Отчет по учебно-ознакомительной практике на материалах ООО «Кафе Престиж»

санитарии и гигиены. Информирует  руководство организации об имеющихся

недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, барменов и

гардеробщиков. Выполняет  отдельные служебные поручения  своего

непосредственного руководителя.

Официант

Сервировка стола в  соответствии с установленными стандартами.

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и

скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами.

Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,

предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях

блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента

ресторана. Подача блюд и  напитков согласно установленным правилам

обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению

проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства.

Осуществление руководства  на помощником официанта. Предоставление

счета гостям. Получение  платы по счетам.

Бармен

Обслуживает посетителей  за барной стойкой готовыми к употреблению

алкогольными и безалкогольными  напитками, кондитерскими изделиями  и

другими изделиями; Оформляет  витрины и барную стойку, содержит их в

образцовом состоянии; Должен составлять и предоставлять в  бухгалтерию

отчеты о движении и  остатке товаров, учитываемых в  суммовом выражении.

Шеф-повар

Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной

деятельностью подразделения  предприятия общественного

10

питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение

ритмичного выпуска продукции  собственного производства требуемого

ассортимента и качества в соответствии с производственным

заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные  товары и

сырье, обеспечивает их своевременное  получение со склада, контролирует

сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в

реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за

технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья и  соблюдением

работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Составляет

график выхода поваров  работу. Организует учет, составление  и

своевременное представление  отчетности о производственной деятельности,

внедрение передовых приемов  и методов труда. Контролирует правильную

эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует

соблюдение работниками  правил и норм охраны труда и техники

безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены,

производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового

распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Повар

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды

для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно

установленным рецептам. Соблюдать  правила товарного соседства  и ротации

продуктов, контролировать сроки реализации продуктов. Отпускать  готовые

блюда строго по чекам. Поддерживать чистоту и порядок на кухне  и на своем

рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводить плановые

инвентаризации. Своевременно информировать администрацию об

отсутствии продуктов, о  неисправностях инвентаря, сантехники.

Мойщик посуды

11

Мойка столовой посуды с  применением моющих средств в  течение

всего рабочего дня; Очистка  тарелок и стаканов от пищевых  отходов;

Доставка чистой посуды на раздаточные столы; Содержание в  чистоте и

соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик

Производит уборку помещений  ресторана; Вытирает пыль, подметает  и

моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях

ресторана; Расставляет урны для мусора, своевременно очищает  и

дезинфицирует их; Убирает  и дезинфицирует туалеты и  другие места общего

пользования.

Для каждого цеха предприятия  общественного питания должна быть

определена численность  работников, выполняющих ту или иную работу,

технологические операции, связанные с производством и  реализацией

продукции, обслуживанием  потребителей. Расчет численности работников

производства в цехах  может быть определена по нормам времени (на

единицу готовой продукции).

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке

деятельности работников общественного питания. К основным факторам,

определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся

наличие своевременной материально-технической  базы, объем, виды и

характер предоставлением  услуг, ассортимент выпускаемой  продукции,

внедрение прогрессивных  методов и форм обслуживания. Уровень  рекламно-

информационной работы, санитарное состояние помещений, степень

комфортности и уюта залов  и т.д. Основное условие эффективного

управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности,

учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки  работы

предприятия. Современные  информационные технологии предлагают

решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно

управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей,

осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений,

12

значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности  даёт

информационная система  управления рестораном.

В кафе "Престиж" используют следующую технику: тепловое

оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы

пищеварочные, фритюрницы, шкафы  жарочные, микроволновые печи, гриль,

кипятильники, водонагреватели); электромеханическое оборудование

(мясорубка, миксер, куттер); барное оборудование (соковыжималка,  блендер,

миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы); холодильное

оборудование (шкафы холодильные, столы для пиццы, шкафы шоковой

заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

Персонал (от лат. personalis - личный) - это личный состав организации,

включающий всех наемных  работников, а также работающих собственников

и совладельцев. Основными  признаками персонала являются:

наличие его трудовых взаимоотношений  с работодателем, которые

оформляются трудовым договором (контрактом). Однако на практике в

отдельных случаях отсутствует  формальное юридическое оформление найма,

что приводит персонал к  лишению гарантий соблюдения по отношению  к

нему норм трудового законодательства. Работающие собственники и

совладельцы организации  включаются в состав персонала, если они кроме

причитающейся им части доходов  получают соответствующую плату  за то,

что участвуют своим личным трудом в деятельности организации; обладание

определенными качественными  характеристиками (профессией,

специальностью, квалификацией, компетентностью и др.), наличие  которых

определяет деятельность работника на конкретной должности  или рабочем

месте, а следовательно, отнесение  его к одной из категорий персонала:

руководителей, специалистов, других служащих (технических

исполнителей), рабочих; целевая  направленность деятельности персонала,

т.е. обеспечение достижения целей организации путем установления

13

адекватных им целей отдельного работника и создание условий  для их

эффективной реализации.

В кафе "Престиж" процедурой подбора и приема на работу кадров

занимается менеджер. Наем на работу - это ряд действий, направленных на

привлечение кандидатов, обладающих качествами, необходимыми для

достижения целей, поставленных организацией. С привлечения на работу

начинается управление персоналом. Методов поиска линейного персонала

существует великое множество.

Процедура найма сотрудников  состоит из следующих этапов:

1. Формирование "профиля  позиции" или "идеального  образа

кандидата". При формировании образа, прежде всего, четко определяются

основные функции специалиста. Устанавливают приоритетность требований,

то есть выделяют требования обязательные и желательные. Далее

определяются с требованиями к профессиональным знаниям и  навыкам

кандидата. А затем определяют перечень личных качеств. Требования к

профессиональным знаниям  и навыкам формируются на основе

должностных инструкций соответствующей  вакантной должности. В кафе

"Престиж" часто принимаются  люди без опыта работы, поэтому  основным

критерием при отборе кандидатов являются личные качества. К таким

качествам относятся: умение общаться с людьми, быстро устанавливать

контакт; умение вести беседу (выразительная речь, правильное

произношение, эрудиция); чувство  формы, цвета, размера; умение

разбираться в человеческой психологии; тактичность; чуткость;

самоуважение; юмор; выдержка, уравновешенность, самообладание;

наблюдательность и хорошее  внимание; умение распределять и переключать

внимание; быстрое реагирование на поведение посетителей ресторана;

быстрота и точность в  подсчетах.

Кроме того, кандидат, принимаемый  на должность официанта или

бармена, должен быть хорошим  психологом, что позволит ему: понимать

поведение посетителей и  оказывать на них целенаправленное воздействие

14

для создания оптимальных  условий обслуживания; хорошо разбираться  в

себе и сознательно  управлять своими чувствами и  эмоциями; хорошо знать

своих коллег по работе и  поддерживать отношения товарищества и

взаимопомощи.

Данный персонал набирается в возрасте от 18 до 23 лет, что

способствует большей  сплоченности коллектива, за счет наличия  общих

интересов.

2. Поиск кандидатов.

3. Оценка кандидатов.

Первая, предварительная  оценка кандидатов - это оценка на основании

резюме. о ее результатам  производится первичный отсев тех  кандидатов,

которые изначально не подходят по целому ряду очевидных параметров:

уровень образования, опыт работы, возраст и т.д. Существенным

недостатком резюме является то, что составляется оно в произвольной

форме. В результате работодатель получает о кандидате не те сведения,

которые ему требуются, а  те, что сам претендент на вакансию посчитал

нужным сообщить. Кроме  того, резюме для кандидата является хорошим

способом саморекламы. Так, что на основании резюме работодатель может

только сделать самые  предварительные и осторожные выводы.

По этой причине в кафе часто используют анкетирование  соискателей.

Претенденту предлагается заполнить  достаточно подробную анкету с

вопросами. Подобный прием  позволяет получить информацию,

интересующую именно работодателя. При анализе сведений, полученных

путем анкетирования, также  необходимо относиться к их достоверности  с

осторожностью. Дело в том, что людям свойственно завышать свои навыки и

способности.

Анкетирование может происходить  также в форме предварительного

интервью, или собеседования. Преимуществом интервью по сравнению  с

анкетированием является наличие живого контакта с кандидатом. Для

фиксирования результатов  применяются специальные оценочные  листы, в

15

которых результаты оценки тех или иных компетенций кандидата

фиксируются в виде определенных баллов.

4. Проверка рекомендаций.

Это важнейший этап подбора, пренебрегать которым было бы

грубейшей ошибкой.

Так как этот процесс занимает немало времени, проводят его на

завершающей стадии подбора, когда остается небольшое число  претендентов

на вакантную должность.

Следует заметить, что письменные рекомендации, зачастую

прилагаемые некоторыми кандидатами  к своим резюме, отнюдь не являются

стопроцентной гарантией  благонадежности и высокого профессионального

уровня их владельцев.

Для повышения эффективности  собеседования и дальнейшей проверки

рекомендаций изначально добавляют в анкету графу "профессиональные

рекомендации".

Проверяет рекомендации либо руководитель кандидата, либо менеджер

по персоналу кафе.

5. Финальное собеседование  и принятие решения.

На этом завершающем этапе  обычно приходится разговаривать с

максимум с двумя-тремя  кандидатами, претендующими на определенную

должность, а иногда и  с единственным финалистом. Задача руководителя -

сделать окончательный выбор  и принять решение о найме  сотрудника.

В отличии от собеседования  с менеджером, это интервью должно позволить

оценить, прежде всего, профессиональные качества кандидата, его

способность выполнять производственные функции. Одновременно

руководитель оценивает  степень своей личной, профессиональной

совместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего

в подразделение.

Кроме того, руководитель представляет кандидату детальную информацию о

своём подразделении, вакантной  должности, функциях, которые придётся

16

выполнять кандидату в  случае его приёма на работу. Результаты

собеседования фиксируются  руководителем, использующим для этого

стандартную форму.