Человек и окружающая среда

Складские помещения  оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. В этот список включены:

·           овоскоп;

·           термометр с металлическим наконечником;

·           ареометр;

·           психометр

·           пробоотборники для масла, сыров, муки;

·           лупа;

·           струна для резки масла;

·           совки;

·           щипцы кондитерские;

·           лопатка кондитерская;

·           молокомеры;

·           ложка для сметаны;

·           воронка;

·           лопатки для творога, очистки бочек;

·           пломбир;

·           крюки для мяса гастрономические.

Внутренняя планировка склада отвечает следующим требованиям:

·           обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

·           исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

·           не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

·           обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям предприятий общественного  питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные  требования:

·           склвдская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

·           оборудование должно быть рационально размещено, причем предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

·           высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер – не менее 2,4 м;

·           подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

·           для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

·           для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

·           охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические  требования:

·           для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

·           освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1:15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

·           вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

·           полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

·           ширина коридоров складов принимается 1,3 – 1,8 м, а если применяются тележки – 2,7 м.

Все приведенные  выше требования соблюдены на проектируемом предприятии.

При хранении сырья  и продуктов соблюдаются требования санитарных норм в соответствии с  СанПиН 42-123-4117-76 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и  контроль Санитарных правил несет руководитель предприятия. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпид службы.

Большое значение имеет правильно размещение товаров  с учетом максимального использования  площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов в  складских помещениях обеспечен  оптимальный режим хранения товаров  в соответствии с их физико-химическими свойствами.

На предприятии  используется несколько способов хранения и укладки сырья и продуктов:

·           стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям;

·           штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранят продукты в таре, которую можно сложить в высокий устойчивый штабель высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков;

·           ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.;

·           подвесной – используется для хранения сырья и продуктов в подвешенном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия.

Для обеспечения  правильного режима хранения запрещается хранить: пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т.п.); готовые изделия, гастрономические продукты – совместно с сырыми; товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т.д.), - с остропахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты с освободившейся тарой.

Нарушение установленных  правил и режимов хранения, транспортировки  и отпуска товаров может привести к товарным потерям.

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских помещений предприятия общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производства. На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров – заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. при получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь – овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное  оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении  продуктов материально-ответственные  лица должны убедиться в исправности  весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

3. Технологический  раздел

 

 

3.1 Составление производственной  программы проектирования  предприятия

 

 

Определяем  количество посетителей за каждый час работы ресторана:

N=Рфх/100,

где Р – вместимость  зала 

 ф – оборачиваемость  места в зале в течение данного  часа 

 х – загрузка  зала в течение данного часа, %

Полученные данные запишем в таблицу:

Таблица 3.1

Расчет количества посетителей

Часы  работы ресторана Оборачиваемость одного места Загрузка зала Количество  посетителей 10.00-11.00 2 40 96 11.00-12.00 2 40 96 12.00-13.00 2 80 192 13.00-14.00 2 80 192 14.00-15.00 2 70 168 15.00-16.00 2 50 120 16.00-17.00 2 20 48 17.00-18.00 2 40 96 18.00-19.00 2 70 168 19.00-20.00 2 60 144 Итого: 1320

 

Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.

Общее количество блюд рассчитываем по формуле:

n=Nm,

где

N – число потребителей за день

m – коэффициент  потребления блюд (сумма коэффициентов  потребления холодных блюд, супов,  вторых горячих блюд и сладких  блюд)

n = 1320 х 1.5 = 1980

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные  группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.

Данные оформляем  в виде таблицы:

Таблица 3.2

Количество блюд отдельных групп

Вид блюда Процентное  соотношение блюда от Количество  блюд, шт Общего  кол-ва Данной группы Холодные  закуски 30   594 салаты   40 238 бутерброды   10 59 гастрономия   10 59 молоко  и кисломолочные продукты   40 238 Супы 5   99 Вторые  горячие блюда 40   792 мясные   40 316 овощные, крупяные и мучные   30 238 яичные  и творожные   30 238 Сладкие блюда 25   495 Итого     1980

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:

Таблица 3.3

Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов

Процентное  соотношение Кол-во Наименование от общего количества от данной группы л кг шт Горячие напитки, л 0,1   198     Холодные  напитки, л 0,09   178,2     фруктовая вода   0,02 39,6     минеральная вода   0,02 39,6     натуральный сок   0,02 39,6     напитки собственного производства   0,03 59,4     Хлеб  и хлебобулочные изделия, г 75     148,5   пшеничный хлеб   50   99   ржаной  хлеб   25   49,5