Проект-мини пекарни, оборудованной печами ротационного типа

Расчет выхода для изделия «Сайки подовые»

Принимаем Збр=2,5%, Зуп=12%, Зус=5%.

Выход теста рассчитываем по формуле (8).

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

,

Расчет выхода для изделия витушка «Минская»

Принимаем Збр=2,5%, Зуп=10%, Зус=4%.

Выход теста рассчитываем по формуле (8).

Выход хлеба рассчитываем по формуле (7)

,

Расчетные данные выхода изделий сводим в таблицу 7.

 

Таблица7. Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделий	Масса СВ, кг	Влажность теста, %	Выход теста, кг	Технологические затраты, %			Плановый выход, %	Расчетный выход, %
				Збр	Зуп	Зус
Сайки подовые   Витушка «Минская»	104,8     104,35	41,5     40,5	179,1     175,4	2,5     2,5	12     10	5     4	146     147,7	146     147,8

 

 

2.4 Расчет суточного расхода  и запаса сырья

 

Количество потребности сырья определяется исходя из суточной производительности проектируемого предприятия по каждому виду изделий с учетом унифицированных рецептур, расчетных данных по выходам и сроков хранения используемого сырья.

Суточный расход муки Мсут, кг, определяем по формуле

(9)

где Рс – суточная производительность печи, кг;

    Вхл - выход изделия (расчетный), %.

Запас муки на складе Мзап, кг, определяем по формуле

(10)

где п – срок хранения муки на складе, сут.

Суточный расход каждого вида сырья Ксут, кг, определяем по формуле

(11)

где С – дозировка сырья, % к массе муки по унифицированной рецептуре.

Запас сырья Кзап, кг, определяем по формуле

(12)

Результаты расчетов приведены в таблице 8.

 

Таблица 8. Суточный расход и запас сырья

Наименование сырья	Суточный расход, кг		Суточный расход всего, кг	Запасы сырья на складе		Способ хранения
	Сайки подовые	Витушка «Минская»		в сутках	т
Мука пшеничная в/с	1164	-	1164	7	8,15	в мешках
Мука пшеничная 1 с	-	947	947	7	6,63	в мешках
Дрожжи прессованные	23	14	37	3	0,11	в ящиках
Соль поваренная пищевая	17	14	31	15	0,47	в мешках
Маргарин	17	66	83	5	0,42	в ящиках
Сахар-песок	47	95	142	15	2,13	в мешках
Молоко сухое обезжиренное	23	-	23	15	0,35	в мешках
Виноград сушенный	140	-	140	15	2,1	в мешках
Яйца куриные	-	34	34	3	0,1	в коробах
Улучшитель «Плисса»	-	2	2	30	0,06	в мешках
Молочная сыворотка	140	-	140	1	0,14	в бочках
Масло растительное	0,7	0,7	1,4	15	0,02	в бочках

 

2.5 Расчет производственных  рецептур

Расчет производственной рецептуры для «Саек подовых».

Тесто для саек подовых готовим ускоренным периодическим способом с применением молочной сыворотки.

Общий часовой расход муки , кг/ч, вычисляем по формуле

(13)

где Рч – часовая производительность печи, кг/ч;

       Вр – расчётный выход, %.

Определим количество муки для замеса порции (дежи) теста Мдобщ, кг, по формуле

(14)

где V – объем месильного чана (дежи), л;

q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг.

Проверяем ритм замеса теста r, мин, по формуле

	(15)

Ритм замеса теста составил 34 минуты, что не превышает допустимой нормы, которая составляет 40 минут.

Расход дрожжевой суспензии , кг для замеса теста определяем по формуле

(16)

где – норма расхода дрожжей по унифицированной рецептуре,%

К–коэффициент разведения дрожжей, К=3.

Влажность дрожжевой суспензии , %

	(17)

 

Расход солевого раствора Gсол.р-ра, кг, вычисляем по формуле

(18)

где Рсоль – количество соли по унифицированной рецептуре, %;

     Асол.р-р – концентрация солевого раствора, %.

Расход сахарного раствора Gсах.р-ра, кг, вычисляем по формуле (18)

Количество маргарина Gмг, кг рассчитаем по формуле

(19)

где Рмг – дозировка маргарина по рецептуре на 100 кг муки, кг.

Количество молока сухого Gмол, кг рассчитаем по формуле (19)

Расход винограда сушеного Gиз, кг рассчитаем по формуле(19)

Расход молочной сыворотки Gсыв, кг рассчитаем по формуле (19)

Для расчета выхода теста и количества воды для его замеса составляем таблицу сухих веществ в тесте.

 

Таблица 9. Сухие вещества в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	Кг
Мука пшеничная в/с	42	14,5	85,5	35,91
Дрожжевая суспензия	3,4	93,75	6,25	0,21
Солевой раствор	2,4	74,0	26,0	0,62
Маргарин	0,6	16,0	84,0	0,50
Сахарный раствор	3,4	50,0	50,0	1,70
Молоко сухое обезжиренное	0,8	5,0	95,0	0,76
Виноград сушенный	5,0	20,0	80,0	4,00
Продолжение таблицы 9
Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность сырья, %	Сухие вещества
			%	Кг
Молочная сыворотка	5,0	95,0	5,0	0,25
Итого:	62,6	-	-	43,95
Вода	12,53	100	-	-
Всего:	75,13	41,5	58,5	43,95

Выход теста Gт, кг, вычисляем по формуле (8)

Количество воды на замес теста ,кг, вычисляем по формуле

(20)

где Gс – масса сырья для замеса теста, кг.

Массу тестовой заготовки тз, кг рассчитаем по формуле

(21)

где qхл – масса остывшего хлеба, кг.

Таблица 10. Производственная  рецептура и технологический режим приготовления теста для «Сайки подовые», массой 0,2 кг

Наименование сырья и показателей процесса	Единица измерения	Тесто
Мука пшеничная в/с	кг	42
Дрожжевая суспензия	кг	3,4
Солевой раствор	кг	2,4
Маргарин	кг	0,6
Сахарный раствор	кг	3,4
Молоко сухое обезжиренное	кг	0,8
Виноград сушенный	кг	5,0
Молочная сыворотка	кг	5,0
Вода	кг	12,53
Итого:	кг	75,13
Влажность полуфабриката	%	41,5
Продолжительность брожения	мин	60
Конечная кислотность	град	4-4,5
Начальная температура	0С	30-32
Продолжительность расстойки	мин	40-60
Продолжительность выпечки	мин	22