Анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель» г.Ижевска

 

 

Таблица 5

Малогабаритное  оборудование и инвентарь цеха

№	Наименование  оборудования, инвентаря	Количество
1.	Ножи	6
2.	Разделочные доски	6
3.	Топор мясницкий	1

 

 

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех  является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

Горячий цех имеет связь с заготовочными цехами, с холодным цехом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе установлена линия раздачи готовой пищи.

Ассортимент изготавливаемых  блюд и кулинарных изделий соответствует  меню-раскладке. При работе повар руководствуется меню раскладкой, технологическими и технико-технологическим картами.

Микроклимат горячего цеха обеспечивается  приточно-вытяжной  вентиляцией.

Горячий цех санатория-профилактория оснащен следующим оборудованием: жарочный шкаф, жарочная плита, котел пищеварочный, сковорода электрическая, машина протирочная, машина кухонная универсальная мармиты, предназначенные для кратковременного хранения первых и вторых блюд в горячем состоянии.

Электросковорода  с ручным приводом механизма наклона  для выгрузки готового продукта позволяет подвергать тепловой обработке большой ассортимент блюд: мясные продукты, рыбу, различные гарниры.

Пищеварочный  котел в профилактории используется для нагрева воды.

 

Таблица 6

 Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1.	Шкаф жарочный трехсекционный	ШЖЭСМ-3	1	1300	1020	1650
2.	Машина кухонная универсальная	УКМ	1	630	450	650
3.	Машина протирочная	МП	1	700	300	650
4.	Плита электрическая  с жарочным шкафом	ЭП-4ЖШ	2	950	850	860
5	Мармит электрический  кухонный	ЭМК 70КМ-01	1	1500	1030	1485
6.	Мармит электрический  кухонный универсальный	ЭМК 70МУ	1	1500	1030	1485
7.	Котел пищеварочный опрокидывающийся	КПЭМ-100-ОР	1	1188	832	1175
8.	Тележка с подъемной  платформой	ТПП	1	900	710	1220
9.	Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2.00.0000	1	1050	915	878
10.	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	1	-	-	-
11.	Весы товарные	ВТ-150	1	805	100	90
12.	Стол производственный	СП	1	1200	600	850
13.	Стол производственный	СП	2	1500	840	850
14.	Стол производственный	СП	1	960	840	850
15.	Ванна моечная	ВМ	1	600	600	750

 

                                                                                                                                                 Таблица 7

Перечень  посуды, используемой  в горячем  цехе

Название	Назначение	Количество
Наплитные котлы  емкостью 20, 30, 40, 50 л	Для варки бульонов, супов; для варки и тушения  блюд из мяса, овощей, для варки горячих  напитков	10
Кастрюли емкостью 1, 2, 5, 8, 10 л	Для приготовления  небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов.	10
Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л	Для пассерования овощей, томата-пюре.	5
Противни металлические  и большие чугунные сковороды	Для обжаривания  полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;	20
Сковороды малые  и средние чугунные с ручкой	Для жаренья  блинов, блинчиков, приготовления омлетов, яичницы-глазуньи	10

 

 

Таблица 8                

Перечень инвентаря горячего цеха

№ п/п	Название	Количество
1.	Сита	2
2.	Грохот металлический	2
3.	Дуршлаг металлический емкостью 7 л	4
4.	Шумовки	3
5.	Черпак	5
6.	Лопатка поварская	3
7.	Вилка поварская	2
8.	Веселки	3
9.	Венчики	2

 

Общее руководство  горячим цехом осуществляет повар-бригадир. В горячем цехе работают 2 повара (один 3 разряда, второй пятого 5 разряда) по графику (два дня рабочих, два выходных) с 6 до 20 часов с технологическим перерывом. Повар свою работу начинает за три часа до начала раздачи готовой продукции. Он готовит первые, вторые блюда, горячие напитки, мучные изделия, соблюдая технологию приготовления.

 

Организация работы холодного цеха.

      Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных закусок зависит от составленного меню-раскладки.  В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочно-кислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

     Холодный цех располагается в светлом помещении, с окнами, выходящими на северо-запад. В холодном цехе установлен шкаф холодильный среднетемпературный, универсальный привод для нарезки сырых овощей, стол производственный, ванна производственная (для обработки овощей и фруктов – замачивание в растворе поваренной соли или уксусной кислоты, с последующим ополаскивание остуженной кипяченой водой), раковина для мытья рук, держатель с одноразовыми полотенцами. Рабочее место повара оснащено слайсером (для нарезки гастрономических изделий), электронными весами, ножами, терками для овощей.

      Продукция, изготовленная, в холодном цехе не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены. В цехе установлена бактерицидная лампа, которую повар включает на 30 минут до начала работы и после окончания. При нарезке салатов повар использует разовые перчатки. Готовят и заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском.

      Напитки, компоты готовят в горячем цехе в наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех.

      Для холодных супов используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14*С).

       В холодном цехе работает повар 4  разряда, который на основании меню-раскладки изготавливает продукцию, соблюдая технологический процесс, нормы расхода сырья и выхода готовой продукции, следит за состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

       Повар работает ежедневно с 9 до 18 часов с технологическим перерывом с 14-00 до 15-00 пять дней в неделю.

 

Таблица 9

Спецификация  оборудования холодного цеха

№	Наименование  оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1.	Универсальный привод	ПУ	1	350	300
2.	Шкаф холодильный	СМ 110 (ШН-1,0)	1	1402	620	2028
3.	Ванна моечная	ВМ	1	550	550	750
4.	Стол производственный	СП	1	1500	850	850
5.	Стол производственный	СП	1	1500	600	850
6.	Слайсер 275/S	275/S	1	-	-	-
7.	Весы настольные электронные	ВНЭ	1	-	-	-

 

 

 

Таблица 10                                                                                            

Малогабаритное  оборудование и инвентарь цеха

	Наименование  оборудования, инвентаря	Количество
1.	Нож	10
2.	Терка для овощей	2
3.	Доски разделочные	10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Заключение.

В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами. В настоящее время на предприятиях общественного питания существует серьезная потребность в высококвалифицированных специалистах, т.к. успешное функционирование предприятия зависит не только от его материально-технической базы, а, в первую очередь, от профессионального мастерства тех, кто создает кулинарную продукцию и организует технологический процесс их приготовления. Радостно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха – такова задача работников предприятия общественного питания. Обеспечить возможность выполнения этих задач может специалист в технологии общественного.питания.  
         Поэтому исследование состояние предприятий массового питания считается актуальным.

Оценивая организацию  производственного процесса в столовой санатория профилактория «Строитель»  можно выявить как слабые, так и сильные его стороны.

 К основным недостаткам организации производственного процесса можно отнести следующие:

1. Свободные вакантные ставки поваров вследствие  недостаточно высокой заработной платы.  

2.Недостаточная оснащенность специализированным оборудованием производственных цехов.

3. Недостаточно  качественный сервис.

3. Отсутствие комнаты отдыха для персонала.

Не смотря на наличие  серьезных недостатков, есть и свои преимущества:

1. Санаторий-профилакторий  оказывает услугу питания на хорошем уровне.

2. Работники столовой повышают свой профессиональный уровень путем обучения и участия в  конкурсах.

3. За 2009 год приобретено современное оборудование в производственные цеха.

В заключение главы предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производства:

1. Укомплектовать штат квалифицированными поварами.

2. Продолжить  оснащение специализированным оборудованием  производственных цехов.

3. Организовать комнату отдыха персонала.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания». Учебное пособие -  Ростов-на-Дону: Феникс, 2009 г.
2. В.В.Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». Учебное пособие – М.: Академия, 2007 г.
3. ГОСТ Р 50762 - 2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50764 – 2007 «Услуги общественного питания. Общие требования»
5. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 31036 с изменениями и дополнениями от 21.05.01 г.