Анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель» г.Ижевска

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты, и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется для разных возрастных групп: а) для дошкольников; б) для школьников: (6-10 лет; 11-14 лет; 15-17 лет) с разным выходом порций.

При составлении  меню школьных столовых необходимо обеспечение  щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей; уксус следует заменить лимонной кислотой.

 Банкетное меню составляется с учетом пожеланий заказчика,  характера банкета и времени проведения.

 В меню  банкета включают несколько холодных  блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия.

Основным документом для  приготовления пищи в столовой санатория - профилактория является меню-раскладка, при составлении которой исходят из картотеки блюд, двухнедельного примерного меню, и заказов, сделанных отдыхающими. Меню-раскладка составляется диетсестрой, подписывается диетсестрой, калькулятором, утверждается главным врачом санатория-профилактория.

Картотека блюд. На каждое блюдо составлена технологическая  или технико-технологическая карточка, в которой указана рецептура, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и  технология приготовления блюда. Технологические карточки составлены на основании рекомендованных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технико-технологические - на основании актов проработок. Карточки изготовлены в двух экземплярах (один находится у диетсестры, другой у поваров). Карточки составлены и подписаны врачом-диетологом, утверждены главным врачом.

 Двухнедельное примерное меню составлено врачом-диетологом и диетсестрой на постоянно действующие диеты для взрослой категории отдыхающих и отдельно для детей, в котором учтены химический  состав, энергоценность, набор продуктов, их кулинарная обработка и режим питания.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд. В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.     На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных – с чебуреков, в шашлычных – с шашлыков, в пельменных – с пельменей.

 

 

Последовательность расположения закусок и блюд в меню:

Холодные блюда  и закуски

Горячие закуски

Супы

Рыбные, горячие  блюда

Мясные горячие  блюда

Горячие блюда  из домашней птицы и дичи.

 

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц  и творога

Сладкие блюда

Горячие напитки

Холодные напитки  собственного производства

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Анализ организации основных производственных цехов.

Столовая  санатория-профилактория «Строитель» - это предприятие с полным производственным циклом, работающее на сырье, состоящее из следующих групп помещений:

• складская группа – находится в подвальном помещении, предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения; продукты со склада  на производство поступают при помощи двух грузовых лифтов;
• производственная группа – предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные цехи: овощной, мясо-рыбный, холодный, горячий цехи и вспомогательные: моечные кухонной и столовой посуды, хлеборезка.
• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (два обеденных зала, вестибюль с гардеробом и санузлами)
• административно-бытовая группа – предназначена для создания нормальных условия труда и отдыха работников предприятия (гардероб персонала с душами и санузлами находится в другом крыле санатория профилактория и не связан с другими группами помещений, что не может обеспечить нормальные условия труда и отдыха работников).

Производственные  помещения располагаются  в наземном этаже по ходу технологического процесса, что исключает встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Организация работы овощного цеха.

В помещении  овощного цеха находится грузовой лифт, в котором  со склада доставляются овощи.

В овощном цехе вырабатываются овощные полуфабрикаты, в соответствии с меню-раскладкой.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием  овощного цеха являются картофелечистка МОК-150М, машина овощерезательная МРО-350, а также немеханическое оборудование – производственные столы, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащены ножами, терками для овощей, тарой для хранения очищенных овощей, бачками для сбора отходов.

Овощной цех  имеет две линии: линия обработки картофеля и корнеплодов и линия  для обработки свежей капусты, других овощей и зелени.

На линии  обработки картофеля и корнеплодов  установлена картофелечистка. После  машинной очистки производится ручная доочистка. После дочистки картофель помещается в емкость  с водой и хранится не более 2-3 часов.

Очистка репчатого  лука, чеснока осуществляется вручную.

На линии  обработки капусты, зелени установлена универсальная овощерезка, производственный стол, моечная ванна, стеллаж для хранения тары. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

В овощном цехе работают по два кухонных рабочих в смену по графику (два дня рабочих, два выходных) с 7-00 до 20-00 с двумя технологическими перерывами.

Кухонные рабочие  выполняют все операции по обработке  овощей и приготовлению полуфабрикатов. Кухонные рабочие отвечают за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следят за санитарным состоянием цеха.

Работу овощного цеха организует повар-бригадир

Таблица 2

Спецификация  оборудования овощного цеха

№	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1.	Машина картофелеочистительная периодического действия	МОК-150М	1	650	450	930
2.	Машина овощерезательная	МРО-350	1	515	292	575
3.	Стол производственный	СП	1	1500	620	850
4.	Стол производственный	СП	1	700	500	850
5.	Ванна моечная	ВМ	1	1500	700	750

 

 

Таблица 3

Малогабаритное  оборудование и инвентарь цеха

№	Наименование  оборудования, инвентаря	Количество
1.	Нож для чистки овощей	5
2.	Терка для чистки овощей	2
3.	Подтоварники	2
4.	Контейнеры  для хранения очищенных овощей	5
5.	Бачки для сбора  отходов	5

 

 

Организация работы мясо-рыбного цеха.

В данном цехе проводится обработка мяса, рыбы, птицы.

Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с меню-раскладкой.

Организованы  раздельные потоки обработки мяса, рыбы. Отдельно выделены производственные столы, ванны, инструмент, тара, разделочные доски, ножи с соответствующей маркировкой.

Отведено место  для обработки яиц.

 

Технологический процесс обработки  мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочная стул, стол производственный для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов, мясорубка. Разрубочный стул (колода) установлен на крестовине, скреплен металлическими обручами. Ежедневно после работы колода зачищается, посыпается солью. Периодически  при необходимости колода спиливается.

 В цехе  установлен холодильный шкаф  для хранения и охлаждения  полуфабрикатов. Ведется ежедневно учет температурного режима с соответствующей записью в журнале. Для изготовления рубленых полуфабрикатов установлена мясорубка, для разрыхления порционных кусков – разрыхлитель.

На рабочем  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на котором расположены настольные циферблатные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производят вручную при помощи ножа.

 На участке  обработки мяса обрабатывают  и птицу.

 

Технологический процесс обработки  рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи, срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов согласно меню-раскладки.

На участке  обработки мяса размещена ванна  для дефростации рыбы. Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20*С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Оттаивание в воде приводит к потери части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды). Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч.

Крупных рыб (осетровых) и филе дефростируют на воздухе. Для  этого рыбу и брикеты  филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре  до 20*С оттаивание осетровых длится 10-24 ч, а филе в блоках – 24 ч.

Для потрошения рыбы выделено отдельное место рядом с производственной ванной. Потрошат рыбу ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной  массы установлен производственный стол.

 

Технологический процесс обработки  потрошеной птицы включает следующие операции: размораживание мороженой птицы, разделка, обмывание, приготовление полуфабрикатов. Первичная обработка птицы производится на разделочной доске с соответствующей маркировкой.

В мясо-рыбном цехе работают два повара-бригадира 6 разряда по графику (два дня рабочих, два выходных) с 6 до 20 часов с технологическим перерывом. Повар свою работу начинает за три часа до начала раздачи готовой продукции. На основании меню-раскладки он изготавливает полуфабрикаты, соблюдая технологический процесс, нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов, следит за состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

 

 

Таблица 4

Спецификация  оборудования мясо-рыбного цеха

№	Наименование оборудования	Тип или марка	Кол-во	Габариты, мм
				длина	ширина	высота
1.	Холодильный шкаф среднетемпературный	ШХ-1,4	1	1470	854	2028
2.	Мясорубка	МИМ-500	1	700	355	840
3.	Привод универсальный  общего назначения	ПУ-0,6	1	310	310	200
4.	Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	1	-	-	-
5.	Весы товарные	ВТ-150	1	805	100	90
6.	Стол производственный	СП	2	1500	800	850
7.	Ванна моечная	ВМ	2	1500	700	750
8.	Ванна моечная	ВМ	1	800	800	300
9.	Разрубочный стул	РС	1	750	600	600