Отчет по практике в ООО «РИО»

 

На данном предприятии, учитывая временные рамки исследования, более целесообразно провести анализ ассортимента с помощью метода Миллера.

Метод Миллера, разработанный в 1980 году, предполагает следующую матрицу: вертикальная ось координат — объем продаж, горизонтальная ось координат — себестоимость (в процентах). Лучшими ("лидерами") признаются блюда с наименьшей себестоимостью и большим спросом (объемом продаж).

Проводя сравнительный анализ меню по всем предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

♦ различные группы блюд в меню (закуски, основные блюда, десерты и т.д.);

♦ время еды (ланч, ужин и т.д.) и форму обслуживания;

♦ размер предприятия и тип управления;

♦ период действия анализа

Исследуя ассортимент на данном предприятии по методу Миллера, стоит обратить внимание, на следующие аспекты:

1) Процент торговой надбавки  на данном предприятии стандартный, на все блюда. Как следствие  отпадает необходимость оценивать  себестоимость в процентах. Наиболее удобный вариант анализа ассортимента, можно провести через Объем продаж и себестоимость каждого блюда в рублях.

2) Так же следует отметить, что  исследование проводилось в течение  двух месяцев (т.е. объем продаж, отслеживался  в течении 1 - го месяца).

3) По данным заведующего производством, 90% товарооборота (за вычетом напитков) составляет 3 вида продукции (салаты, горячее и супы). Следовательно, Метод  Миллера, будет проводиться по  отдельным группам товаров. Анализ ассортимента салатов по методу Миллера:

 

Таблица 4 - Объем продаж и себестоимость салатов и закусок в ООО кафе «Рио»

	Название	Стоимость, руб.	Себест-ть, руб.	Кол-во (шт.)
1	Ассорти рыбное	55	13,75	48
2	Мясное ассорти	65	16,25	61
3	Салат "Витаминный"	40	10	120
4	Салат "Весенний"	50	12,5	77
5	Салат "Мясной"	75	18,75	39
6	Салат из кальмаров	60	15	90
7	Салат "Рыбный"	70	17,5	28
8	Салат "Фантазия	75	18,75	51
9	Салат "Коктейль"	60	15	35
10	Салат "Цада"	90	22,5	30
	Итого	-	-	579
	Средняя	64,00	16,00	57,90

Рисунок 3 - Матрица Миллера для категории салатов в ООО кафе «Рио»

 

Проанализировав Таблицу 4 и Рисунок 3, можно сделать следующий вывод. Среди салатов, на предприятии имеются 3 группы товаров – Лидеры, Отстающие и Проигравшие. К лидерам, можно отнести лишь один салат – «Витаминный». Это блюдо, можно оставить без изменения, поскольку его покупают достаточно часто, а его себестоимость низкая.

К проигравшим, можно отнести только 2 салата «Из кальмаров» и «Весенний». Наименования данной группы, необходимо или заменить или искать возможности, для снижения себестоимости.

Все остальные салаты, относятся к группе отстающие. Для группы отстающих, необходимо придумать рекламу, побуждающую приобретать именно эти блюда. Преимущества этих блюд, в очень низкой себестоимости, однако низкая покупательская способность заставляет уделить этой группе особое внимание. Если нововведение по данной группе не принесут желаемый результат, данные блюда необходимо будет заменить.

Объем продаж и себестоимость основных блюд в ООО кафе «Рио», представлена в Таблице 5, а  Матрица Миллера представлена на Рисунке 4

 

Таблица 5 - Объем продаж и себестоимость основных блюд в ООО кафе «Рио»

	Название	Стоимость, руб.	Себест-ть, руб.	Кол-во, шт.
1	Котлеты крестьянские с грибами	95	23,75	36
2	Рыба, жаренная с маслом и зеленью	80	20	10
3	Эскалоп с соусом	110	27,5	45
4	Печень по-домашнему	80	20	15
5	Грибы запеченные в сметанном соусе	65	16,25	14
6	Чахохбили	125	31,25	73
7	Бефстроганов	90	22,5	61
8	Плов из курицы	70	17,5	24
9	Курица жареная	65	16,25	57
10	Яичница глазунья со шпиком	45	11,25	11
11	Колбаса, сосиски, сардельки жареные	50	12,5	17
	Итого	-	-	363
	Средняя	79,55	19,89	33,00

 

Рисунок 4 - Матрица Миллера для категории основных блюд в ООО кафе «Рио»

 

В результате анализа Матрицы Миллера (Рис.4), можно отметить следующее. Среди всех основных блюд, имеются 1 лидер – «Курица жареная». Есть 3 наименований товаров входящих в группу отстающие – «Чахохбили», «Печень по-домашнему», «Рыба жареная, с маслом и зеленью». Остальные блюда, относятся к группе Проигравшие.

 

Объем продаж и себестоимость супов в ООО кафе «Рио» представлена в Таблице 6, а  Матрица Миллера представлена на Рисунке 5

 

Таблица 6 - Объем продаж и себестоимость фирменных блюд в ООО кафе «Рио»

	Название	Стоимость, руб.	Себест-ть, руб.	Кол-во, шт.
1	Уха рыбная	130	32,5	25
2	Борщ с фасолью	75	18,75	37
3	Солянка сборная	80	20	11
4	Пельмени с бульоном	70	17,5	45
	Итого	-	-	118
	Средняя	88,75	22,1875	29,5

 

Рисунок 5 - Матрица Миллера для категории супов в ООО кафе «Рио»

 

Проанализировав Рисунок 5, можно сделать вывод, что  есть два явных Лидера  Пельмени с бульоном и «Борщ с фасолью». А также по одному проигравшему и отстающему – «Уха рыбная» и «Солянка сборная» соответственно. Для перехода из Проигравших в Отстающие, а дальше в Лидеры, необходимо или полностью отказываться от блюда, заменяя его на новое, основываясь на исследовании мнения потребителей, или же оптимизировать издержки, проводя политику агрессивной рекламы и скидок.

 В качестве вывода, можно  сказать следующее. Благодаря методу Миллера, удалось выявить блюда благодаря которым данное предприятие держится на плаву. Параллельно, удалось выявить блюда являющихся своего рода балластом. На предприятии очень халатно относятся к формированию меню. Это подтверждается большим процентом блюд относящихся к группе проигравших и отстающих. Несмотря на это, в каждой группе блюд присутствуют блюда, имеющих низкую себестоимость и высокий объем продаж. Поскольку, прибыль у предприятия небольшая, и имеется большое количество блюд не пользующихся спросом (это показал анализ по Методу Миллера), единственным выходом в данной ситуации, является проведение исследование. Данные, по которому позволят понять, в чем кроется основная ошибка при формировании меню, а также будут найдены пути выхода из данной ситуации. Причем речь должна идти, как о составе блюд, так и кухне (европейской, суши и т.д.).

 

 

 

 

4. Организация и обслуживание  потребителей

 

Повседневное обслуживание потребителей в ресторанах характеризуется непрерывным потоком посетителей, стихийным и непредсказуемым. Основные элементы обслуживания состоят из следующих этапов: встреча и размещение гостей; прием заказа; подача заказанных блюд и напитков; расчет по окончании обслуживания.

Потребителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с меню. Далее помогают в выборе блюд, закусок и напитков. К встрече потребителей должны быть готовы: швейцар, гардеробщик, затем метрдотель, хостесс и официанты.

Гардеробщик предлагает оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки, портфели, кейсы, дипломаты. Их обычно к столу не берут. У гардероба дам обслуживают мужчины, или эту миссию берет на себя гардеробщик.

После того, как потребители заняли свои места, метрдотель или официант подаёт им меню. Затем он может принять от них заказ. Обычно официант подходит к столу с левой стороны и подает папку меню в открытом виде. При обслуживании группы, меню подается старшему по возрасту, а если это группа женщин, то меню подается старшей из них. Если посетителей двое (мужчина и женщина), то меню предлагается мужчине, который передаёт его женщине. Среди группы военных меню предлагается старшему по званию.

Отдав меню, официант отходит в сторону, чтобы дать возможность гостям познакомиться с ассортиментом блюд. Знак того, что с меню ознакомлены – папка закрыта или отложена в сторону. После этого официант подходит к столу с правой стороны и принимает заказ.

При выборе холодных блюд посетителям рекомендуют не менее 3-х: рыбное, мясное и из свежих овощей. Горячую закуску предлагают после холодных, затем предлагаются супы и вторые горячие блюда. Десерт, завершающий обед, должен сочетаться с предыдущими блюдами.

Заканчивая прием заказа, официант предлагает кофе или чай, после этого он зачитывает заказ для исключения ошибок. Заказ записывают в блокнот, не кладя его на стол. Запись осуществляется под копирку. Порядок записи следующий: холодные, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерт, горячие и холодные напитки, буфетная продукция.

При необходимости официант дополняет сервировку. Затем он предупреждает о времени выполнения заказа.

Выполнение заказа состоит в свою очередь из нескольких этапов:

• передача заказа на производство;
• сервировка в соответствии с заказом;
• техника работы официанта;
• основные способы подачи;

Передача заказа на производство осуществляется по схеме: сначала официант направляется в сервизную для подбора посуды в соответствии с заказом. Затем одну часть посуды он оставляет в холодном цехе вместе с заказом на холодные закуски и блюда, другую – в горячем вместе с заказом на горячие закуски и блюда. И только после этого пробивает чек на кассовой машине для получения буфетной продукции.

Официант должен дождаться, пока повар или учетчица выпишет талоны с заказанными блюдами и передаст их повару – изготовителю. Затем отдает чеки буфетчику и получает буфетную продукцию, ставит её на подсобный столик. Воду или пиво подают прямо на обеденный стол.

К этому времени будут готовы заказанные холодные блюда и нужно их получить и поставить на стол вместе с водой или горькой настойкой, после этого официант заказывает горячие блюда, официант обязан получить их из горячего цеха в точно назначенное время. Если официант убедился, что блюда почти готовы, он выбивает чек и отдает его в горячий цех в обмен на блюда. Особое внимание официант обращает на оформление блюд, их внешний вид, запах и чистоту посуды. Следит, чтобы фрукты были без дефектов, чисто вымыты и высушены.

При сервировки столов согласно заказу официант должен соблюдать правила сервировки.

Техника работы официанта. Приступая к подаче блюд и напитков, официант должен придерживаться общих правил техники обслуживания.

• Потребителей надо обслуживать быстро, без шума и суеты. У окружающих не должно создаваться впечатление торопливости. Время ожидания до момента подачи блюд не должно превышать 20 минут.
• Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед клиентом аккуратно без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
• Официант должен подавать блюда и напитки правой рукой с правой стороны потребителя. Каждое следующее блюдо подают после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Официант при обслуживании потребителей по меню заказных блюд, некоторые блюда подает в, так называемой, посуде индивидуального пользования – супы в тарелках и бульонных чашках, горячие закуски – в кокотницах, кокильницах и порционных сковородах, десертные блюда – в креманках.

Перед подачей горячего блюда на стол должна быть поставлена подогретая тарелка. Если к горячему блюду отдельно подают гарнир или салат из свежей зелени, то для него слева от подогретой тарелки ставят закусочную.

При обслуживании по меню заказных блюд, гарниров, соусов официант приносит их в зал на подносе, часто вместе с тарелками и приборами. Поднос ставят на подсобный столик, приставленный к обеденному столу или сервант. Затем официант к каждому блюду, гарниру и соусу кладет приборы для перекладывания.