Планирование предпринимательской деятельности на предприятии общественного питания: стратегическое, текущее, оперативное: содержание и

Если исходить из посылки, что планирование является управленческой функцией, то и планирование затрат предприятия  в области производства необходимо рассматривать как составную  часть разработки производственного  и финансового планов, направленных на расчет прибыли от реализации произведенной  продукции (работ, услуг) и общей  прибыли предприятия.

   Мерчандайзинг – относительно новое понятие в российском маркетинге. И в первую очередь потому, что до некоторого времени этот тонкий и сложный инструмент увеличения продаж был в России просто не нужен – деньги можно было зарабатывать и более грубыми операциями. И только после кризиса 1998 года, сопровождавшегося ужесточением конкурентной борьбы на потребительских рынках, российский бизнес заинтересовался этой областью маркетинга. 
 
Что же такое мерчандайзинг? Разные компании дают свой ответ на этот вопрос – в зависимости от целей, которые они перед собой ставят и отраслей, в которых работают. 
 
В частности, можно выделить трех участников процесса мерчандайзинга, преследующих собственные цели и по-своему трактующих само понятие и набор входящих в него элементов. Ими являются: поставщики, розничные торговцы и специализированные агентства. 
 
Для поставщиков мерчандайзинг относится к действиям, которые компания предпринимает по отношению к каналам товародвижения для увеличения продаж своей продукции. 
 
Если говорить о мерчандайзинге с точки зрения поставщика, то основными его задачами являются: 
- обеспечить непрерывный товарный запас продвигаемого продукта;  
- расположить товар так, чтобы покупатель мог его увидеть, выбрать и купить без значимых усилий;  
- дать покупателю в момент покупки достаточное количество информации, для того чтобы принять решение в пользу продвигаемого товара.  
 

Розничные торговцы рассматривают мерчандайзинг под другим углом. Для них это средство увеличения оборота и прибыльности всего ассортимента за счет продвижения наиболее выгодных позиций. И в сферу его действия они включают интерьер и планировку торгового зала, дизайн витрин, выбор торгового оборудования, управление ассортиментом товарной категории (category management), управление общей структурой товарной выкладки. 
 
Для маркетинговых агентств мерчандайзинг – прежде всего, еще одна услуга, которую они могут оказывать своим клиентам, поэтому они сводят эту услугу к производству и размещению рекламных материалов для мест продажи и выкладке продукции. 
 
Также понимание мерчандайзинга зависит от подхода: стратегического или тактического. 
 
На стратегическом уровне решаются вопросы имиджа компании, создания бренда, позиционирования, привлечения интереса, развития лояльности покупателей и т.д. Мерчандайзинг воспринимается как основная составляющая комплекса маркетинговых коммуникаций фирмы, ведь он позволяет транслировать позиционирование брендов и другие маркетинговые послания компании потребителю непосредственно во время принятия им окончательного решения о покупке. 
 
На тактическом (оперативном) уровне решаются вопросы стимулирования сбыта, управления товародвижением. На этом уровне осуществляется большинство BTL-мероприятий. Здесь мерчандайзинг рассматривается как комплекс мероприятий (операций), систематически производимых в торговом зале и направленных на продвижение того или иного товара, марки или вида упаковки, результатом которых является стимулирование желания потребителя выбрать продвигаемый товар непосредственно перед актом покупки.

В процессе разработки долгосрочных планов для выбора правильного решения  необходимо обладать информацией:

· о предполагаемых затратах на производство продукции (работ, услуг); 
· об уровне затрат в целом в отдельные периоды; 
· о потребности в инвестициях.

На основании этой информации принимается  решение:

· какие товары продавать на том или ином рынке; 
· по каким ценам; 
· как осуществлять финансирование; 
· где лучше размещать производство.

Предварительный расчет затрат, планирование доходов и контроль за затратами  начинаются на стадии конструирования  и разработки технологии. Уровень  затрат закладывается именно на этих стадиях. На этапе предварительной  оценки затрат необходимо исходить из четко определенных объемов производства; учитывать технологию, возможные  заменители материалов; осуществлять разбивку затрат и качественных показателей  на составляющие части для сравнения  их преимуществ и недостатков  с аналогичными показателями у конкурентов. Эта оценка должна предусматривать  необходимость дальнейшей модернизации изделия.При разработке перспективных (долгосрочных) планов оценка предполагаемых затрат призвана учитывать затраты на новое оборудование и другие элементы основного капитала.После расчета нормативных и фактических затрат следует оценить разницу между ними и определить, чем она вызвана: величиной прямых затрат, накладных расходов, выбором решения – производить или покупать, затратами на обеспечение качества, изменениями норм стандартов, количеством выпускаемой продукции, влиянием спроса и цены или другими факторами.

Исходя из специфики функционирования, составляют стратегические, тактические  и оперативные планы. При этом двух-, трехлетний план развития предприятия  должен включать следующие разделы: 
· концепция развития (основные направления развития, цели предприятия, ресурсы и их использование); 
· план производственной деятельности; 
· финансовый план; 
· план инвестиций.

В годовой план текущей деятельности малого предприятия включаются два  раздела (рис 4.1): план производственной деятельности и финансовый план.

План производственной деятельности предприятия (табл. 4.1.) включает план сбыта (реализации) продукции, производственную программу, план материально-технического обеспечения, план по персоналу, плановый расчет себестоимости продукции и план доходов.

Основными показателями плана могут  быть: 
· номенклатура выпускаемой продукции (работ, услуг); 
· объем реализации (выручка);·

. себестоимость продукции; 
· прибыль от производства и реализации продукции.

 

Таблица 4.2

План по снижению затрат на предприятии общественного питания

Название	План	Факт	Разница
1	2	3	4
1. Производственные  расходы
Содержание горячего цеха	0,192	0,090	-0,102
Обучение кадров	0,030	0,024	-0,006
Охрана труда	0,006	0,006	0,000
Канцелярские принадлежности	0,012	0,012	0,000
Расходы на телефон	0,020	0,020	0,000
Технологические разработки	0,048	0,048	0,000
Консультации	0,300	0,300	0,000
Страхование зданий, оборудования	0,090	0,050	-0,040
Содержание автотранспорта	0,066	0,066	0,000
Прочие расходы	0,120	0,120	0,000
Итого по 1	5,696	5,548	-0,148
2. Закупки
Зарплата	0,197	0,162	-0,035
Содержание транспорта	0,050	0,050	0,000
ГСМ	0,033	0,033	0,000
Расходы на телефон	0,042	0,042	0,000
Представ. Расходы	0,006	0,006	0,000
Командировки	0,012	0,012	0,000
Обучение кадров	0,012	0,012	0,000
Мед.страхование	0,007	0,006	-0,001
Соц. Страхование	0,011	0,009	-0,002
Пенсионный фонд	0,055	0,045	-0,010
Прочие затраты	0,024	0,012	-0,012
Итого по 2	0,519	0,458	-0,061
Итого (1+2)	6,215	6,006	-0,209
3. Маркетинг
Зарплата	0,381	0,372	-0,019
Представительские расходы	0,048	0,048	0,000
Реклама	0,200	0,200	0,000
Выставки	0,100	0,100	0,000
Обучение	0,025	0,025	0,000
Расходы на телефон	0,100	0,067	-0,033
Мед. Страхование	0,014	0,013	-0,001
Соц. Страхование	0,021	0,020	-0,001
Пенсионный фонд	0,109	0,104	-0,005
Прочие	0,120	0,060	-0,060
Итого по 3	1,242	1,063	-0,179
Итого (1+2+3)	7,457	7,069	-0,388
4. Администрация
Зарплата	0,935	0,653	-0,282
Премии Совета Директоров	0,540	0,346	-0,194
Представительские расходы	0,100	0,080	-0,020
Обучение кадров	0,030	0,029	-0,001
Командировки	0,150	0,130	-0,020
Оплата телефонов	0,096	0,048	-0,048
Услуги аудита	0,215	0,215	0,000
Услуги юриста	0,060	0,060	0,000
Содержание охраны	0,620	0,360	-0,260
-//- автотранспорта	0,060	0,060	0,000
-//- помещений	0,200	0,100	-0,100
Аренда АБК	0,333	0,250	-0,083
Консультации	0,267	0,160	-0,107
Мед. Страхование	0,034	0,024	-0,010
Соц. Страхование	0,050	0,035	-0,015
Пенсионный фонд	0,262	0,183	-0,079
Фонд занятости	0,014	0,010	-0,004
Услуги банка	0,267	0,267	0,000
Канцелярские расходы	0,030	0,010	-0,020
Обслуживание компьютеров	0,072	0,036	-0,036
Электроэнергия	0,109	0,066	-0,043
Вода	0,001	0,001	0,000
Канализация	0,001	0,001	0,000
Отопление	0,062	0,039	-0,024
Прочие затраты	0,024	0,024	0,000
Итого по 4	7,682	7,317	-0,365
ИТОГО ПОСТОЯННЫХ ЗАТРАТ	13,135	11,249	-1,886

Практика разработки оперативных  планов предусматривает две схемы  организации работ по методу break-down ("сверху вниз") и по методу build-up ("снизу вверх"). По методу "сверху вниз" работа по составлению планов начинается сверху, начиная с общих целей и задач финансового плана. Затем эти задачи в более детализированной форме включаются в планы подразделений, которые разрабатывают конкретные планы действий и наличия ресурсов, необходимых для реализации финансовых задач.

При организации работ по методу "снизу вверх" расчеты начинают осуществлять с отдельных предпринимательских  единиц, а затем сводятся в единый финансовый план предприятия.

В конечном счете все виды планов по запланированным доходам и  затратам обобщаются в финансовом плане  организации. Он дает полную картину  того, откуда и когда получены деньги, на что они будут потрачены, как  соотносится потребность в деньгах  с денежной наличностью, каким будет  финансовое положение предприятия  к концу планового периода. В  настоящий момент финансовый план рекомендуется  составлять на год с разбивкой  по кварталам (по принятым стандартам формирования бухгалтерской отчетности в России), так как при этом он может служить основой текущего финансового контроля.

Финансовый план включает следующие  разделы: 
· план доходов и расходов; 
· план денежных поступлений и выплат; 
· балансовый план; 
· план по источникам и использованию денежных средств.

Разработка плана доходов и  расходов (табл. 4.3) начинается с определения  объема (выручки от реализации) и  затрат на производство и реализацию продукции (себестоимости).

План денежных поступлений и  выплат (табл. 4.4) строится на основе плана  доходов и расходов. В этом разделе  финансового плана отражаются реальные денежные поступления и выплаты. Если прибыль - это разность между стоимостью продаж и расходами, то денежная наличность – разность между реальными денежными поступлениями и выплатами.

 

 

Таблица 4.3

План поступлений выплат

Показатель	Январь	Февраль
1. Поступления от продаж	1 000 000	2 000 000
2. Платежи, в т.ч.
Оборудование	30 000	20 000
сырье и материалы	50 000	70 000
торговые издержки	10 000	20 000
Реклама	5 000	2 000
заработная плата	200 000	300 000
канцелярские принадлежности	2 000	1 000
аренда помещения	80 000	80 000
коммунальные услуги	10 000	10 000
Налоги	-	-
выплата долга %	-	-
3.Прирост денежной наличности	613 000	1 497 000
4.Остаток на начало периода	500 000	1 113 000
5.Остаток на конец периода	1 113 000	2 610 000

 

 

Активы – это все, что образует имущество предприятия и обладает стоимостью. Они делятся на ликвидные  образующие оборотный капитал и  неликвидные – основной капитал.

 Пассивы – это денежные  обязательства предприятия перед  кредиторами, источники образования  средств предприятия. Собственный капитал – это разность между стоимостью активов и общей стоимостью пассивов, т.е. стоимость имущества предприятия за вычетом всех его обязательств.

План по источникам и использованию  денежных средств (табл. 4.5) показывает, на что расходуются средства, полученные предприятием в качестве доходов  от собственной предпринимательской  деятельности и из других источников.

Цель такого плана – дать ясную  картину того из чего складываются средства предприятия, и каким образом  они тратятся на прирост активов  или на покрытие задолженности.

План по источникам и использованию средств показывает взаимосвязь между источниками денежных средств, статьями расходов и оборотным капиталом. Он помогает лучше понять финансовое положение предприятия и оценить эффективность выбранной финансовой политики.

Следует подчеркнуть, что планирование – одна из функций предпринимателя, которую нельзя делегировать. Оно позволяет от пассивного наблюдения за происходящим перейти к активному управлению.

 

 

 

Таблица 4.4

План по источникам и использованию  средств

Показатели	Сумма
1. Средства из разных источников
в том числе:
ссуда за недвижимость
собственные средства	500 000
Чистая	613 000
Амортизация	30 000
2. Использовано средств, всего
в том числе:
покупка оборудования	30 000
прирост запасов	500 000
Погашение
3. Чистый прирост оборотного  капитала	613 000
4. Итого: (2+3)=1	1 143 000

Основной формой планирования затрат предприятия являются сметы, которые  разрабатываются как в целом  по организации, так и по центрам  ответственности или по местам возникновения  затрат. Могут составляться сметы  и по назначению затрат (например, производственные затраты и накладные расходы), а также по видам продукции, работ, услуг.