Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской в тракторозаводском районе г. Челябинск

 

Рассчитаем  общее количество блюд, реализуемых  в торговом зале, по формуле (3.2).

nдк =N*m           (2)

где

nдк - количество блюд данной ассортиментной  группы, шт;

N  -  общее количество потребителей, чел;

m - коэффициент  потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления блюд для кафе с самообслуживанием  равен 2,5.

nдк =986*2,5=2465 шт.

Таблица 2.2

  Расчет количества блюд 

Наименование ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Соотношение отдельных групп блюд, %	Количество блюд, шт.
1	2	3	5
Холодные закуски	2,5	35	863
Первые блюда		5	123
Вторые блюда		40	986
Сладкие блюда и горячие  напитки		20	493

 

Минимальное число наименований блюд в кафе согласно НД показано в таблице 2.3.

Таблица 2.3

  Минимальное число наименований  блюд в кафе 

Блюда, напитки, кулинарные изделия	Примерное число наименований в меню
Горячие напитки	3-5
Коктейли или напитки  собственного производства	4-5
Сладкие блюда, мороженое	4-5
Холодные закуски	3-4
Горячие блюда	3-4
Соки	5-6
Булочные изделия	8-10

 

Общая площадь предприятия согласно нормативным  документам устанавливает как сумма всех его помещений. Составляющие площади кафе сведены в таблицу 2.4.

Таблица 2.4.

 Общая площадь кафе

Наименование функциональной группы и помещения	Расчетнаяплощадь, м2
Торговый зал кафе	105
Вестибюль	22,5
Гардероб для посетителей	9,89
Туалетные помещения  для посетителей	6,6
Линия раздачи	10,5
Моечная столовой посуды	11,34
Сервизная	11,87
Помещение персонала	40
Горячий цех	85,45
Холодный цех	16,404
Мясорыбный цех	27,05
Овощной цех	30,73
Кондитерский цех	15,46
Моечная кухонной посуды	3,2
Кладовая овощей	17,54
Кладовая сыпучих продуктов	2,58
Камера молочно-жировых  продуктов и гастрономии, фруктов, зелени и напитков	1,7

Продолжение таблицы 2.4

Камера мясорыбных продуктов	12,24
Кабинет заведующего  производством	9,0
Кабинет директора	9,0
Кабинет бухгалтера	9,0
Гардероб для сотрудников	10
Душ для сотрудников	4,0
Туалетные помещения  для сотрудников	4,0
Машинное отделение холодильных камер	10,0
Тепловой пункт	4,0
Помещение техника	4,0
Загрузочная	6,5
Электрощитовая	8,0
Итого:	507,6

 

В состав помещений  проектируемого молодежного кафе входят производственные, складские, административные, вспомогательные и торговые помещения. Между всеми группами помещений нормативной документацией установлено процентное соотношение которое используется при расчете общей площади предприятия.

2.3. Обоснование  места строительства

Наименование  проектируемого кафе – «Гавань», проектируемое месторасположение г. Челябинск Тракторозаводского района. Проект предполагает его размещение в одном из густонаселенных микрорайонов города, в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта.

Участок под строительство свободен от застроек. Объекты ограничивающие по санитарно – экологическим требованиям проектирование предприятия общественного питания на данном участке отсутствуют.

Расстояние  от здания до жилой застройки, автомагистральной  и существующих инженерных коммуникаций соответствуют требованиям нормативной документации по генеральным планам и санитарным нормам.

Посадка здания по нормам сориентирована по господствующим северо – западным направлениям ветра  в г. Челябинске (аэрация в помещениях) и по сторонам света (инсоляция + естественное освещение). Подъезды к кафе осуществляются общественным и индивидуальным транспортом по существующим автомагистралям.

Рельеф  участка застройки ровный, место  строительства свободно от каких-либо зданий, сооружений и инженерных коммуникаций.

Уклоны  поверхности до 1 %.

Территория  не затопляется поверхностными и  ливневыми водами. Грунты площадки сверху – вниз:

- Почвенно-растительный  слой мощностью 0,4 – 0,6 м;

- суглинок  желтовато – коричневый, твердый,  полутвердый, макро пористый, просадочный. Просадочность мощностью 8.1 – 9,6 м.

Подземные воды не вскрыты до глубины 12,0 м.

Вертикальная  планировка и благоустройство территории

При производстве работ по вертикальной планировке поверхности площадки проектом предусмотрено создание искусственного нормативного уклона (насыпка грунта) ввиду малого естественного уклона в сторону автодороги для отвода атмосферных вод к существующим ливнестокам.

Благоустройство территории решено с учетом факторов существующей застройки и предусматривает выполнение следующих работ:

- устройство  тротуаров

- прогулочных  дорожек из декоративных бетонных  плит, организация подъездов к  входам

- посадка  деревьев и кустарников художественно  ценных пород, устройство клумб  и газонов с размещением на  них композиций из «дикого» (естественного)  камня, с имитацией на них  родниковых источников, организация  мобильных служб по продаже  напитков и мороженного.

- выполнение  малых архитектурных форм и  скульптурных композиций, устройство  теневых навесов (пергалы)

- художественная  подсветка фасадов здания и  отдельных элементов благо устройства

- размещение  рекламных и информационных щитов  по всей территории

Основные конструктивные характеристики здания.

Фундаменты  – ленточные, из сборных железобетонных блоков.

Ограждающие конструкции – каменные (из пиленного  известняка, кирпичные б = 380 мм.)

Несущие конструкции – каменные.

Покрытие  – шатровое, стропильное из деревянных конструкций.

Кровля  – скатная, с черепичным покрытием  и наружным организованным водостоком.

Перегородки – кирпичные из сборных гипсобетонных  панелей и блоков

Покрытие  полов – мозаичные, цельно литые, линолеумные, керамическая плитка.

Заполнение  дверных проемов – деревянные, остекленные в металлопластиковых каркасах, металлические (противопожарные).

Заполнение  оконных проемов – остекленные  витражи из легких металлоконструкций, деревянные и металлопластиковые.

В здании кафе кондитерской «Гавань» на 75 посадочных мест проектом предусмотрены размещение всех помещений согласно СНиП 2.08.02-89 «Предприятия общественного питания».

Отопление здания предусмотрено от городских  магистралей теплосетей, проходящих в непосредственной близости от места  строительства.

Удаление  воздуха из залов кафе предусмотрено  системой вытяжной вентиляции с механическим побуждением.

Оборудование  вытяжной вентиляция (дефлекторы).

Оборудованию, где в процессе приготовления  пищи возможны концентрации пара и  дыма предусмотрены местные вытяжные отсосы

Приточные вент системы выделы в отдельные  возмещение (вент камеры). Внутренние ограждающие  конструкции (перегородки) вент камер  отделываются звукопоглощающими материалами, а установка оборудования решена на «плавающих» фундаментах с  виброгосящими элементами. Воздуховоды в залах для посетителей скрыты подвесным потолком и раздача воздуха производится через отверстия оформленные декоративными решетками. Температурный режим в помещениях, а так же аэрация регламентируются соответствующей нормативной документацией.

2.4. Обоснование режима работы кафе

 

Режим работы кафе кондитерской установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 8 часов до 20 часов.

Режим функционирования кафе кондитерской устанавливается с учетом обеспечения наибольших удобств для посетителей, при этом, учитывая зарубежный опыт, режим определяется в основном месторасположением кафе.

Так, например, предприятия, расположенные в пешеходных зонах, функционируют с 9 до 22 час; в зонах отдыха - с утра и до 15-16 час; на автомагистралях - круглые сутки; для привокзального комплексного кафе кондитерской рекомендуется режим работы: закусочная - с 7 до 24 час; кафе – с 8 до 22 час; бары - с 10 до 23 час.

При этом рационально  для вокзалов крупных городов устанавливать круглосуточный режим функционирования закусочной быстрого обслуживания, но с расчетом программы на уменьшенную пропускную способность в ночное время.

Режим функционирования - очень важный фактор при проектировании предприятии.

2.5. Обоснование схемы технологического процесса

В проектируемом кафе овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и  корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи  очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов кафе. Поэтому  он имеет удобное сообщение с  холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя  параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Холодные  цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и  холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.

Размороженное мясо (рыба) поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).

Обычно  мясо, рыбу обсушивают чистой тканью, в  заготовочных предприятиях - воздушным  способом: каждая партия сырья, прошедшего санитарную обработку в течение 1-1,5 ч, обсушивается в специальном  помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1-6°С. Туши (полутуши) рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Выпускает мучные кондитерские изделия из бисквитного, песочного, слоеного и дрожжевого видов теста.

Для осуществления в цехе производства выделены следующие участки: для  замеса теста, расстойки дрожжевого теста, разделки и выпечки изделий, приготовления бездрожжевого теста: бисквитного, песочного, слоеного, заварного  и выпечки полуфабрикатов, производства отделочных полуфабрикатов. На рабочем месте по изготовлению бисквитного теста установлены весы, производственный стол, на котором приготавливают продукты. Для взбивания теста предусмотрена взбивальная машина.

2.6. Организация снабжения кафе

Логистика – это планирование, организация  и контролирование всех видов  деятельности по перемещению материального  потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение  высокой степени согласованности  действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

На  предприятии общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.