Проект-мини пекарни, оборудованной печами ротационного типа

 

Расчет производственной рецептуры для витушки «Минская»

Приготовление теста для витушки осуществляется в две стадии технологического процесса:

а) приготовление большой густой опары;

б) приготовление теста.

60% муки, используемой по  рецептуре идет в опару, 40% –  в тесто.

В опару расходуется все количество дрожжей по рецептуре.

Соль добавляют в виде солевого раствора в концентрации 26%, сахар добавляют в виде сахарного раствора концентрацией 50%.

Общий часовой расход муки , кг/ч, вычисляем по формуле (13)

Определим количество муки для замеса порции (дежи) теста Мдобщ, кг, по формуле (14)

Проверяем ритм замеса теста r, мин, по формуле (15)

Ритм замеса теста составил 34 минуты, что не превышает допустимой нормы, которая составляет 40 минут.

Количество муки на замес опары Моп, кг, вычисляем по формуле

(22)

где Роп – содержание муки в опаре, идущей на замес теста, %.

Расход дрожжевой суспензии , кг для замеса опары определяем по формуле (16)

Влажность дрожжевой суспензии , %, по формуле (17)

Для определения выхода опары составляем таблицу 11

Выход опары Gоп, кг, вычисляем по формуле (8)

Количество воды на замес опары ,кг, вычисляем по формуле (20)

 

Таблица 11. Содержание сухих веществ в опаре

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья,%	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная в/с	25,2	14,5	85,5	21,55
Дрожжевая суспензия	2,52	93,75	6,25	0,16
Итого:	27,72	-	-	21,71
Вода	9,08	100	-	-
Всего:	36,8	41	59	21,71

Количество муки на замес теста Мт, кг, определяем по формуле

	(23)

Расход солевого раствора Gсол.р-ра, кг, вычисляем по формуле (18)

Расход сахарного раствора Gсах.р-ра, кг, вычисляем по формуле (18)

Расход яиц куриных Gя, кг рассчитаем по формуле(19)

Расход улучшителя Gу, кг рассчитаем по формуле (19)

Количество маргарина Gмг, кг рассчитаем по формуле (19)

Для расчета выхода теста и количества воды для его замеса составляем таблицу сухих веществ в тесте.

Выход теста Gт, кг, вычисляем по формуле (8)

Количество воды на замес теста ,кг, вычисляем по формуле (20)

Массу тестовой заготовки тз, кг рассчитаем по формуле (21)

 

 

 

 

 

Таблица 12. Сухие вещества в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная 1с	16,8	14,5	85,5	14,36
Опара	36,8	41	59	21,71
Дрожжевая суспензия	2,52	93,75	6,25	0,16
Солевой раствор	2,42	74	26	0,63
Сахарный раствор	8,4	50	50	4,2
Яйца куриные	1,51	73	27	0,41
Маргарин	2,94	16	84	2,47
Улучшитель «Плисса»	0,08	9	91	0,07
Итого:	71,47	-	-	44,01
Вода	2,5	100	-	-
Всего:	73,97	40,5	59,5	44,01

Данные расчетов сводим в таблицу 13.

 

Таблица 13. Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для витушки «Минская», массой 0,4 кг

Наименование сырья и показателей процесса	Единица измерения	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1с	кг	25,2	16,8
Опара	кг		36,8
Дрожжевая суспензия	кг	2,52	2,52
Солевой раствор	кг		2,42
Сахарный раствор	кг		8,4
Яйца куриные	кг		1,51
Маргарин	кг		2,94
Улучшитель «Плисса»	кг		0,08
Вода	кг	9,08	2,5
Итого:	кг	36,8	73,97
Влажность полуфабриката	%	41	40,5
Продолжительность брожения	мин	180-270	20-40
Конечная кислотность	град	2,5-3,5	3,5
Начальная температура	0С	23-27	28-33
Продолжительность расстойки	мин	-	35-70
Продолжительность выпечки	мин	-	22-24

 

3 Выбор и расчет технологического  оборудования

3.1 Расчет и подбор оборудования  мучного склада

 

Расчет количества силосов приведены в таблице 14.

 

Таблица 14. Расчетные данные по складу БХМ

Сорт муки	Складской запас, т	Характеристика силоса		Количество силосов, шт
		марка	ёмкость, т	По расчету	Принято
Мука пшеничная в/с	8,15	Spiromatic	10	0,8	1
Мука пшеничная 1с	6,63	Spiromatic	10	0,6	1
Запасной					1

Таким образом, для обеспечения семисуточного запаса муки необходимо 3 силоса Spiromatic вместимостью 10т.

Муку на предприятие доставляют автомуковозы вместимостью до 16 тонн, оборудованные пневматическими устройствами. На специальных автомобильных весах при въезде и выезде с предприятия определяется масса автомуковозов – таким образом, фиксируется количество доставленной муки. Мука подаётся через приемный щиток ХЩП-2 по материалопроводу в силоса из полиэстера производства Spiromatic. Основой стенки силоса является стекловолоконный армированный полиэстер с внутренней мягкой стенкой из пищевого полиэстера. Основными достоинствами этих силосов являются – абсолютно гладкая пищевая поверхность, высокая степень стенной изоляции от внешних воздействий, отсутствие микропор, безопасность и гигиена, в 2000 раз меньше статическое напряжение, чем у алюминия. В силосах осуществляется хранение муки. Материалопроводы для подачи муки в силоса склада бестарного хранения муки снабжены двухпозиционными переключателями, позволяющие направлять поток муки в необходимый силос. На крышках силосов предусмотрены отверстия для фильтров, которые предназначены для очистки отработанного воздуха от мучной пыли. Фильтры WAMGROUP применяются в складах БХМ открытого типа без защиты от атмосферных осадков.

По мере необходимости, мука с помощью гибких спиральных шнеков поступает из силосов на просеивание. Достоинствами спирального транспорта являются: бесшумность, отсутствие пыли, различные конфигурации трассы. 

 

 

3.2 Подбор оборудования  силосно-просеивательного отделения

 

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Для просеивания муки применяются просеивающие машины различных типов, основными рабочими органами которых являются сита.

Необходимо регулярно осматривать сход с просеивателей, определяя его количество и характер посторонних частиц. Нельзя допускать попадания муки в сход вследствие засоренности сит.

Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48х 12 мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная — 12. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металломагнитные примеси, поэтому ее следует регулярно проверять. Проверку осуществляют 1 раз в 10—15 дней. При снижении грузоподъемности ниже нормы магнитные дуги намагничивают.

Для просеивания муки используются дозаторы-просеиватели ВК-1007, представляют собой комплекс оборудования для дозирования, просеивания и подачи муки на производство. Для отбора металлопримесей, которые могут попасть в муку, служит постоянный магнит, а для сбора посторонних включений — тканевый мешок. Принцип работы дозатора основан на измерении силы сжатия тензометрического датчика, вызванной воздействием массы муки, поступающей в грузоприемное устройство.

Для выгрузки и просеивания муки шнековый конвейер поворачивается в положение, при котором его разгрузочный патрубок должен находиться над тестомесильной машиной. Днище грузоприемного устройства периодически открывается и закрывается, подавая муку порциями в просеиватель.

Просеянная мука подается шнековым конвейером в дежу тестомесильной машины. Выдержка времени открытого и закрытого положения днища должна обеспечить выгрузку муки из грузоприемного устройства и предотвратить перегрузку просеивателя. Пределы дозирования от 10 до 160 кг.

 

3.3 Расчет оборудования  тестоприготовительного отделения

 

Расчет тестоприготовительного оборудования для изделия «Сайки» подовые, массой 0,2кг.

Количество дежей Дч, шт, необходимое для обеспечения часавой производительности печи, рассчитываем по формуле

	(24)