Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской в тракторозаводском районе г. Челябинск

 

 

Окончание таблицы 3.2

Сахар	890	30	40	10,4
	901	30	40
	905	30	40
	926	30	60
	943	20	50
	944	20	50
	945	20	50
	948	20	50
	955	20	50
Апельсины	901	70	40	2,8
Абрикосы	905	80	40	3,2
Яйца	675/704	50	111	10,7
	905	50	40
	915	50	63
Шоколад	915	60	63	3,78
Ванилин	915	15	63	0,945
Тесто слоеное	926	50	60	3,0
Кофе молотый	948	30	50	6,0
	955	30	50
Чай черный	943	15	50	6,75
	944	15	50
	945	15	50

 

Этот  перечень продукции используется для  приготовления всех блюд включенных в меню.

Расчет  товарооборота и валового дохода предприятия.

Товарооборот  и валовой доход являются важными  показателями хозяйственной деятельности предприятий общественного питания.

Таблица 3.3

  Потребность и стоимость сырья на годовую программу

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Цена единицы сырья, руб	Стоимость сырья и  продуктов, руб
1	2	3	4	5
Камбала	кг	27,5	130	3575
Шампиньоны	кг	5,5	120	660
Лимонный сок	кг	0,55	50	27,5
Сало свиное	кг	1,32	140	184,8
Зелень петрушки	кг	0,55	70	38,5
Мука пшеничная	кг	5,275	30	158,25
Масло сливочное	кг	12,23	180	2201,4
Лангусты	кг	16,2	400	6480

Продолжение таблицы 3.3

Филе морского окуня	кг	8,645	200	1729
Майонез	кг	17,895	80	1431,6
Огурцы свежие	кг	7,6	80	608
Помидоры свежие	кг	22,525	90	2027,25
Салат зеленый	кг	2,85	70	199,5
Корнишоны	кг	1,14	75	85,5
Навага	кг	7,65	140	1071
Масло растительное	кг	3,675	60	220,5
Морковь	кг	15,845	30	475,35
Лук репчатый	кг	11,425	30	342,75
Корень петрушки	кг	1,425	60	85,5
Томатное пюре	кг	2,55	50	127,5
Уксус 3 %	кг	2,55	80	204
Сахар	кг	0,255	35	8,925
Капуста цветная	кг	6,175	80	494
Горошек зеленый	кг	1,425	100	142,5
Яблоки свежие	кг	5,975	50	298,75
Виноград	кг	1,71	60	102,6
Сметана	кг	10,75	90	967,5
Морской гребешок (филе)	кг	7,35	130	955,5
Картофель	кг	35,25	30	1057,5
Спаржа	кг	10,45	80	836
Капуста брюссельскя	кг	6,65	90	598,5
Кальмары	кг	12,5	220	2750
Соус томатный	кг	11,5	70	805
Хлеб пшеничный	кг	15,84	60	950,4
Осетр горячего копчения	кг	3	420	1260
Икра кеты	кг	2,94	600	1764
Судак	кг	39,125	150	5868,75
Лист лавровый	кг	0,75	90	67,5
Зелень укропа	кг	1,245	70	87,15
Карп	кг	4,8	120	576
Перец болгарский	кг	1,2	150	180
Креветки	кг	4,95	120	594
Масло оливковое	кг	18,84	110	2072,4
Томатный сок	кг	1,65	50	82,5
Форель (филе)	кг	15	650	9750
Вино белое	кг	4,8	200	960

Окончание таблицы 3.3

Шампиньоны	кг	4,8	140	672
Скумбрия	кг	15	120	1800
Крупа гречневая	кг	9	80	720
Баранина	кг	15,6	230	3588
Эстрагон	кг	2,6	60	156
Говядина	кг	16,25	220	3575
Чернослив	кг	5,2	240	1248
Курица (филе)	кг	12,21	160	1953,6
Желатин	кг	4,01	80	320,8
Ягоды в ассортименте (мороженные)	кг	3,2	90	288
Сахар	кг	10,4	30	312
Апельсины	кг	2,8	60	168
Абрикосы	кг	3,2	80	256
Яйца	кг	10,7	50	535
Шоколад	кг	3,78	100	378
Ванилин	кг	0,945	90	85,05
Тесто слоеное	кг	3,0	60	180
Кофе молотый	кг	6,0	400	2400
Чай черный	кг	6,75	200	1350
Итого:		534,475	8480	75147,83

 

Товарооборот  предприятия общественного питания  характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных  показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

ТОсебест  мес = Ссут*Nмес ,       (3)

где Ссут – суточная стоимость сырья  и продуктов, кг;

Nмес  – количество дней в месяце.

ТОсебест  год = Смес*Nгод,       (4)

где Смес – месячная стоимость сырья  и продуктов,

Nгод  – количество месяцев в год.

ТОсебест  мес = 75147,83*30 = 2254 тыс.руб.

ТО  себест. год= 2254*12 = 27048 тыс.руб.

ТОмес с нац = 2254*1,6 = 3606,4 тыс.руб.;

ТОгод с нац = 3606,4*12 = 43277 тыс.руб. за год.

Тогда валовой доход составит:

ВДмес = 3606,4 – 2254 = 1352,4 тыс.руб.

ВДгод = 1352,4*12 = 16229 тыс.руб.

Транспортные  расходы включают в себя стоимость  перевозки сырья и товаров  всеми видами транспорта.

Кроме того, сюда относятся стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах автотранспортных организаций:

Сумма транспортных расходов на поставку сырья  со складов поставщиков определяется в соответствии с нормативами; для кафе он составляет 1% от стоимости сырья. Годовой расход на покупку сырья составляет 27048 тыс.руб. Расходы на транспорт составят:

Ртрансп=ТО*0,01=27048*0,01 = 270,48 тыс.руб.

Расходы на содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение; водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия; сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на содержание в чистоте дворов жилых домов).

Годовое потребление электроэнергии составит:

Эгод=439869 кВт.

Определим стоимость электроэнергии, если тарифная ставка за 1 кВт - 2р 30 коп.:

Сэ  год=439869*2,3= 1012 тыс. руб.

Расчет  расходов на водоснабжение (данные сведены  в таблицу 3.4).

Таблица 3.4

  Расчет расходов на водоснабжение

Наименование услуг	Годовой расход, м3	Цена, руб. за 1 м3	Стоимость, тыс. руб.
Холодная вода	3525	11,0	38,78
Горячая вода	7278	45,0	327,51
Канализация	9182,55	8,0	73,46
Итого			439,75

 

Расчет  производится нормативным методом, исходя из расчета тепла в Гкал и тарифа за 1 Гкал. Расходы тепла  на отопление кафе составляют 189,17 Гкал/год. Тариф 1 Гкал=1200 руб.

Итого, расходы на отопление составляют:

Рот=Qот*Тот=194*1200=232,8 тыс.руб.

Расчет  расходов на поверку приборов, водомеров  и других измерительных приборов рассчитывается в процентном отношении  от сырья - 2,5%. Расходы составляют:

Рприб=ТО*0,025=27048*0,025=676,2 тыс. руб.

В состав расходов на содержание чистоты помещений входит уборка помещений, прилегающих территорий, вывоз мусора. Расчет производится укрупнено, в размере 0,06% от стоимости сырья. Расходы составляют:

Руб=ТО*0,0006=27048*0,0006=16,23 тыс. руб.

Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 кв. м.

Помещение берется в аренду с оборудованием  у собственника на договорной основе 1000 руб. за 1м2 за месяц. Затраты составят:

Раренд=1000*507,6=507,6 тыс. руб. за месяц; за год – 6091,2 тыс. руб.

Если  проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно  производить плановые отчисления (накопления) средств.

Сумма расходов на ремонт основных фондов определяется 1,4% от стоимости сырья и составляет 27048 * 0,014 = 378,7 тыс. руб.

Расходы по износу прочих активов определяется по укрупненному нормативу от стоимости сырья в размере 0,6% и составляют 27048* 0,006= 162,29 тыс.руб.

Расчет  расходов по комплексу обслуживания холодильных установок.

Расходы определяются от стоимости сырья  в размере 0,07%: 27048* 0,0007 = 18,93 тыс. руб.

Численность предприятия общественного питания определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно - управленческий персонал, работников производства и работников зала. Оклады работников взяты на основании штатного расписания ресторана.

Для расчета затрат составляется штатное расписание, сводятся в таблицу 3.5.

Таблица  3.5

Штатное расписание

Наименование должности	Численность работников	Оклад, руб	Итого зарплата за месяц, руб	Итого зарплата за год, руб
Директор	1	32000	32000	384000
Зав. производством	1	21000	21000	252000
Бухгалтер	1	15000	15000	180000
Повар 3 разряда	12	16000	192000	2304000
Повар 4 разряда	10	13000	130000	1560000
Повар 5 разряда	12	11000	132000	1584000
Гардеробщик	1	6000	6000	72000
Мойщица кухонной посуды	3	6400	19200	230400
Мойщица столовой посуды	2	6400	12800	153600
Грузчик	2	7000	14000	168000
Итого	45		574000	6888000

 

Отчисление  на социальные нужды:

Отч = 26% от оплаты труда 

Отч =6888*0,26= 1791 тыс.руб.

При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится их полная стоимость. Если же продолжительность функционирования таких предметов выходит за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится 50 % их стоимости.

Расходы по износу МБП определяются по укрупненному нормативу от стоимости сырья  для кафе в размере 0,6% и составляет:

27048*0,006 =162,29 тыс. руб.

Амортизация основных средств рассчитывается исходя из норм амортизации и среднегодовой  балансовой стоимости основных фондов (по группам основных фондов).