Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Июня 2014 в 14:05, отчет по практике
Последним этапом при подготовке технологов, является практика по специальности и стажировка.
Для прохождения данного вида практики выбрано предприятие ООО кафе «Рио». Место расположения -. Нижегородская обл., Арзамас г., просп. Ленина, 208
В процессе практики мной планируется получить представление :
- об организационно-правовой характеристике предприятия;
- об организационной структуре управления в ресторане “Золотая Вилка”
- об услугах оказываемых на предприятии;
- об ассортименте товаров;
- о конкурентах;
- о правовом регулировании деятельности внутренних подразделений организации (например: штатное расписание).
Введение
3
1. Организационно-правовая характеристика предприятия
4
2. Организация производства на предприятии общественного питания
16
3. Управление ассортиментом и качеством продукции на предприятии общественного питания
19
4. Организация и обслуживание потребителей
25
5. Документальное и информационное обеспечение управления на предприятиях
33
Заключение
36
Список используемой литературы.
Существует определенный порядок перекладывания блюд. Сначала перекладывают основной продукт, затем перекладывают гарнир. Сложный гарнир перекладывают каждый компонент раздельно, не перемешивая.
Несколько правил подачи:
На практике в ресторанах применяют 3 основных способа подачи блюд. Первый, французский, способ называется «в обнос» и предполагает перекладывание официантом заказанного блюда в тарелку посетителей на их столе. Второй, русский, способ, ”в стол”, когда официант приносит блюдо целиком, например, жаренного поросенка, а его разделывание на порции осуществляют сами гости. Третий, английский способ подачи осуществляется с предварительным перекладыванием закусок и блюд в тарелки посетителей на подсобном столе.
Расчет производится по счету. Дополнительную плату за доставку заказных блюд и обслуживание в номерах гостиниц взимают с заказчика в установленном размере и указывают в счете отдельной строкой.
Официант, проверив правильность записей в счете и все подсчитав, подает его на специальном небольшом подносе или тарелке, сложенным вдвое, отвернув уголок (чтобы удобнее брать).
Счет предъявляют мужчине, так чтобы женщина не могла прочесть его.
Если потребитель намерен тут же рассчитаться, то официант, не отходя от стола, получает деньги и вручает сдачу на том же подносе.
Когда потребитель не готов рассчитаться официант ненадолго отходит от стола, чтобы дать возможность заказчику приготовить деньги.
В конце рабочего дня на основании копий счетов официант составляет реестр и сдает его вместе с копиями счетов, съемными клавишами и итогами от счетчика кассовой машины с выручкой или ее остатками, если она сдавалась частями в течении дня кассиру.
Кассир вместе с официантом проверяет соответствие суммы сданной дневной выручки с показанием счетчика контрольно-кассовой машины (ККМ) и итоговой суммой по реестру счетов и делает соответствующие записи в книгу регистрации. Правильное заполнение счетов и реестров контролирует метрдотель.
При организации в зале торговых тележек (кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные, сувениры, цветы) расчет производиться наличными официанту без счетов ККМ.
В ресторане с концертно-эстрадными представлениями с потребителей может взиматься дополнительная плата с выдачей входного билета в размере восполняющем затраты предприятий общественного питания на это мероприятие. При организации в ресторане вечеров отдыха, праздничных вечеров участники банкета предварительно оплачивают в кассе стоимость блюд по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указана стоимость заказанного банкета. Как правило, за банкет вносят 50% аванс в кассу ресторана с получением кассового приходного ордера.
Дополнительные расходы на лотереи, вручение сувениров и предоставление других услуг включается в стоимость торжества: на билете уже указывают общую сумму стоимости праздничного ужина и дополнительных услуг.
Уборку со столов использованных тарелок и приборов можно осуществлять несколькими способами.
Первый способ. Официант подходит к столу и берет использованные тарелки и приборы рукой с правой стороны от сидящего за столом. Первую тарелку с приборами берут в левую руку таким образом, чтобы дно ее лежало на ребре ладони и прямого указательного пальца, а борт тарелки упирался в основание большого пальца. Большой палец кладут вправо по борту тарелки, обеспечивая ей устойчивость и равновесие. После этого берут 2-ю тарелку и ставят ее дном на пальцы: средний, безымянный и мизинец, пододвинув ее под первую тарелку (менее, чем наполовину). Борта второй, нижней тарелки упираются в ладонь, указательный палец - в дно первой, верхней тарелки, обеспечивая устойчивое положение обеим тарелкам.
Затем берут третью тарелку и ставят ее на первую. Приборы с каждой верхней тарелки кладут на нижнюю, вилки и ложки ручками вправо, а ножи ручками к себе (лезвия ножей должны находиться с вилками и ложками). Остатки пищи с каждой следующей верхней тарелки сбрасывают на нижнюю вилкой, ложкой и ножом.
Второй способ. Использованные тарелки и приборы убирают, как и в первом случае с правой стороны правой рукой.
Первую тарелку берут в левую руку, повернутую ладонью вверх, так чтобы борт тарелки упирался в основание большого пальца, а сам палец, направленный сверху по борту тарелки вправо, обеспечивая ее равновесие.
Снизу тарелку поддерживают два пальца: указательный и средний.
Вторую тарелку держат так, чтобы она снизу опиралась на большой палец, безымянный и мизинец. Следующие тарелки ставят стопкой на 2-ю тарелку, перекладывая приборы и сбрасывая остатки пищи на 1-ю.
Официант ставит на серванте или подсобном столике тарелки стопкой в количестве, необходимом для замены. На верхнюю из них, покрытую салфеткой кладут ножи и вилки так, чтобы лезвия ножей были под вилками.
Затем собирают тарелки с обеденного стола и относят их на сервант или подсобный столик. Через ручник берут подготовленные тарелки, приборы и подойдя к столу правой рукой кладут на верхнюю тарелку вначале нож, потом вилку и ставят ее на стол одному из клиентов, затем второму т.д.. Существуют другие способы. Например, официант берет с подсобного стола приготовленную чистую тарелку с положенными на нее приборами (нож справа, вилка слева), или без них, в левую руку и, подойдя к потребителю с правой стороны, убирает правой рукой со стола использованные тарелки и приборы и ставит на стол чистую тарелку и приборы.
В большинстве стран мира потребители в ресторанах, закончив есть блюдо, кладут приборы параллельно на тарелку, ручками вправо, а ложку на тарелку, за чашку чайную или креманку. Это своеобразный знак официанту, чтоб убрал использованную посуду с приборами. Если приборы так не сложены, то официант должен спросить разрешение на уборку. Не рекомендуется убирать со стола тарелки и приборы раздельно.
Сначала чистую тарелку с приборами ставят на обеденный стол перед потребителем, в тарелке, заранее располагают нож справа, вилку слева.
При подаче тарелки с одним прибором, прибор кладет на положенное место официант.
При подаче тарелок без приборов официант берет их через ручник на левую руку стопкой и расставляет на столе с правой стороны от потребителей.
При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной ложкой правой рукой с правой стороны. Вторую чашку с блюдцем и ложкой ставят на первую. Третью чашку можно взять в левую руку и отнести в моечную.
Уборка однопорционных салатников с подстановочными тарелками и приборами осуществляется следующим образом. Берут тарелку с салатником и приборами правой рукой, стоя справа от гостя. Вторую подстановочную тарелку с салатиком и приборами ставят под первую на пальцы левой руки. Остатки пищи из первого салатника (верхнего) перекладывают во второй, а затем нижний салатник ставят в верхний вместе с остатками пищи. Приборы складывают на вторую (нижнюю) подстановочную тарелку. В этом случае можно унести 2 салатника, третий берут правой рукой.
Использованные фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой и уносит на левой руке.
Многопорционное блюдо, поданное русским способом, убирают левой рукой с левой стороны от гостя. Приборы и посуду, использованную при подаче последнего блюда, убирают после того, как потребители освободят стол
5. Документальное и
На исследуемом предприятии используется система - Клиентская база 1.6.4.
Данная система, характеризуется следующими направлениями:
Основные преимущества, это – предотвращение потери данных, автоматическое дублирование и закрепление, за каждым сотрудником, свое части базы данных.
С базой работают официанты, бармен и кальянщик. А также администратор. Именно администратор должен вести полный контроль над базой, поскольку именно он лучше знает манеру поведения, вкусы и предпочтения большинства постоянных клиентов.
Принцип работы с клиентской базой.
Основное рабочее окно выглядит следующим образом:
Рисунок 6 - Пример «рабочего окна» Клиентской базы 1.6.4.
Создание базы данных, проходит следующим образом. Каждый из официантов и барменов предлагают клиенту перед уходом заполнить небольшую анкету. Вопросы присутствующие в анкете, должны отображать основную информацию о посетителе, т.е.:
- Пол, возраст, так е делается цветная фотокарточка;
- Сфера деятельности и хобби
(на случай проведения
- телефон сотовый, Е-мэйл;
- частота посещения
Каждый официант и бармен предприятия, отдают анкеты на которые уже ответили администратору, при этом разъясняя предпочтения гостя (например, некоторые оставляют больше чаевых, при более быстром обслуживании, а некоторым гостям необходим знаток вин и действующего меню). Это позволяет улучшить качество обслуживания, посредством предоставления официантов, наиболее подходящих для пришедшего посетителя. При этом, как только на территории мероприятия планируется акция, изменение в меню, тематический праздник и т.д., все клиенты автоматически оповещаются, как по телефону, так и по Е-мэйл. Большое внимание будет уделяться сумме и составу (блюд) заказа. Это позволит выявить предпочтения и более быстро и точно проводить изменение в ценовой и ассортиментной политике.
Заключение
В ООО кафе «Рио» всегда бурлит жизнь, утром здесь завтракают, пьют кофе и горячий шоколад с восхитительными десертами, разработанными местным шеф-кондитером, днем обедают, но особенно хорошо здесь вечером, когда романтическое настроение создается при помощи мягкого света и приятной музыки.
Проанализировав внутреннюю среду предприятия можно отметить, что исследуемое предприятие имеет линейно - функциональную структуру управления, что позволяет под постоянным контролем держать работу в любом из отделов. Предприятие действует на основании устава. Основная деятельность предприятия направлена на производство и реализацию продукции общественного питания посетителям, большую часть которых составляют постоянные клиенты.
Находясь на практике в ООО кафе «Рио» были достигнуты поставленные задачи:
- была рассмотрена организационно - управленческая структура предприятия;
- произошло знакомство документами, инструкциями и положениями, действующими на предприятии;
- изучена правовая документация, рекламное обеспечение;
- произошло ознакомление с процессом обслуживания
Список используемой литературы