Характеристика деятельности кафе-бар «Арома»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Мая 2013 в 20:04, реферат

Краткое описание

Специализированный кафе-бар «Арома» - это предприятие относящееся к общедоступным предприятиям общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд европейской японской и китайкой кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе-баре «Арома» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Содержание

1. Общие сведения . . . . . . . . . 3
2. Характеристика деятельности предприятия Арома . . . . 3
2.1. Характеристика района и месторасположения предприятия . . 5
3. Структура управления предприятия . . . . . . 5
4. Экономические показатели . . . . . . . 6
5. Исходные данные проектируемого предприятия . . . . 7
6. Технико-экономическое обоснование . . . . . . 11
7. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами сети . . . . . . . 11
7.1. Обоснование выбора типа предприятия . . . . . 12
7.2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства 12
7.3. Обоснование режима работы ресторана . . . . . 13
7.4. Обоснование источников продовольствия . . . . . 14
7.5. Условия строительства предприятия общественного питания . 15
7.6. Описание генерального плана предприятий . . . . 16
8. Расчет количества потребителей ресторана . . . . . 17
8.1. Определение количества блюд . . . . . . . 18
9. Составление меню и его обоснование . . . . . . 20
Заключение . . . . . . . . . . 23
Индивидуальное задание
Технико-технологическая карта . . . . . . . 25
Список использованной литературы . . . . . . 29
Приложения 1 Приложение 2

Скачать полностью (268.88 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Прикрепленные файлы: 1 файл

СОДЕРЖАНИЕ.docx

— 301.71 Кб (Скачать документ)

8.1. Определение количества блюд по таблицам процентного соотношения.

Количество блюд реализуемых за один день, определяем исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле [2]:

n = N x m (2)

где: n – количество блюд реализуемых предприятием в течении дня;

N – Количество потребителей в течении дня;

m – Коэффициент потребителей блюд;

Для ресторана коэффициент потребления блюд берем равным m = 3,5

Тогда, количество блюд для кафе составляет:

n = 1470 x 3,5 = 5145

Расчетное соотношение различных групп блюд выпускаемых в ресторане на 300 мест.

Таблица 2

Блюда	%		шт.
Блюда	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
1	2	3	4	5
Холодные закуски: Рыбные Мясные Овощные, салаты и винегреты Молоко и кисломолочные продукты	35	40 25 20 15	1801	720 451 360 270
Горячие закуски:	5		257
Супы: Заправочные Прозрачные Молочные	15	87 10 3	772	672 77 23
Вторые: Рыбные Мясные Крупяные и мучные	35	20 70 10	1801	360 1261 180
Сладкие блюда и напитки Холодные Горячие	10	95 5	514	488 26

Расчет количества напитков, хлеба, кондитерских изделий ресторана на 300 мест приведен по нормам потребления. Данные приведены в табл. 3.

8.2 Определение количество напитков, хлеба и кондитерских изделий ресторана на 300 мест.

Таблица 3

Наименования	Ед. измерения	Коэффициент потребления	Нормы потребления на 735 чел
Холодные напитки, в том числе: Фруктовая вода Минеральная вода Натуральные соки	л	0,25 0,09 0,14 0,02	368 132 206 30
Горячие напитки, в том числе: Чай Кофе Какао	л	0,05 0,01 0,03 0,01	74 15 44 15
Хлебобулочные изделия, в том числе: Ржаной Пшеничные Лепешки	г	130 50 40 40	191100 73500 58800 58800
Мучные кондитерские изделия Собственного производства покупные	шт.	0,5 0,08	735 118
Фрукты	г	0,05	74
Вино-водочные изделия	л	0,1	147
Пиво	л	0,025	37
Конфеты, печенья	кг	0,02	29
Сигареты	пачка	0,1	147
Спички	коробка	0,09	132

9. Составление меню и его обоснование.

Меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд. Расчетное меню составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума. [4]

В меню ресторанов ежедневно включать следующее количество наименовании блюд, кулинарных изделий и продуктов: горячие напитки 3; холодные напитки 3; хлебобулочные изделия 6; вторые горячие блюда 15; холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды 13; сладкие блюда 4; горячие закуски 2; супы 4. [5]

Расчетное меню для ресторана на 300 мест приведено в табл. 4.

Расчетное меню ресторана на 300 посадочных мест.

Таблица 4.

№-рец.	Наименования блюд	Выход блюда	Кол-во порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуска:
	Рыбные:
144	Ассорти рыбные	185	150+50
1.63	Рулет рыбный заливной	150	150+50
14.4	Закуска «Иссык-Куль»	150	150
137	Креветки под майонезом	110	120
29	Канапе с икрой, семгой и осетром	80	150
	Мясные:
12.7	Турлуу эттер (ассорти мясное)	150	66
157/743/822	Курица фаршированная	150	100
12.10	Куйрук-боор	120	100
14.11	Закуска «Бый-Пый»	250	85
**	Закуска «Казы-карта»	200	100+50
14.2	Закуска «Назик»	100	31
	Салаты:
14.5	Острый	150	79
1.5	Сусамыр	150	20+50
1.25	Салат из чернослива с грибами	150	20+50
1.27	Салат из яблок и овощей с твердым сыром	150	40
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	40
13.7	Марал	150	20+50
2.15	Закусочный	150	40
96	Салат рыбный деликатесный	150	40
11.8	Ак-моор	150	30+50
	Кисломолочные продукты:
12.34	Айран	200	60
12.31	Балкаймак	200	60
9.58	Тан	200	50
14.46	Чалап	200	50
966	Ряженка	200	50
Горячие закуски:
149/745/822	Мясо отварное с гарниром	150	91
1.304	Закуска «Ак-кеме»	200	132
1.57	Помидоры, фаршированные ветчиной	200	34
Супы:
	Прозрачные:
253/178	Бульон мясной прозрачный с фрикадельками	300	77
232	Суп деликатесный	300	+100
	Заправочные:
244	Суп-пюре из спаржи	300	80
249	Суп-пюре из свежих грибов	300	80
14.18	Шорпоо	300	111
14.14	Суп «Мергенчи»	300	100
14.17	Суп по-домашнему	300	100
227	Солянка сборная мясная	300	133
4.15	Чорба с фасолью	300	68
	Холодные:
278	Окрошка овощная на кефире	300	23
Вторые горячие блюда:
	Рыбные:
14.23	Демдеме балык	200	70
14.24	Майдаланган балык жемиштер менен	180	70
1.233; 1.342	Рыба с кисло-сладким соусом (гарнир: рис отварной рассыпчатый)	275	80
491; 696	Рыба жареная с луком по-ленинградски (гарнир: картофель жареный из сырого)	315	70
524; 700; 794	Креветки с соусом (гарнир: овощи отварные с жиром) (соус: соус молочный )	225	70
	Мясные:
558; 696; 814	Антрекот (гарнир: картофель жаренный из сырого) (смеси: масло зеленое )	280	33
561; 692	Бефстроганов (гарнир: картофель отварной)		65
590	Жаркое по-домашнему	350	101
608; 697; 759	Шницель (рубленый) (гарнир: картофель, жаренный во фритюре (соус: соус красный основной )	300	211
612; 684; 798	Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (гарнир: рис, припущенный с томатом) (соус: соус сметанный )	300	211
14.25	Бешбармак по-киргизски	430	65
14.26	Кульчетай	490	29
14.38; 1.338	Котлеты «Ала-Тоо» (гарнир: картофель жаренный из сырого)	340	157
14.31	Котлеты «Юность» (гарнир: картофель жаренный во фритюре)	315	211
1.315; 1.324	Цыплята с яблоками в сметане (гарнир: картофель отварной)	325	30
1.316	Цыплята, тушеные с грибами и картофелем	250	30
1.318; 1.325	Утка, тушеная с вишнями (гарнир: брюссельская капуста отварная)	300	30
525	Креветки с рисом	240	24
526 798	Креветки, запеченные под сметанным соусом (соус: соус томатный )	275	24
ТТК	Зразы рубленые «Тянь-Шань»	150	40
	Крупяные и мучные:
389	Клецки манные с сыром	279	50
391	Крупеник	230	50
393	Запеканка рисовая с творогом	230	40
396	Пудинг с консервированными плодами	330	40
Сладкие блюда:
14.39	Халва по-Ошски	50
14.40	Ширин алма (десерт из яблок)	140
918/838	Пудинг яблочный с орехами с абрикосовым соусом	230
931	Мороженое с плодами	150
Хлеб и хлебобулочные изделия:
	Хлеб ржаной	50	1470
	Хлеб пшеничный	40	1470
	Лепешка	40	1470
Мучные и кондитерские изделия:
618	Пирожное «Трубочка с кремом»	42	182
67	Пирожное «Пирамида»	45	183
14.56	Ширин-борсок	150	185
14.58	Кыртылдык-борсок	150	185
Напитки горячие:
944	Чай с лимоном	200/22,5/9	37
14.41	Актаган чай	200	38
950	Кофе черный со сливками	100/25/15	150
948	Кофе черный ( I-вариант)	100	150
949	Кофе черный с лимоном и коньяком	100/15/7/25	140
959	Какао с молоком	200	75
Минеральная вода:
	«Иссык-Ата»	200	350
	«Байтик»	200	350
	«Легенда»	200	330
Фруктовая вода:
	«Fanta»	200	220
	«Coca-Cola»	200	220
	«Pepsi»	200	220
Натуральные соки:
	Яблочный	200	30
	Мультивитаминный	200	30
	Ананасовый	200	30
	Вишневый	200	30
	Апельсиновый	200	30
Вино-водочные изделия:
Коньяк:
	Коньяк «Кыргызстан»	100	80
	Сейтек	100	85
	Хенесси	100	80
Водка:
	Финляндия	100	60
	Хортица (платинум)	100	60
	Русская марка	100	60
	Виват	100	65
Вино:
	Вартелли (белое полусладкое)	700	25
	Три грузина (красное полусухое)	700	25
	Вино в ассортименте	700	20
Шампанское:
	Советское	750	30
	Вартелли	750	35
Пиво:
	Балтика 7	500	18
	Сибирская корона	500	18
	Туборг	500	18
	Корона экстра	500	20

Меню для банкетного зала на 100 мест.

Таблица 5

№-рец.	Наименования блюд	Выход блюда	Кол-во порций
1	2	3	4
Холодные блюда и закуска:
144	Ассорти рыбное	185	50
**	Закуска «Казы-карта»	200	50
157	Курица фаршированная	150	50
	Салаты:
2.15	Закусочный	150	50
1.5	Сусамыр	150	50
1.25	Салат из чернослива с грибами	150	50
13.7	Марал	150	50
Супы:
232	Деликатесный	300	100
Вторые горячие блюда:
14.23	Демдеме балык	200	50
1.318	Утка, тушенная с вишнями	300	50

Заключение

В процессе прохождения преддипломной практики была проведена работа по сбору информации о кафе-баре «Арома». При выполнении данной работы было проведено посещение этого предприятия. Была описана структура управления комбината питания ЗАО «Инфико». Далее определили обеспеченность Свердловского района в сети предприятий общественного питания.

Было составлено резюме на кафе-бар. Было дано обоснование необходимости строительства данного предприятия. Далее произведен расчет количества потребителей кафе-бара и в соответствии с полученными данными произведен расчет количества блюд.

Исходя из количества различных групп блюд, была составлена производственная программа предприятия. На фирменное блюдо «Пирог с бананами», представленное в производственной программе была составлена ТТК.

Индивидуальное задание

Список использованной литературы.

Никуленкова Т.Т. , Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2007.
Учебно-методическое пособйе к курсовому и дипломному проектированию для студентов специальности «Технология продукции общественного питания» Часть I, II/ КГТУ им. И. Раззакова; сост.: Л.Й. Карпунина, Т.В. Кириева. - Б.: ИЦ «Техник», 2006.
Беляев М.И., и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М.: Экономика, 1986.
Справочник руководителя предприятий общественного питания. / сост.: А.Н.Ершов, А.Ф.Юрченко. М.: Экономика, 1981.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 198L
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М.: Экономика, 1985.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое обрудование: Учебн.для студентов вузов./Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К..-М.: Экономика, 1987.
Методические указания к курсовому проекту для инженеров технологов напрпавления Т-24 «Технология продуктов питания». Расчет заготовочных цехов.Сост.: Т.В. Кириева., Л.И.Карпунина. Бишкек,1998.
СНиП П-Л.8-71. Предприятия общественного питания.-М.: Стройиздат, 1971.
СНиП П-2.08.02-85. Общественные здания "и сооружения.-М.:

1985. СНиП П-92-76. Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий.-М.: Стройиздат,' 1976.

Пароконвектомат ПКА 6-1/3П

Производитель:

Чувашторгтехника (Россия)

Модель:

ПКА6-1/3 П

Количество уровней (вместимость):

6xGN 1/3

Габариты (мм):

623х588х538

Напряжение (Вольт):

220

Мощность (кВт):

3,2

Тип:

Электрические

Информация о работе Характеристика деятельности кафе-бар «Арома»