Анализ организации производства в столовой санатория-профилактория «Строитель» г.Ижевска

               - предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

               - предприятия, организующие реализацию продукцию общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

               - предприятия выездного обслуживания;

               - предприятия, организующие доставку  и обслуживание потребителей  в номерах гостиниц и других  средствах размещения.

 Основные общие требования к предприятиям общественного питания:

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «правил оказания услуг общественного питания», санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
2. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути пешеходные доступы  к входу, необходимые справочно-информационные указатели.
3. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
4. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов;.

     5.  Площадки с мусоросборниками  должны быть удалены от окон  и дверей помещений предприятия не менее чем за 20 метров.

     6.  На предприятиях  должны быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях в  

          аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

7. Предприятия всех типов и классов должны быть обеспечены инженерными системами и оборудованием,

    обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в  том       числе: горячее и холодное водоснабжение,             канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

8. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и выходы для потребителей и персонала.
9. Предприятие должно иметь вывеску с указанием типа, класса, форм организации его деятельности, именного названия, юридического лица ( местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
10. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
11. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать требованиям ГОСТа Р 50762-95. в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
12. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Анализ  соблюдения требований к конкретному  типу предприятий общественного  питания

Таблица 1

«Анализ соблюдения требований к конкретному  типу предприятий общественного питания»

Показатель	Требования  ГОСТа Р 50762-2007	Столовая санатория-профилактория  «Строитель»
Вывеска	1. Обычная	Обычная
Оформление залов и помещений для потребителей	2.  Использование  современных   декоративных    элементов в интерьере	Световое панно, мини бассейн, живые цветы
Наличие эстрады и танцплощадки	3. Не обязательно	3.Отсутствуют
Наличие банкетного зала, отдельный зал	4. Не обязательно	4.Отдельный зал для обслуживания отдыхающих, участников семинаров
Обеспечение микроклимата	Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности	5.Система вентиляции в производственных цехах.  Кондиционеры в обеденных залах.
Мебель:        а) столы б) кресла, диваны, банкетки	Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений:        а) Столы: - гигиеническое  покрытие      б) кресла, диваны, банкетки – не     обязательно	6.Мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений: а) столы: - гигиеническое  покрытие б) кресла, диваны, банкетки – отсутствуют
Столовая посуда и приборы	7.1  Полуфарфоровая  фаянсовая посуда 7.2  Сортовая  посуда из прессованного стекла 7.3  Столовые  приборы из нержавеющей стали	7.1  Полуфарфоровая  фаянсовая посуда 7.2  Сортовая  посуда из прессованного стекла 7.3  Столовые приборы из нержавеющей стали
Столовое белье, его смена	8. Салфетки бумажные	8. Скатерти цветные,  салфетки сет индивидуального пользования
Оформление меню и прейскурантов	9. Меню - на русском  языке - компьютерным  способом	9. Меню - на русском  языке - компьютерным  способом
Наличие печатной рекламы	10. Не обязательно	10. В рекламный  проспект санатория-профилактория  включена реклама услуг питания  столовой
Ассортимент продукции	11. Разнообразный  ассортимент  блюд, изделий, покупных  товаров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов и рационов питания	11. Разнообразный  ассортимент  блюд, изделий, покупных  товаров, с учетом специфики  обслуживаемых контингентов и  рационов питания
Методы обслуживания потребителей	12. Самообслуживание	12. Обслуживание  официантами
Одежда и обувь обслуживающего персонала	13.Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений	13. Обслуживающий  персонал предприятия одет в  форменную (для официантов) и санитарную одежду и обувь, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений
16. Музыкальное  обслуживание	16. Не обязательно	16. Отсутствует
Состав помещений для потребителей	17. Состав помещений для потребителей - зал - туалет с  раковиной для мытья рук	15. Состав помещений  для потребителей - зал - раковины для  мытья рук перед входом в зал - туалет с раковиной для мытья рук

 

 

 

 

 

 

2.3 Дополнительные  услуги, оказываемые предприятием  общественного питания

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий  для ее реализации и потребления  в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания  ресторана;

- услуга питания  бара;

- услуга питания  кафе;

- услуга питания  столовой;

Столовая санатория-профилактория  «Строитель» оказывает услугу питания.

Услуга питания  столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Основные требования, предъявляемые  к услугам, оказываемым предприятиями  общественного питания

1. Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:
• соответствия целевому назначению;
• точности и своевременности предоставления;
• безопасности и экологичности;
• эргономичности и комфортности;
• эстетичности;
• культуры обслуживания;
• социальной адресности;
• информативности.  
2. Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
3. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с с типом предприятия.
4. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности  обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
5. Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе, внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
6. Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей в соответствии  с типом предприятия.
7. Услуги общественного питания должны быть информативными. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителей о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование различных видов рекламы.
8. Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий всех типов должны предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

 

Дополнительный услуги, оказываемые столовой санатория-профилактория «Строитель»

1. изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей;
2. изготовление блюд из сырья заказчика;
3. организация питания и обслуживание торжеств;
4. организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний;
5. доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах;
6. комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;
7. консультация врача-диетолога по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний;
8. упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
9. вызов такси по заказу потребителя;

10.парковка личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Анализ меню предприятия.

Для регулирования  отношений между потребителями  и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания  утверждены постановлением Правительства  РФ «Правила оказания услуг общественного  питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей»

Услуги общественного  питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а  для ресторанов и баров – их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

 

Информация о продукции и  услугах

Исполнитель обязан в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую  и достоверную информацию об оказываемых  услугах, обеспечивающую возможность их правильно выбора.

Информация  должна содержать:

• перечень услуг и условия оплаты их оказания;
• цены и условия оплаты услуг;
• фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественно питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
• сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;
• обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;
• сведения о сертификации услуг.

Информация  о продукции и об услугах доводится  до сведения потребителей посредством  меню, прейскурантов или иными  способами, принятыми при оказании таких услуг.

Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания, как в зале, так и вне зала обслуживания.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах  и качестве предлагаемой продукции общественно питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день  с указанием выхода и цены. Для потребителей в меню должна быть предоставлена следующая информация:

• наименование предприятия;
• дата или срок действия меню;
• фирменное наименование блюд с указанием ингредиентов и способа приготовления;
• выход 1 порции в граммах;
• цена за 1 порцию;
• № рецептуры сборника или ТТК;
• подпись руководителя предприятия, заведующего производством, калькулятора

В зависимости  от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют  различные виды меню:

• со свободным выбором блюд
• комплексных обедов и обедов по абонементам
• дневного рациона
• диетического и детского питания
• банкетное

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом варианта основной диеты. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсетра. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых»