмы, в том числе салмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                                        25

Proteus, не допускается в массе продукта, г                                               0,1

S-aureus, не допускается в массе продукта, г                                              1

*-данные  о микробиологических показателях  сформированы на основании данных  СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов»

6.3 Физико-химические  показатели  **

Массовая  доля жира, % (не менее) 18

**-данные  по физико-химическим показателям  сформированы на основании «Таблиц  химического состава и энергетической  ценности пищевых продуктов», под  ред. Н.Н. Скурихина (1986 г).

 

7.Пищевая и энергетическая ценность (на порцию)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
23,6	27,2	13,6	398,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

11. Никуленкова Т.Т. , Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2007.
12. Учебно-методическое пособйе к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» Часть I, II/ КГТУ им. И. Раззакова; сост.: Л.Й. Карпунина, Т.В. Кириева. - Б.: ИЦ «Техник», 2006.
13. Беляев М.И., и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986.
14. Справочник руководителя предприятий общественного питания. / сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 198L
16. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1985.
17. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое обрудование: Учебн.для студентов вузов./Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К..-М.: Экономика, 1987.
18. Методические указания к курсовому проекту для инженеров технологов напрпавления Т-24 «Технология продуктов питания». Расчет заготовочных цехов.Сост.: Т.В. Кириева., Л.И.Карпунина. Бишкек,1998.
19. СНиП П-Л.8-71. Предприятия общественного питания.-М.: Стройиздат, 1971.
20. СНиП П-2.08.02-85. Общественные здания "и сооружения.-М.:

1985. СНиП П-92-76. Вспомогательные  здания и помещения промышленных  предприятий.-М.: Стройиздат,' 1976.