Анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель» г.Ижевска

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ФГОУ СПО «ИЖЕВСКИЙ  ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Анализ организации производства

  в столовой санатория-профилактория  «Строитель»  г.Ижевска»

 

 

 

                  

        

 

 

 

  Выполнила:  студентка группы Т-48

                                       специальность 260502

                                                   Косых Рашида Ахметризовна

 Шифр КТд-08-1176

             Руководитель: Малкова Т.Ю.

 

 

 

 

Ижевск, 2009 год

Содержание.

 

1. Введение.                                                                                               2

2. Анализ типа предприятия общественного питания на

         соответствие требованиям ГОСТа р 50762-95.      

        «Общественное питание. Классификация предприятий».        7

                 2.1    Анализ соблюдения общих требований ГОСТа Р.    7

 2.2    Анализ соблюдения требований к конкретному типу

предприятий общественного  питания.      13

2.3    Дополнительные услуги, оказываемые предприятием                 общественного питания.         16

3. Анализ меню предприятия.        20

                 4.    Анализ организации основных производственных цехов.   25

Заключение.            36

Список использованной литературы.        38

         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                               Введение.  
 
    Среди многочисленных природных факторов внешней среды, оказывающих постоянное воздействие на организм человека, питание – единственный из них, который в организме превращается во внутренний фактор – энергию физиологических функций и структуры тела. Первое представление о лечебном действии пищи высказали врачи Греции и Рима. Авиценна в «Каноне врачебной науки» (1020 г) излагает совершенно определенные рекомендации по питанию детей, пожилых людей, обращая внимание не только на лечебное, но и профилактическое действие пищевых веществ.

Последние годы характеризуются резко возросшим  вниманием к проблемам питания  со cтороны представителей большинства отраслей медицинской науки и практики. Это связано не только с пониманием тех негативных последствий для здоровья, к которым приводят повсеместно выявляемые и широко распространенные среди детского и взрослого населения нарушения структуры питания и пищевого статуса но и с успехами фундаментальных наук в расшифровке биологически активных компонентов пищи как в регуляции функциональной активности органов и систем, так и в снижении риска развития ряда заболеваний.

 Сейчас уже существует широкая сеть предприятий общественного питания, которые стараются удовлетворить все возрастающий спрос населения. Повышается культура обслуживания посетителей, учитываются национальные особенности кухни, изучается спрос посетителей. Правительственная программа направлена на оздоровление детей и студенческой молодежи с обеспечением их горячим питанием. Интерес к здоровому питанию с каждым годом возрастает во всем мире. Наука занимается вопросами раздельного питания, совместимости продуктов, пищевыми добавками, детским и диетическим питанием и многими другими вопросами. Кулинария, как и медицина, стала важнейшей отраслью знаний. Выдающийся кулинар XXI в. Ришардон отметил, что кулинария – «это ключ к здоровью, она является и искусством, и наукой».

Общественное  питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Основным направлением государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений  в области общественного питания  в настоящее время является приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, ориентированной на различные группы потребителей. С точки зрения самих предприятий общественного питания возникает необходимость повышения рентабельности, снижения издержек.

В ходе развития общественного питания  совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и повышается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы. 
        Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов. 
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

         С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немаловажным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

        Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет

         Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм ресторанов, кафе, баров, столовых, закусочных. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий общественного питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Среди предприятий  массового питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. 
        Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода

        В рамках данной курсовой работы осуществляется анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель». 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ типа предприятия общественного питания на соответствие требованиям ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
1. Анализ соблюдения общих требований ГОСТа Р

Санаторий-профилакторий  «Строитель» - лечебно-профилактическое учреждение санаторно-курортного типа является филиалом Федерального государственного унитарного предприятия Управление специального строительства по территории № 6.

 Санаторий  находится в экологически чистом  районе, что способствует благоприятному  отдыху и эффективному лечению. 

«Строитель» - многопрофильное лечебное учреждение, оказывающее обширный перечень услуг, в том числе услугу питания. Услуга питания в профилактории сертифицирована. Лечебное питание лицензировано как вид медицинской деятельности.

В санаторий  профилактории отдыхают работники ФГУП УССТ № 6, сторонние организации приобретают путевки для своих работников, физические лица, Фонд социального страхования предоставляет путевки пенсионерам для отдыха в профилактории. На базе санатория действует СОЛ (санаторно-оздоровительный лагерь) круглогодичного действия, в который принимаются дети от 7 до 15 лет. Существует возможность лечения  по путевке «Мать и дитя», а также по путевке выходного дня. Также в санатории проводятся обслуживание участников семинаров, конференций, организуются  и проводятся  торжественные мероприятия.

В профилактории  пятиразовое питание со следующим  режимом:

• Завтрак 8-30 – 9-00
• Обед 12-30 – 13-00
• Полдник 16-00-16-15
• Ужин 18-30-19-30
• Поздний ужин (кефир) – 21-00

Для пациентов, которым назначен третий вариант диеты организован второй завтрак белковый (мясо, рыба, омлет) в 11-00.

Также в 11-00 пациенты принимают овсяный отвар, который  благотворно действует на больных страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Питание отдыхающих организовано по системе заказного меню. Применяются три лечебных  диеты, рекомендованных Приказом МЗ РФ от 05.08.2003 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации»:

• Первый основной вариант стандартной диеты – назначается всем отдыхающим, кроме пациентов с ожирением, сахарным диабетом и выраженным атеросклерозом сосудов;
• Третий вариант диеты с повышенным количеством белка – пациентам сахарным диабетом, принимающим инсулин;
• Пятый вариант диеты с пониженной калорийностью – пациентам сахарным диабетом неинсулинопотребным, ожирением,  выраженным атеросклерозом сосудов.

Организация лечебного  питания в санатории–профилактории  проводится под руководством врача-диетолога  высшей категории Захаровой Т.И. Врачом-диетологом каждую партию проводятся лекции по рациональному питанию, занятия «Школа лечебного питания для пациентов с сахарным диабетом», индивидуальные консультации.

Помещение столовой санатория-профилактория занимает изолированное крыло здания. Столовая имеет вывеску с указанием часов работы. Оборудовано два обеденных зала: большой обеденный зал на 160 мест и малый – на 40 мест. В столовой применяют деревянные столы на 4 посадочных места, накрытые цветными скатертями и индивидуальными пластиковыми салфетками; металлические стулья облегченной конструкции.

В большом зале оформлено световое панно, освещаемый мини бассейн, вокруг которого растут живые цветы. В малом  обеденном  зале проводятся банкеты, фуршеты, кофе-брейк  для участников конференций. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей санаторий имеет вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, раковины для мытья рук перед входом в обеденный зал.

      Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии, под контролем врача-диетолога и диетсестры.

Ассортимент реализуемой  продукции: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы, рыбные, горячие  блюда, мясные горячие блюда, горячие  блюда из домашней птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные блюда, блюда из яиц и творога,  сладкие блюда, горячие напитки, холодные напитки собственного производства, мучные кулинарные и изделия

 

        Предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Тип предприятия  общественного питания: Предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания технической оснащенностью.

Столовая – предприятие общественного типа, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые  различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;
• по обслуживающему контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;
• по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;
• по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), смешанного типа, столовые раздаточные.

Классификация предприятий общественного  питания

           Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

      - предприятия, организующие производство  продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;