Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской в тракторозаводском районе г. Челябинск

Для расчета расходов амортизационных  отчислений берется усредненный  процент амортизации от стоимости  основных средств 0,2: оборудование -1200 тыс. руб.

1200* 0,002 = 2,4 тыс. руб.

Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров включают в себя:

расходы на содержание холодильного оборудования и его техническое обслуживание;

плату за временное хранение сырья и  товаров на складах сторонних  организаций;

расходы на содержание льдохранилищ;

стоимость льда;

расходы на дезинфекцию и дератизацию;

расходы на создание условий для хранения сырья и товаров (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);

стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).

Расход  на подсортировку и упаковку товара учитывается в размере 0,06% от стоимости  сырья и составляет 27048*0,0006 = 8,39 тыс. руб.

При планировании расходов на рекламу учитывают  стоимость различных рекламных  мероприятий, а также стоимость изготовления рекламных стендов, указателей, рекламу в средствах массовой информации и т.д., световую и иную рекламу.

Расчет  расходов на рекламу определяется в  размере 0,7% от величины товарооборота  и составляет:

43277 *0,007 = 302,9 тыс. руб.

К данным потерям и отходам относят  потери от боя при транспортировке, хранении и реализации некоторых  товаров, суммы потерь от недостач и  прочее. Расходы рассчитываются по нормативу от стоимости сырья  в размере 0,6%:

27048*0,006 = 162,29 тыс. руб.

На  указанную статью относят затраты  на охрану труда и технику безопасности, стоимость медикаментов, аптечек, отчисления на содержание аппарата управления, оплату услуг связи и т.д. Эти расходы  принимаются по нормативу 2% к товарообороту:

27048*0,02= 541 тыс. руб.

Полная  себестоимость кафе представлена в  таблице 3.6.

Таблица 3.6

Себестоимость кафе

Наименование статей	Сумма, тыс. руб.	Удельный вес, %
Транспортные расходы	270,48	1,41
Расходы на оплату труда	6888	35,94
Отчисления на социальные нужды	1791	9,35
Аренда помещения и  оборудования	6091,2	31,78
Амортизационные отчисления	2,4	0,01
Расходы на поддержание  чистоты помещений	16,23	0,08
Расход на электроэнергию	1012	5,28
Расход на водоснабжение	439,75	2,29
Расход на отопление	232,8	1,21
Расход на поверку приборов	676,2	3,53
Расходы на ремонт основных  фондов	378,7	1,98
Износ одежды, столового  белья, посуды, приборов и других малоценных предметов	324,58	1,69
Обслуживание холодильников	18,93	0,10
Подсортировка и упаковка товаров	16,23	0,08
Расходы на рекламу	302,9	1,58
Отходы и потери товаров	162,29	0,85
Прочие расходы	541	2,82
Итого издержки производства	19164,7	100,00

Деятельность  предприятий питания, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить  им прибыль. Прибыль в условиях рынка – конечная цель и движущий мотив развития предприятия.

Прибыль от реализации продукции - это разница  между валовым доходом и суммой издержек производства.

Таблица 3.7

Основные  технико-экономические показатели

Наименование показателей	Величина показателей
Выручка от реализации продукции, тыс. руб.	43277
Валовой доход, тыс. руб.	16229
Издержки обращения  производства, тыс. руб.	19164,7
Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.	24112,3
Балансовая прибыль, тыс. руб.	23750	7114,07
Среднесписочная численность работников, чел.	45
Среднемесячная заработная плата на одного работающего, тыс. руб.	12756
Уровень рентабельности, %	43,9
Срок окупаемости, год.	0,10
Капитальные затраты, тыс. руб.	1200

 

Прп = Врп – Срп, руб.                                              (5)

где:    Врп – выручка от реализации продукции, руб.;

Срп – полная себестоимость реализуемой  продукции, руб.

Прп= 43277 – 19164,7= 24112,3 тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции принять  за налогооблагаемую прибыль, но при  этом следует учесть налоги, уменьшающие налогооблагаемую прибыль. Расчет местных налогов составит 1,5% от прибыли от реализации.

Пб = Прп - налоги =24112,3 - (24112,3 *0,015) =23750 тыс. руб.

Чистая  прибыль равна  разнице  балансовой  прибыли  и  налогом   на прибыль, который составляет 20%.

Пч = Пб - Нп = 23750 - (23750 *0,2) = 19000 тыс. руб.

Направления использования прибыли, и принципы распределения определяются хозяйствующим субъектом самостоятельно и отражаются в учетной политике. 

Важнейшим показателем, отражающим конечные финансовые результаты деятельности предприятия, является прибыльность (рентабельность). Рентабельность характеризует процентное отношение суммы прибыли к валовому товарообороту.

Уровень рентабельности определяется по формуле:

Р = П/ТО*100%         (6)

Р = (19000/43277)*100 = 43,9 %

Срок  окупаемости вложений характеризует  период времени, в течение  которого капитальные затраты могут быть возмещены за счет полученной  прибыли. Он определяется отношением величины капитальных вложений к  чистой прибыли:

Ток = 1200/19000 = 0,1 г.

 

4. Сравнение отечественных и передовых зарубежных технологий и решений

Предприятия питания быстрого обслуживания широкое распространение получили за рубежом. Многолетняя практика проектирования и эксплуатации таких предприятий за рубежом представляет большой опыт для преемственности в нашей стране. Высокий уровень развитости индустрии общественного питания за рубежом позволяет использовать для ПВО полуфабрикаты высокой степени готовности, готовые быстрозамороженные блюда и приправы; хорошая техническая оснащенность ПБО позволяет иметь широкую палитру разнообразных типов таких предприятий.

Зарубежные  ПБО предлагают потребителю богатый  ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей  стране подобные типы предприятий стали  получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

За  рубежом (в ФРГ, США, Франции, Англии и др.) наиболее популярными являются такие типы предприятий быстрого обслуживания как: столовые и кафе – полуавтоматизированные и полностью автоматизированные; кафетерии типа "снек" и типа "фаст-фуд"; гриль-бары; кафе "шоп"; рестораны с буфетом типа "шведский стол" и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов с высоким коэффициентом готовности.

Промышленные  методы приготовления пищи, высокая техническая оснащенность указанных предприятий специальным секционным малогабаритным модулированным оборудованием, механизация и автоматизация процессов комплектации и раздачи блюд - все это в конечном счете позволяет за рубежом по-новому подойти к вопросам организация сети массового питания и планировочной структуре самих ПБО.

Среди, наиболее распространенных за рубежом  ПБО можно выделить три следующих типа предприятий, работающих по технологическим схемам:

- "доготовка  - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - комплектация - отпуск";

- "хранение - разогрев - отпуск".

Предприятия, работающие по первой схеме - "приготовление (доготовка) - комплектация - отпуск", имеют наиболее усложненную структуру и набор помещений, т.к. здесь полуфабрикаты высокой степени готовности проходят процесс доготовки, тепловой обработки и комплектации. В состав таких предприятий входят: обеденный зал с линией раздачи типа самообслуживания; кухня с набором модулированного оборудования; охлаждаемые помещения для хранения дневного запаса полуфабрикатов; помещения для персонала и утилизации отходов; венткамеры. Площади неторговых помещений в структуре таких предприятий составляют до 30 %.

Предприятия, работающие по второй схеме - "хранение - разогрев - комплектация - отпуск", функционируют как раздаточные и не имеют никакого технологического оборудования, кроме холодильных и тепловых шкафов, где производится хранение или разогрев блюд до температуры потребления. Такие предприятия не имеют кухонь, в их структуру кроме обеденного зала с раздаточной линией входят: помещение с зоной комплектации блюд; помещение для охлаждаемых камер дневного запаса замороженных готовых блюд; помещение для персонала и утилизации отходов. Площади неторговых помещений составляют в целом до 20 % общей площади предприятия.

Такие предприятия пользуются услугами фирм, быстрозамороженные и свежие блюда которых (первые, вторые, закуски и пр.) упаковываются в однопорционную посуду разового пользования и развозятся авторефрижераторами в радиусе 70-80 км.

Предприятия-автоматы, работающие по схеме "хранение-разогрев-отпуск", по планировочной структуре наиболее просты.

В состав этих предприятий, как правило, входят три основных помещения: обеденный зал с торговыми автоматами, помещение персонала, помещение утилизации посуды разового пользования. Подсобные помещения занимают до 10 % площади предприятия.

Таким образом, функциональный состав предприятия  быстрого обслуживания, его планировочная структура, набор и соотношение площадей помещений могут изменяться в зависимости от следующих факторов: ассортимента блюд, вида используемого исходного продукта, форм и методов организации обслуживания и раздачи блюд, режима функционирования предприятия питания, набора технологического оборудования, использования посуды разового или многоразового употребления и пр.

Следует особенно подчеркнуть, что для зарубежных предприятий быстрого обслуживания различных типов выпускается специальное оборудование, способствующее ускорению приготовления, разогрева и отпуска блюд:

- комплекты  секционного малогабаритного оборудования, включающего плиты с конфорками, плиты для жарки, мармиты, фритюрницы и др.;

- специализированное  тепловое оборудование: СВЧ-аппараты, конвекторы, аппараты с комбинированным обогревом, грили, аппараты для приготовления изделий для теста и пр.;

- раздаточное  оборудование линейного типа, карусельного  типа, торговые автоматы и пр.

Применение  специализированного оборудования приводит к сокращению времени на приготовление и отпуск блюд, а также к сокращению площадей помещений предприятия и основных штатов персонала.

Таким образом, практика проектирования и  эксплуатации ПБО за рубежом показывает, что высокий уровень развития отрасли общественного питания в целом, широкое использование быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов, высокий уровень технической оснащенности самих ПБО позволяет фирмам иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых разнообразных типов. Такие предприятия, в зависимости от места их расположения, потока и контингента потребителей, могут предлагать разнообразный набор услуг: от полного ассортимента горячих и холодных блюд (обеденную продукцию), до узкоспециализированного ассортимента (горячие бутерброды, мясо-гриль, гамбургеры и пр.), готовые блюда на вынос и т.д.

Точный  расчет места расположения и запросов потребителей позволяют правильно определить ассортимент блюд, вместимость обеденных залов и режим функционирования предприятия. Все эти факторы в конечном итоге позволят точно выбрать тип ПБО и его функционально-типологическую структуру.

 

Заключение

Мы  рассчитали в данном проекте кафе кондитерской на 75 мест.

Путем многочисленных исследований было найдено  благоприятное место для проектирования предприятия.

Мы  определили количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Нами было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия. Мы рассчитали необходимое количество складских помещений, определили их параметры. Произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников в каждом отдельном цехе. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.

Мы  создали условия, которые отвечают всем санитарным нормам и правилам, учли все нормативные мероприятия  по охране труда. Особое внимание мы уделяли мероприятиям по пожарной безопасности.

Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря  этому мы смогли определить срок окупаемости капитальных вложений.

 

Список литературы

 

1. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.
4. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
5. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
6. СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
7. СНиП 2.04.01 -85. Внутренний водопровод и канализация зданий.
8. СНиП 2.08.02-89. Проектирование предприятий общественн<span class="dash041e_043