Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской в тракторозаводском районе г. Челябинск

Содержание

 

 

Введение

 

В настоящее  время деятельность в сфере массового  питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел.

В настоящий  момент Челябинск, а также многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом  массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью  спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель курсового проекта: спроектировать кафе кондитерскую «Гавань» в Тракторозаводском районе г. Челябинск на 75 посадочных мест.

 

1.Аналитический раздел

1.1 Перспективы  развития общественного питания  в стране

 

Значительное  увеличение количества предприятий  общепита, по мнению экспертов, стало  возможным благодаря увеличению покупательной способности и  росту деловой активности населения, вызванной ускорением ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную часть работоспособных граждан питаться вне дома. Согласно экспертным наблюдениям, городские жители начинают периодически посещать предприятия общественного питания, имея доход от $500 в месяц. Регулярными клиентами подобных заведений становятся обладатели ежемесячного дохода от $800 - 1000.¹

Наибольшую  долю российского рынка общественного  питания занимает Москва. На нее  приходится около 20% оборота всех предприятий  общепита России. Посещение ресторана или кафе уже давно перестало быть атрибутом праздника или исключительного события для большинства москвичей.

Сектор общественного  питания удовлетворяет очень  сложный комплекс потребностей —  от простого утоления чувства голода и жажды до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому характерной чертой нынешнего состояния рынка является его неоднородность и разносторонний охват практически всех целевых аудиторий потребителей: по уровню доходов, по возрасту, полу, по социальному статусу и интересам.

Особенно быстрые темпы роста количества посетителей отмечают среди демократичных предприятий – заведений класса «casual», «фаст-фуд», пиццерий. Они пользуются популярностью более чем у половины населения за доступность и быстрое обслуживание.

По потреблению  фастфуда Россия стоит на 16-м месте среди других стран. Например, в Китае потребителями фастфуда являются 65 % горожан, а в России – 33 %.

Поэтому уверена  в том, что ресторанный рынок  в ближайшие годы будет активно  развиваться, теперь еще более сфокусировано и рационально, используя опыт прошлых уроков и ошибок. Культура питания в России неуклонно растет, питание вне дома уже прочно вошло в наш быт и приобретает новую окраску с появлением новых трендов, новых концепций организации и обслуживания, с ростом доходов и уровня потребностей населения. Активно развивающийся в последнее время сектор демократичных ресторанов повседневного спроса только усилит этот процесс, придаст ему стойкую положительную динамику.

По оценкам  экспертов, фактический потенциал московского рынка позволит принимать по 400 новых участников ежегодно еще в течение трех, а то и пяти лет. Действительно, в Париже одно заведение общепита приходится на 126 человек, в Нью-Йорке — на 365 человек, а в Москве — на 3 187 ²

На рынке  общественного питания получили развитие и сегменты специализированных заведений. Особенно следует отметить кофейни, попавшие в категорию наиболее популярных и ставшие неотъемлемой частью жизни мегаполисов. Кофейни сегодня составляют солидную конкуренцию заведениям фаст-фуда и традиционным ресторанам. Кофейни активно открываются в новых торговых центрах, но находятся не на одной линии с многочисленными фаст-фудами, а несколько в стороне. Специалисты считают, что потребность в точках общественного питания пока еще не удовлетворена. Несмотря на кажущееся изобилие говорить о насыщении рынка рано. Потребитель все еще чувствует дефицит мест, где можно качественно и быстро перекусить, потратив рублей 150. Главной причиной медленного освоения ниши заведений «эконом-класса» эксперты называют дефицит площадей и их дороговизна.

Рынок общественного  питания в среднесрочной перспективе  ждет некоторое замедление. Это обусловлено  тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных  заведений. Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции и высоких арендных ставок.

Однако рынок  будет продолжать расти. С увеличением числа заведений возрастут и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки.

Дальнейшее  развитие получат сетевые проекты. Доля сетевых предприятий в столице (сейчас около 25-35% рынка) увеличится. По мнению аналитиков, эти крупнейшие игроки рынка будут играть особую роль при формировании рынка общественного питания в целом.

1.2 Характеристика  действующей сети предприятий  общественного питания

 

Основные посетители кафе кондитерских - это клиенты со средним достатком. Работа кафе кондитерских организована таким образом, что оно отличается большей доступностью для среднего класса. В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента являются спрос потребителей и предложение на рынке продуктов, специй и напитков.3

Основные посетители кафе кондитерских - это туристы, родители с детьми, студенты, сотрудники фирм расположенных недалеко от ресторана. Работа ресторана организована таким образом, что днем оно отличается большей доступностью для среднего класса.

Днем кафе кондитерские посещают родители с детьми, студенты. В процентном соотношении клиентов кафе кондитерских можно распределить следующим образом:

Туристы – 57%

Родители с  детьми – 5%

Студенты – 12%,

Жители близлежащих  домов – 10%,

Прочие – 5%

Представим  процентное соотношение основных целевых  сегментов потребителей кафе кондитерских на рис. 1:

Рис.1.Основные группы клиентов кафе кондитерских, в %

На основании  проведенного анализа основными  посетителями кафе кондитерских являются родители с детьми, доля которых составляет 57 % от общего количества обслуживаемых посетителей.

Второе место  занимают жители близ лежащих домов  – 16%, третье место студенты 12%. Далее располагаются прочие и туристы – 10 и 5 %% соответственно. Все это говорит об лояльной ценовой политики кафе кондитерских.

В целом ассортимент кафе кондитерских ориентирован на дешевые блюда в 25% случаев, на дорогие – в 2% случаев, без предпочтения – 62%. Расширение ассортимента блюд и услуг при оптимальном ценообразовании и других условиях способствует повышению рентабельности хозяйственной деятельности кафе кондитерских.

В среднем в кафе кондитерских в меню представлены 50-70 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Причем количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется.

Рис.2. Удельный вес группы блюд в меню в среднем в кафе кондитерских

Оказание услуг в кафе кондитерских определяется технологическим циклом обслуживания посетителей, логика оказания данных услуг отражена на рис.3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3. Цикл оказания услуг в кафе кондитерских

Можно выделить области воздействия на качество обслуживания менеджментом  в кафе кондитерских:

- состояние материально-технической базы размещения, питания, мест общего пользования, а так же прочих основных фондов кафе кондитерских; эффективность взаимодействий элементов комплекса инфраструктуры производства;

- применяемые технологии производства и обслуживания клиентов, в том числе в контактной зоне;

- профессионализм и компетентность обслуживающего персонала, способность работников к созданию атмосферы гостеприимства, определяемая морально-нравственными качествами каждого работника;

- управление качеством обслуживания на основе разработки и внедрения локальных и всеобщих стандартов качества, корректировки обслуживания.

 

2. Экспериментальная часть

2.1. Обоснование необходимости строительства кафе кондитерской

 

В проекте разрабатывается  кафе кондитерской высшей категории на 75 посадочных мест. В современном понятии кафе - это предприятие общественного питания минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, сладкие блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте.

Данное кафе определено на определенный контингент потребителей и в силу этого организация  производства имеет свои особенности.

Предприятие предоставляет  населению и дополнительные услуги:

- изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии;

- услугу официанта  по обслуживанию на дому;

Основа экономической  эффективности проектируемого кафе определяется наличием платежеспособного  спроса потребителей и повышенным интересом потребителей в услугах данного типа предприятия общественного питания. Немаловажными факторами также выступает наличие высококвалифицированных работник, разнообразных поставщиков сырья, отработанной нормативной и законодательной базы.

Основными поставщиками сырья и покупных товаров выступают  различные предприятия и организации  республики, такие как молочные и  мясные комбинаты, вино-коньячные заводы. Также имеется возможность заключения длительных контрактов на поставку сырья и продуктов с оптовыми базами и продовольственными магазинами, что существенно улучшает и украшает снабжение производства. Немаловажным фактором своевременных товаров является и закупка необходимого сырья и продуктов на общедоступных рынках за наличный расчет на основе заявок поступающих с производства.

2.2. Обоснование вместимости предприятия, его пропускной способности

 

Кафе имеет  вывеску на входе, оформленные рекламные  проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе, отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей. В молодежном кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В проектируемом кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Nч=P*φ*X/100,                                                                         (1)

где

Nч  - количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час;

Р - вместимость  зала(количество мест);

φ - оборачиваемость  мест в зале в течение данного  зала;

X - загрузка  зала в данный час, %.

Произведем  расчет загрузки торгового зала предприятия  питания с учетом самообслуживания.

Результаты  расчета сведены в таблицу 2.1.

Таблица 2.1

График  загрузки торгового зала предприятия  питания

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места  за час	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
1	2	3	4
8-9	2	50	75
9-10	2	30	45
10-11	2	30	45
11-12	2	40	60
12-13	2	90	135
13-14	2	90	135
14-15	2	100	150
15-16	2	60	90
16-17	Перерыв
17-18	2	40	60
18-19	2	60	90
19-20	1,5	90	101
Итого:			986