Отчет по практике в ООО «РИО»

Все производственные, торговые и административные помещения кафе располагаются в одном здании (Жилой дом) на 1-м этаже.

Главную роль при производстве блюд играет два цеха. В горячем цеху, происходит производство и доготовка основных блюд. Для приготовления холодных блюд, салатов и закусок используется холодный цех.  Два выше перечисленных цеха тесно связаны с заготовочным цехом, на котором происходит первичная обработка овощей и доработка полуфабрикатов, на котором делаются заготовки для основных блюд и банкетов. Система взаимосвязи цехов на данном предприятии очень четко продуманна, и менять ее нет смысла. Очень удобная взаимосвязь между цехами и раздаточной, обеспечивает спокойную работу персонала.

Правовое регулирование деятельности  внутренних подразделений организации:

Согласно статье 91 ТК РФ в ООО кафе «Рио» продолжительность рабочей недели составляет 40 часов (без учета перерыва для отдыха и питания).

Общепринятый режим работы: пятидневная рабочая неделя, выходные дни: суббота, воскресенье.

Начало ежедневной работы – 08.00 часов.

Окончание работы – 21.00 часов.

Перерыв для отдыха и питания 13.00 часов – 14.00 часов.

Продолжительность рабочего дня, непосредственно предшествующего нерабочему праздничному дню, уменьшается на один час на основании статьи 95 ТК РФ. Продолжительность рабочего дня в пятницу, предшествующего выходному дню субботе, уменьшается на один час на основании сокращенного на 12 минут ежедневного перерыва для отдыха и питания.

Отбор управленческого персонала производится на основе системы конкурсного отбора на вакантные должности.

В ООО «Успех» используются следующие основные источники найма:

– внутренние (прямой поиск внутри отделения);

– рекомендации и случайные заявления;

– учебные заведения.

На исследуемом предприятии выделяются следующие категории персонала: служащие (в том числе квалифицированные служащие основных профессий и вспомогательные), руководители (всех уровней) и специалисты.

Оплата труда на предприятии производится согласно «Положению об оплате труда работников». Для повышения трудовой активности персонала используется система материального стимулирования, в которой используются различные формы - премирование за текущие результаты хозяйственной деятельности, доплаты и надбавки (при выполнении работ различной квалификации, за совмещение, при работе в сверхурочное время, в ночное время, в праздничнее дни другие), различные единовременные поощрения за результаты труда.

Под финансовым состоянием понимают его способность обеспечить процесс хозяйственной деятельности финансовыми ресурсами и возможность соблюдения нормальных финансовых взаимоотношений с работниками, другими предприятиями, банками, бюджетом и т.д.

Основной целью финансового анализа является получение объективной оценки платежеспособности предприятия, финансовой устойчивости, деловой активности, эффективности деятельности и выработки рекомендаций по совершенствованию финансовой деятельности.

Информационными источниками для расчета показателей и проведения анализа служит годовая бухгалтерская отчетность:

1. Форма №1 «Бухгалтерский баланс»;
2. Форма №2 «Отчет о прибылях и убытках»;

Чтобы проследить отчетность за год необходимо проанализировать  бухгалтерский баланс, предварительно составив Агрегированный баланс.

 

Таблица 2 – Агрегированный баланс (2013 год)

	На начало года	Уд. Вес, %	на конец года	Уд. Вес, %	Относит. Измен.	Абсоют. Измен.
Актив
I)Иммобилизованные активы	0	0,00	0	0,00	-	0,00
Итого	0	-	0	-	-	0,00
II)Мобильные активы	341	100,00	583	100,00	170,97	242,00
2.1 Запасы	152	-	282	-	185,53	130,00
2.2 Дебиторская задолжность	172	-	284	-	165,12	112,00
2.3 Денежные средства и краткосрочные  финансовые вложения	2	-	2	-	100,00	0,00
Прочее	15	-	15	-	100,00	0,00
Итого баланс	341	100,00	583	100,00	170,97	242,00
Пассив
III) Собственный капитал	195	57,18	430	73,63	220,51	235,00
IV) Долгосрочные обязательства	0	0,00	0	0,00	-	0,00
V) Краткосрочные обязательства	146	42,82	154	26,37	105,48	8,00
5.1 Кредиты и займы	0	-	0	-	-	0,00
5.2 Кредиторская задолжность	146	-	154	-	105,48	8,00
Прочее	0	-	0	-	-	0,00
Итого баланс	341	100,00	584	100,00	171,26	243,00

 

Проанализировав Таблицу 2, можно сделать следующие выводы: весь актив баланса состоит лишь из мобильных активов. В отчетном периоде, по сравнению с базисным произошел рост 70,97 %. Основу мобильных активов на конец года составляет дебиторская задолженность, которая по сравнению с началом года возрастает на 112 тыс. руб. К концу года происходит резкий рост товарных запасов – рост на 85,53 %. Это очень негативный момент, показывающий снижение мощностей организации, а так же частичное замораживание средств. Денежные средства к концу года не изменяются (остаются в районе 2 тыс.рублей). Это, как негативный, так и позитивный. С одной стороны, у предприятия есть наличные средства дающие возможность проводить многие финансовые операции более активно, однако параллельно наблюдается и снижение инвестиционной активности.

Пассив баланса  данной организации состоит из собственного капитала и краткосрочных обязательств. Собственный капитал на конец отчетного периода составляет 430 тыс.рублей (прирост на 120 %). Это означает, что у предприятия происходит процедура погашения задолженности перед кредиторами и растет уровень собственного капитала. Краткосрочные обязательства увеличились на 5 % по сравнению с началом года. Рост объемов кредиторской задолженности, показывает, что предприятие не находит средства, чтобы покрыть расходы.

В целом ситуация на предприятии стабильная.

Далее необходимо рассмотреть результаты хозяйственной деятельности предприятия.

 

Таблица 3 – Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия

Показатель	Базисный период	Отчетный период	Прирост (+)	Темп роста, %
			или уменьшение  (-)
А	1	2	3	4
товарооборот, руб.	1463,00	1247,00	-216	85,24
Валовой доход, руб.	754,00	737,00	-17	97,75
% к товарообороту	51,54	59,10	7,56	114,68
Издержки производства и обращения, руб	630,00	426,00	-204	67,62
% к товарообороту	43,06	34,16	-8,90	79,33
Прибыль от реализации, руб.	124,00	311,00	187	250,81
Рентабельность по реализации, % к товарообороту	8,48	24,94	16,46	294,25
Прочие операционные доходы, руб.	0,00	0,00	0	-
Прочие операционные расходы, руб.	63,00	77,00	14	122,22
Налогооблагаемая прибыль, руб.	61,00	234,00	173	383,61
Чистая прибыль, руб.	46,36	177,84	131,48	383,61
Рентабельность по чистой прибыли, % к обороту	3,17	14,26	11,09	450,05

 

Проанализировав таблицу 3, в первую очередь необходимо отметить следующие тенденции. За отчетный период по сравнению с базисным произошло большое снижение объема товарооборота (на 216 тыс. рублей). Однако валовой доход практически не изменился (это произошло в связи со снижение себестоимости продукции). При этом уровень валового дохода вырос на 7,56%. Особое внимание следует уделить снижению роста издержек (204 тыс. рублей). Однако, положительным фактором являться снижения уровня издержек (оно составило 8,9 %). В результате выше отмеченных изменений произошел рост прибыли от реализации (в отчетном периоде, он составил 311 тыс. рублей). Прочие операционные расходы возросли, при этом прочих операционных доходов не наблюдается.

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация производства  на предприятии общественного  питания

 

 

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

- заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

- доготовочные (горячий, холодный);

- специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю.

Этот цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное.

В суповом отделении организованы рабочие места по приготовлению супов.

В соусном отделении осуществляется приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для приготовления холодных сладких блюд.

Горячие напитки изготавливают в соусном отделении на плите.

Режим горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники горячего цеха начинают свою работу с 12.00 оканчивают 24.00 часа. Руководит горячим цехом бригадир, который организовывает и контролирует отпуск и качество блюд. В этом цехе работают повара V разряда которые занимаются оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, так же приготовление вторых блюд. Повар IV разряда готовит первые блюда, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.)

Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных блюд  и закусок;

- приготовление сладких блюд  и напитков.

Руководство цехом осуществляется шеф-поваром, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе могут работать повара V, IV разряда которые могут осуществлять приготовление и оформление наиболее сложных блюд, а также умеют заниматься соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционировать и оформлять блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Работу овощного цеха организует шеф-повар. В цехе работает один человек. Режим работы цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Шеф-повар согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

 

3. Управление ассортиментом  и качеством продукции на предприятии  общественного питания