Человек и окружающая среда

 

 

Количество работников рассчитываем по формуле:

N=n t / 60 T y,

где

N – количество  работников, чел.

t – норма  времени на обработку 1 кг продукта, мин.

T – продолжительность  смены, T= 10 часов.

n – количество  обрабатываемого продукта, кг

y – коэффициент,  учитывающий рост производительности труда, y = 1,14

Таблица 4.14

Расчет рабочей  силы для мясо-рыбного цеха

Наименование Вес, кг (нетто) Кулинарное использование Норма времени, мин Общее время Перепелка 2,88 0,6 Паштет  Мелкокуск. п/ф 20 20 0,084 0,017 Фазан 2,64 0,6 4,8 Паштет  Мелкокуск. п/ф Фарш  20 20 25 0,077 0,017 0,175 Рябчик 2,88 0,6 Паштет  Мелкокуск. п/ф 20 20 0,084 0,017 Барабулька 9,6 Филе 15 0,216 Судак 0,6 3,192 Мелкокуск. п/ф Фарш  5 5 0,005 0,024 Говяжья вырезка 2,04 3,78 5,184 Мелкокуск. п/ф Мелкокуск. п/ф Фарш  7 7 5 0,022 0,038 0,038 Форель 7,8 Полоски 10 0,113 Семга 3,096 Фарш 5 0,024 Свиная  вырезка 8,82 5,184 Мелкокуск. п/ф Фарш  7 5 0,096 0,038 Свиная  шея 5,376 Порционный  п/ф 5 0,038 Оленья  вырезка 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024 Седло кабана 3,6 Мелкокуск. п/ф 5 0,024 Куриные окорочка 5,808 Фаршированный окорочок 25 0,216 Итого       1,387

 

 

Полученный результат  мы умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим  рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

N = 1,387 х 1.59 = 2,21

Таким образом, в мясорыбном цехе работает 3 повара.

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

Е = Q / Ф,

где

Е – вместимость  шкафа, камеры, кг;

Q – масса  продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле: G = gn / 1000, где

g – масса  порции изделия, г;

n – количество  п/ф за 1/2 смены.

Расчет вместимости  холодильного оборудования запишем в виде таблицы:

Таблица 3.15

Расчет вместимости  холодильного оборудования

Наименование  продукта Название п/ф Кол-во п/ф, шт Масса п/ф, г Общий вес, кг Перепелка Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) 29 12 50 25 1,44 0,3 Фазан Мелкокусковой п/ф Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш  29 12 31 50 25 80 1,44 0,3 2,496 Рябчик Мелкокусковой п/ф  Мелкокуск. п/ф (кубик) 29 12 50 25 1,44 0,3 Барабулька Филе 53 93 4,954 Судак Мелкокуск. п/ф Фарш  7 17 50 95 0,36 1,596 Говяжья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) Мелкокуск. п/ф (бруски) Фарш  12 19 29 85 98 90 1,02 1,882 2,592 Форель Полоски 50 75 3,78 Семга Фарш 50 30 1,512 Свиная  вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) Фарш  43 29 105 90 4,536 2,592 Свиная  шея Порц. п/ф (шницель) 19 140 2,688 Оленья вырезка Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8 Седло кабана Мелкокуск. п/ф (кубик) 24 75 1,8 Куриные окорочка Фаршированный окорочок 26 110 2,904 Итого: 41,76

Е = Q / Ф = 41,76 / 0.7 = 59,66 кг.

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем обордование

Таблица 3.16

Номенклатура  холодильного оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Вмести-мость, кг Г а б  а р и т ы Полезный объем Длина Ширина Высота Стол  с охлаждаемым шкафом СОЭИ-2 55 1680 840 1030 0.3

Из механического  оборудования в мясорыбном цехе устанавливается мясорубка МИМ 300, устанавливаемая на столе.

Таблица 3.17

Номенклатура  механического оборудования

Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во Габариты       Длина Ширина Высота Мясорубка МИМ 300 1 680 370 500

Таблица 3.18

Номенклатура  немеханического оборудования мясо-рыбного  цеха

Наименование  оборудования Тип, марка Кол-во Габариты       Длина Ширина Высота Стол  производственный СП 1 1450 840 860 Стол  производственный со встроенной моечной  ванной СВСМ 1 1470 840 860 Ванна моечная на два отделения ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стол  для установки средств малой  механизации СММСМ 1 1050 840 860 Весы  электронные SW-3 1 300 200 50 Стеллаж стационарный ССТ 1 1050 630 1200 Стеллаж передвижной СПП 1 1050 630 1200

Расчет площади мясорыбного цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.19

Расчет площади  мясорыбного цеха

Оборудование Число единиц оборудо-вания Площадь, м² занятая еди- ницей обору- дования занятая всем оборудованием Стол  производственный 1 1.218 1.218 Стол  производственный со встроенной моечной  ванной 1 1.24 1.24 Ванна моечная на два отделения 1 1.41 1.41 Стеллаж стационарный 1 0.66 0.66 Стол  с охлаждаемым шкафом 1 1.4 1.4 Стеллаж передвижной 1 0.66 0.66 Раковина  для рук 1 0.09 0.09 Стол  для установки средств малой  механизации 1 0.9 0.9 Итого 7.58

Общую площадь  цеха определим по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь,  занятая под оборудование,

n – коэффициент  использования заготовочного цеха

Sобщ = 7.58 / 0.4 = 19 м²

3.6 Проектирование  горячего цеха

Горячий цех - это  основной цех на предприятии, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи:

— осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов

— варка бульонов

— приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд

— производится тепловая обработка продуктов для  холодных и сладких блюд

— приготовление  горячих напитков.

Горячий цех  занимает на предприятии центральное  место и имеет удобную связь  с мясорыбным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, моечной кухонной посуды и торговым залом.

Блюда, приготовляемые в горячем цехе ресторана «Лилия»  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, вырабатываются по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям организации труда  не должна превышать 23º С, поэтому  устанавливают мощную приточно-вытяжную вентиляцию со скоростью движения воздуха 1-2 м/с; относительная влажность 60-70 %.

Режим работы горячего цеха.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, начинают работу за два часа до открытия торгового зала. Два повара приходят к 8.00, знакомятся с производственной программой (планом-меню), подбирают технологические карты, уточняют количество продуктов, необходимых для приготовления блюд, получают продукты и подбирают посуду; эти повара уходят домой в 18.00. Два повара приходят к открытию торгового зала в 10.00 и остаются работать до 20.00. Заведующий производством работает каждый день с 10.00 до 18.00 кроме субботы и воскресенья.

Оборудование  горячего цеха.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием:

— тепловым (плиты, электрофритюрница, грили плоский и рифленый, пароконвектомат, мармит, электрокипятильник настольный 50 л)

— холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с  охлаждаемым шкафом)

— немеханическим (производственные столы, секция-стол для установки средств малой  механизации, секции вставки к тепловому оборудованию).