Оборудование
для горячего цеха подбирается по
нормам оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием
в соответствии с типом и количеством
посадочных мест предприятия, режимом
его работы, максимальной загрузкой
торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания. Для удобства организации
процессов приготовления горячих блюд
используется секционное модулированное
оборудование, которое можно устанавливать
островным способом. Это оборудование
экономит производственную площадь (на
5-7 %), повышает эффективность использования
оборудования, снижает утомляемость работников,
повышает трудоспособность. Оно снабжено
индивидуальным вытяжным устройством,
удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся
при жаренье продуктов, что способствует
созданию благоприятного микроклимата
в цехе и улучшению условий труда.
Линия теплового
оборудования состоит из электроплит
(предназначенных для приготовления
в наплитных котлах первых блюд небольшими
партиями, жарения, пассерования овощей),
электрофритюрницы (для приготовления
овощей и мяса во фритюре), грилей плоского
и рифленого (для жаренья овощей и мяса
без жира), пароконвектомата (универсальное
оборудование, предназначенное для жаренья,
запекания, тушения, варки на пару), мармитов
(для поддержания температуры и вкусовых
качеств блюд), электрокипятильника. Секции-вставки
к тепловому оборудованию применяются
в качестве дополнительных элементов
в линии секционного модулированного
оборудования, создают дополнительные
удобства для работы поваров. Линия немеханического
оборудования включает секционные модулированные
столы, стол для установки средств малой
механизации, стол с охлаждаемым шкафом
для хранения запаса продуктов.
Первые блюда
должны отпускаться с температурой
не ниже 75º С, продолжительность реализации
при массовом приготовлении не более 2
ч; жареные и запеченные блюда готовятся
по заказу посетителей; трудоемкие блюда,
которые требуют много времени на приготовление
(тушеные блюда, соусы), готовят небольшими
партиями.
В сырье и
пищевых продуктах, используемых для
приготовления блюд, содержание потенциально
опасных для здоровья веществ
химического и биологического происхождения
(токсичных элементов, антибиотиков,
пестицидов, патогенных микроорганизмов)
не должно превышать нормы, установленные
медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества продуктов
питания. Это требование указано в ГОСТ
Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная
продукция, реализуемая населению. Общие
технические условия».
Из посуды в горячем
цехе используются: наплитные котлы различной
емкостью (20 и 30 л), кастрюли (1.5, 2, 4, 5, 8, 10
л), сотейники (2, 4, 6, 8 л), противни металлические,
сковороды (малые, средние и большие); из
инвентаря применяются: венчики, веселки,
вилки поварские, лопатки для котлет и
рыбы, сита, черпаки, шумовки, шпажки для
жаренья шашлыков.
Таблица 3.20
Производственная
программа горячего цеха
| Наименование |
Кол-во, кг |
Кулинарное
использование |
Операции по
обработке |
| Паста
«Pene» |
10,8 |
Самостоятельное
блюдо |
Варка |
| Соус
« 4 сыра» |
3,6 |
Соус |
Растапливание
сыров с добавление сливок |
| Барабулька |
7,68 |
Филе |
Обжаривание |
| Картофель |
10,32 |
Гарнир (пюре) |
Варка, протирание,
добавление масла и молока |
| Цуккини |
0,96 |
Гарнир |
Пассерование |
| Перец
болгарский |
0,96 |
Гарнир |
Пассерование |
| Суп-гуляш |
6 |
Первое блюдо |
Кратковременная
варка обжа-ренных картофеля, сельдерея,
помидоров и подготовленной говяжьей
вырезки. |
| Суп из
дичи |
6 |
Первое блюдо |
Варка подготовленных
филе перепелки, фазана и рябчика
и яичной лапши |
| Суп-крем
из креветок |
6,6 |
Первое блюдо |
Варка супа и
приготовление сливочного соуса |
| Форель |
7,74 |
Фаршированные
рулеты |
Запекание в
сливочном соусе |
| Картофельные
крокеты |
15,48 |
Гарнир |
Жарка во фритюре |
| Спагетти
в томатном соусе |
6,24 |
Самостоятельное
блюдо |
Варка спагетти,
приготовление соуса |
| Морепродукты |
4,68 |
— // — |
Маринование, бланширование |
| Говядина |
2,7 |
Мелкокусковое
блюдо |
Тушение |
| Рис и
зеленая фасоль |
5,76 |
Гарнир |
Варка риса на пару,
бланширо-вание фасоли |
| Жаркое
из свинины |
23,1 |
Самостоятельное
блюдо |
Обжаривание вырезки
и карто-феля, бланширование горошка
и тушение в
соусе из манго и томатов. |
| Свинина
по-итальянски |
3,84
1,92 |
Порционное
блюдо |
Жаренье основным
способом, приготовление соуса |
| Молодые
кабачки |
2,88 |
Гарнир |
Варка на пару |
| Шашлык
из мяса оленя и кабана |
8,64 |
Самостоятельное
мелкокусковое блюдо |
Жарка маринованного
мяса и цуккини основным способом |
| Куриная
ножка |
4,224 |
Порционное
блюдо |
Жарка подготовленного
око-рочка основным способом |
| Рис с
овощами |
7,92 |
Гарнир |
Варка риса и
смешивание с консервированной кукурузой |
| |
|
|
и пассерованным
разноцвет-ным сладким перцем. |
| Грибочки
«Лес-ная загадка» |
10,8 |
Самостоятельное
блюдо |
Запекание подготовленных
шляпок шампиньонов под сыром |
| Картофельные
оладьи с го-вяжьим фаршем |
9,6 |
Самостоятельное
блюдо |
Обжаривание овощных
оладий (картофель, цуккини, перец) и
тушение говяжьего фарша |
| «Ежики
в лесу» |
6,912 |
Блюдо из рубленого
мяса |
Жарка котлет из
говяжьей и свиной вырезки основным
способом |
| Тушеные
овощи |
5,76 |
Гарнир |
Тушение подготовленных
цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца
и варка брюс-сельской капусты. |
| Котлеты
из судака |
2,688 |
Блюдо из рубленого
мяса |
Жарка котлет основным
способом |
| Чай с
вареньем |
60,048 |
Горячий напиток |
Приготовление
заварки |
| Какао |
18 |
— // — |
Приготовление
напитка |
| Морс |
27 |
Напиток |
Приготовление
напитка |
| Шоколад
со взбитыми сливками |
54 |
— // — |
Приготовление
напитка |
|
Для выполнения
требуемых технологических операций
разрабатываемый горячий цех
оснащается технологическим оборудованием,
вспомогательным оборудованием
и рабочей силой.
Расчет рабочей
силы в горячем цехе производится
на основании производственной программы
цеха и норм времени для приготовления
блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся
в цехе.
Численность работников
в цехе рассчитываем по нормам времени
по формуле:
N = n t / 60 T у,
где t - норма
времени на изготовление единицы изделия,
мин.
Т - продолжительность
смены, ч. Т = 10 .
у - коэффициент,
учитывающий рост производительности
труда; у = 1,14.
n – количество
блюд (изделий) за день, шт.
Нормы времени
берем из справочной литературы или
определяем на рабочем месте. Результаты
расчета по каждому блюду сводятся в таблицу.
Таблица 3.21
Расчет времени
для приготовления блюд горячего
цеха
| |
Общее |
Норма |
Кол-во времени |
| Наименование
блюда |
кол-во, |
време- |
по данному |
| |
шт. |
ни, мин |
наименованию |
| 1. Пене
4 сыра |
72 |
3 |
0,314 |
| 2. Барабулька
под сырно-сливочным соусом |
96 |
4.5 |
0,624 |
| 3. Суп-гуляш |
24 |
2.9 |
0,103 |
| 4. Суп
из дичи с яичной лапшой |
24 |
2.5 |
0,086 |
| 5. Суп-крем
из креветок |
50 |
3 |
0,221 |
| 6. Форель
с картофельными крокетами |
103 |
5.2 |
0,768 |
| 7. Спагетти
с морепродуктами в томатном
соусе |
62 |
0.45 |
0,408 |
| 8. Говядина
тушеная с рисом и зеленой
фасолью |
36 |
3 |
0,144 |
| 9. Жаркое
из свинины |
84 |
5.0 |
0,6 |
| 10. Свинина
по-итальянски с кабачками |
38,4 |
4.0 |
0,216 |
| 11. Шашлычок
из мяса оленя и кабанчика |
48 |
4.2 |
0,288 |
| 12. Куриная
ножка с сюрпризом |
53 |
4.0 |
0,312 |
| 13. Грибочки
«Лесная загадка» |
60 |
3.4 |
0,298 |
| 14. Картофельные
оладьи с говяжьим фаршем |
48 |
4.0 |
0,264 |
| 15. «Ежики
в лесу» |
58 |
3.6 |
0,302 |
| 16. Котлетки
из судака с картофельным пюре |
34 |
3.5 |
0,168 |
| 17. Чай
с вареньем |
401 |
0.2 |
0,12 |
| 18. Какао |
120 |
0.3 |
0,048 |
| 19. Морс |
180 |
1.0 |
0,24 |
| 20. Шоколад
со взбитыми сливками |
360 |
0.6 |
0,312 |
| ИТОГО: |
|
|
5,597 |
|
Полученный результат
умножаем на коэффициент режима рабочего
времени К = 1.59 (режим работы предприятия
7 дней в неделю, режим рабочего времени
производственного работника 5 дней
в неделю с двумя выходными днями)
Количество работников
N = 5,597 х 1.59 = 8,898
~ 9
Таким образом,
в горячем цехе работают 3 повара
4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф
(старший смены).
Расчет и подбор
оборудования.
Холодильное
оборудование.
Технологический
расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии
с количеством продукции и п/ф, одновременно
находящейся на хранении (учитывая сроки
их реализации).
Расчет производится
по формуле:
Е = Q / Ф,
где
Е – вместимость
шкафа, камеры, кг;
Q – масса
продукта, кг;
Ф – коэффициент,
учитывающий массу тары, в которой
хранятся продукты ( для шкафа –
0.7; для камеры – 0.6).
Массу продукта
рассчитаем по формуле:
G = gn / 1000,
где
g – масса
порции изделия, г;
n – количество
блюд, реализуемых в течение 3 часов (в
период максимальной загрузки торгового
зала - с 12.00 до 15.00),шт.
Чтобы узнать количество
блюд, реализуемых в течение 3 часов
в период 12.00 – 15.00, проведем следующие
расчеты:
а) рассчитаем коэффициент
пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд,
где
Nч – количество
потребителей, прошедших через торговый
зал за час;
Nд – количество
потребителей, прошедших через торговый
зал за день.
б) рассчитаем количество
блюд того или иного наименования
за период 12.00-15.00 по формуле
N час = N день
х К,
где N день –
общее количество блюд данного вида
Полученные данные
запишем в виде таблицы:
Таблица 3.22
Расчет количества
блюд горячего цеха, реализуемых в
период 12.00-15.00
| Наименование
блюд |
Кол-во
за день |
12.00-
13.00 |
13.00-
14.00 |
14.00-
15.00 |
Итого : |
| Пене
«Четыре сыра» |
72 |
10 |
10 |
9 |
29 |
| Барабулька
под сырно-слив. соусом |
96 |
14 |
12 |
12 |
38 |
| Суп-гуляш |
24 |
5 |
2 |
2 |
9 |
| Суп из
дичи с яичной лапшой |
24 |
5 |
2 |
2 |
9 |
| Суп-крем
из креветок |
50 |
7 |
7 |
5 |
19 |
| Форель
с картофельными крокетами |
103 |
14 |
14 |
12 |
40 |
| Спагетти
с морепродуктами в том. соусе |
62 |
9 |
9 |
8 |
26 |
| Говядина
тушеная с рисом и фасолью |
36 |
5 |
5 |
5 |
15 |
| Жаркое
из свинины |
84 |
12 |
12 |
10 |
34 |
| Свинина
по-итальянски с кабачками |
38 |
7 |
5 |
5 |
17 |
| Шашлычок
из мяса оленя и кабана |
48 |
7 |
7 |
6 |
20 |
| Куриная
ножка с сюрпризом |
53 |
7 |
7 |
7 |
21 |
| Грибочки
«Лесная загадка» |
60 |
10 |
7 |
7 |
24 |
| Картофельные
оладьи с говяжьим фаршем
«Ежики в лесу»
Котлетки из
судака с картофельным пюре |
48 |
7 |
7 |
6 |
20 |
| 58 |
10 |
7 |
7 |
24 |
| 34 |
5 |
5 |
2 |
12 |
|
Расчет вместимости
холодильного оборудования запишем
в виде таблицы.
Таблица 3.23
Расчет вместимости
холодильного оборудования
| Наименование
блюд |
Количество
блюд, шт |
Масса одной
порции, г |
Масса про-дукта,
кг |
| Пене
«Четыре сыра» |
29 |
200 |
5,76 |
| Барабулька
под сырно-сливочным соусом |
38 |
230 |
8,832 |
| Суп-гуляш |
10 |
250 |
2,4 |
| Суп из
дичи с яичной лапшой |
10 |
250 |
2,4 |
| Суп-крем
из креветок |
19 |
250 |
4,8 |
| Форель
с картофельными крокетами |
41 |
225 |
9,18 |
| Спагетти
с морепродуктами в том. соусе |
26 |
225 |
5,94 |
| Говядина
тушеная с рисом ифасолью |
14 |
235 |
3,384 |
| Жаркое
из свинины |
34 |
275 |
9,24 |
| Свинина
по-итальянски с кабачками |
17 |
225 |
3,78 |
| Шашлычок
из мяса оленя и кабана |
19,2 |
180 |
3,456 |
| Куриная
ножка с сюрпризом |
22 |
230 |
4,968 |
| Грибочки
«Лесная загадка» |
24 |
180 |
4,32 |
| Картофельные
оладьи с гов. фаршем |
19 |
200 |
3,84 |
| «Ежики
в лесу» |
24 |
220 |
5,28 |
| Котлетки
из судака с картофельным пюре |
12 |
230 |
2,76 |
| Итого: |
|
|
80,34 |
|