Человек и окружающая среда

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное  оборудование. 

Таблица 3.24

Номенклатура  холодильного оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б  а р и т ы Полезный объем Длина Ширина Высота Холодильный шкаф ШХ-0.4М 60 750 750 1810 0.29 Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое  оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для варки первых блюд рассчитаем по формуле:

V = n Vc,

где

V – вместимость  котла, дм³ .

n – количество  порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем  одной порции супа, дм³ .

V = 12 х 0.25 = 3 дм³  .

Вследствие относительно непродолжительного времени варки  супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке  набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв,  где

Vпрод. – объем,  занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р  , где

G – масса  продукта, кг

р – объемная плотность продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дм³.

- при варке  ненабухающих продуктов V = 1.15 Vпрод.

V = 1.15 х 4.24 = 5 дм³ 

(для варки  брюссельской капусты, капусты  брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дм³ . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дм³ . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дм³ .(для овощей)

V = 11.3 дм³ .

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

V = n V г.н.,

где

n – количество  порций, реализуемых за один час  работы зала (в период максимальной  загрузки зала),

V г.н. – объем  одной порции напитка, дм³ .

V = 52 х 0.15 = 7.8 дм³  .

Количество чая, какао и шоколада рассчитаем с  помощью коэффициента пересчета  блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной  площади пода чаши и по вместимости  чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

F = n f / q,

где

n - количество  изделий, обжариваемых за расчетный  период, шт.

f – площадь,  занимаемая единицей изделия,  м² , f = 0.01 м² .

q – оборачиваемость  площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность  расчетного периода 3 часа

t – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч; 

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.25

Определение расчетной  массы сковороды

Наименование Кол-во изделий за расчетный  период Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за период Расчетная площадь  пода, м² . Барабулька  жареная 38 15 12 0,031 Шашлык 19 10 17.6 0,011 Картофельные  оладьи 19 8 23 0,008 Котлеты из судака 12 10 17.6 0,007 «Ежики  в лесу» 24 10 17.6 0,014 Куриная ножка 22 15 12 0,018 Итого :       0,09

Расчетная площадь  пода сковороды равна 0.04 м² (0.0375 х 1.1). Для установки в горячем цехе выбирем плоский гриль (площадь  жарочной поверхности равна 0.58 м²), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 м²), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий  во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость  чаши, дм³ .

Vпрод – объем  обжариваемого продукта, дм³ .

Vж – объем  жира, дм³ .

f – оборачиваемость  фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем в виде таблицы.

Таблица 3.26

Определение расчетной  вместимости чаши фритюрницы

Наименование Объем продукта дм³ Объем жира, дм³ Продолжитель-ность  тепловой обработки, мин Оборачи-ваемость Расчетная вмести-мость, дм³ Картофельные  крокеты 5.2 20 3 60 0.42

Плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество  наплитной посуды, необходимой для  приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь,  занимаемая единицей наплитной  посуды или функциональной емкости  на жарочной поверхности плиты,  м²

q – оборачиваемость  площади жарочной поверхности  плиты, занятой наплитной посудой  или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем  из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование  блюда Кол-во в макси-мальный  час за-грузки плиты Тип наплитной  посуды Вместимость посуды, шт/дм³ . Количество посуды Габаритные  размеры, мм Площадь едини-цы посуды, м² . Продолжитель-ность  тепловой обработки, мин Оборачивае-мость Площадь жароч-ной  поверхности плиты, м ² . Паста отварная 29 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014 Сливочный соус 29 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Брокколи  жареная 29 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 10 6 0,014 Картофельное  пюре 79 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 25 4.8 0,055 Пассерованные цуккини и перец 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Сырно-сливочный соус 38 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 5 24 0,005 Суп-гуляш 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 18 6.6 0,019 Суп из дичи 10 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 20 6 0,019 Суп-крем из креветок 19,2 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 14 8.5 0,014 Спагетти  отварные 26 Е3х150 К3 10.4 1 325х265х150 0.09 8 15 0,014 Томатный  соус 26 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 8 15 0,007 Говядина  тушеная 14 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 18 6.6 0,014 Рис отварной 36 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 18 6.6 0,038 Фасоль  отварная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,012 Свинина тушеная 34 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 15 8 0,012 Картофель тушеный 34 Е2х100К2 9.7 1 354х325х100 0.11 15 8 0,031 Соус  из ман-го и томатов 34 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 12 0,01 Шницель свиной 16,8 Е4х100К4 4.2 1 325х174х100 0.056 10 6 0,022 Кабачки отварные 16,8 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 5 24 0,005 Тушеная морковь 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005 Тушеный перец 24 Е5х150К5 4.6 1 265х162х150 0.04 7 17 0,005 Итого :                 0,319

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  рассчитаем по формуле

q = T / t,

где

T – продолжительность  расчетного периода 

t – продолжительность  цикла тепловой обработки, ч; 

К полученной площади  жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая  площадь жарочной поверхности плиты  равна 1.1 х 0.319 = 0.351 м². Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 м².

Подбираем оборудование.

Таблица 3.28

Номенклатура  теплового оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во Габариты длина ширина высота Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м ПЭСМ-2 1 900 700 1030 Плита электрическая 2-конфорочная с жарочным шкафом ПЭСМ-2Ш 1 900 700 1030 Электрофритюрница 12 кг/ч ФЭСМ-12 1 600 700 1030 Гриль плоский   1 900 700 1030 Гриль рифленый   1 300 700 1030 Пароконвектомат   1 900 700 1700 Электрокипятильник, 50 л КНЭ-50 1       Мармит МСЭСМ 2 400 700 1030 Раздача с тепловой стойкой   1 1500 840 1030