Проект кондитерского цеха кафе-кондитерской в тракторозаводском районе г. Челябинск

Материально-техническое  снабжение предназначено для  обеспечения предприятий общественного  питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации  материально-технического снабжения  предъявляются следующие требования:

своевременность и комплектность поставок;

бесперебойность, так как перебои в снабжении  нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

надежность  и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами  и техническими условиями;

правильный  выбор формы снабжения.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность  упаковки, соответствие техническим  условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).

В составе предприятия оборудованы помещения для приема и хранения продуктов.

При организации складского хозяйства  решались следующие задачи: поддержание  необходимого уровня запасов сырья, продуктов, тщательная приемка товаров  и тары от поставщиков по количеству, хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами, комплектование, подбор, отпуск продуктов по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.

Складские помещения отвечают определенным требованиям.

В соответствии с санитарными правилами помещения содержатся в чистоте – ежедневно проводится уборка помещений, раз в неделю – генеральная, каждый месяц проводится дезинфекция и дезинсекция помещения.

Температура, влажность воздуха и кратность  его обмена соответствуют режимам  хранения и СНиПам. Для хранения продуктов имеются крупногабаритные холодные шкафы, имеющие температурный интервал от 0 до -50 С, где хранят особо скоропортящиеся продукты: мясные, рыбные, молочно-жировые со строгим соблюдением товарного соседства. В подвальном помещении имеются лари для хранения овощей, помещения для обработки и хранения тары, оборудованное мойкой и канализацией. В не охлаждаемых помещениях освещение соответствует нормам освещенности. В перечисленных кладовых, а так же в подвальном помещении освещение только искусственное. Вентиляция естественная и механическая (вытяжная).

Помещения оборудованы противопожарной охранной сигнализацией.

Складские помещения являются непроходными, максимально  приближены к разгрузочным площадкам  и удалены от моечных, санузлов, помещений с трапами и душевых во избежание порчи продуктов.

Транспортировка продуктов осуществляется по кратчайшим маршрутам без пересечения потоков  сырья, полуфабрикатов и тары.

Оснащение складских  помещений соответствует типу и  мощности предприятия, нормативам товарных запахов, объемам работ по примерке, хранению и отпуску продукции. К оборудованию складов относится подтоварники и стеллажи для размышления и хранения продуктов, весоизмерительные приборы, холодильные, подъемно-транспортное и другое оборудование.

Процесс складской  переработки грузов складывается из разгрузки, приемки, рассортировки, складирования, хранения поступающих в адрес  склада товаров, подсортировки продукции, то есть подбора ассортимента однородных товаров, заказанных буфетчицами или цехом своего производства, комплектование партии товаров в соответствии с заказами потребителей, их отправки и отпуск.

 

3. Составление производственной программы

Производственная  программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы  необходимо учесть кулинарное использование  и выход полуфабрикатов для предприятий  различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену.

Имея  данные по расходу каждого вида мясного  сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного  и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным  и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля.

Основанием  для такого расчета служат нормы  выхода и отходов, указанные в  Сборнике рецептур блюд (2009 г.) или в  ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Производственной  программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

Разработка  производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Основное  меню кафе «Гавань» представлено в  таблице 3.1.

Таблица 3.1

  Основное меню предприятия

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во порций. шт.
1	2	3	4
	Холодные закуски		863
132	Лангусты по-итальянски (лангусты под майонезом)	110(75/35)	90
136/743/822	Салат из филе морского окуня  (с овощным гарниром  из свежих огурцов и помидоров под соусом майонез с корнишонами)	200(75/75/50)	95
140/827	Жареная навага (филе жареной наваги  под маринадом)	160 (75/85)	85
69	Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод со сметаной	150/40	95
75/830	Салат картофельный с  морским гребешком под майонезом	150 (50/75/25)	105
84/830	Салат «Деликатесный» (со спаржей, цветной  и брюссельской капустой под  майонезом)	150(110/40)	95
527/792	Кальмары «Сюрприз» (кальмары  под томатным  соусом)	125(75/50)	100
10	Бутерброд с осетром  горячего копчения	60(30/30)	100
13	Бутерброд с икрой  кетовой	57(27/30)	98
	Первые блюда		123
270	Уха из судака	300	50
410	Суп Халасле (с карпом)	300	40
420	Томатный суп с креветками	300	33
	Вторые горячие блюда		986
	Блюда из рыбы
479/700/790	«Королева морей» (филе форели под соусом белое вино с овощным гарниром из моркови и шампиньонами)	425(125/200/75)	120
481/692/792	Рыба по-русски (филе судака с соусом томатным и гарниром из отварного картофеля)	382(125/185/75)	130
492/679/798	«Вулкан страстей» (скумбрия, жаренная с гречневой кашей и сметанным соусом)	350(125/150/75)	120
500/695	Поджарка из рыбы (куски  рыбы судака с гарниром из жареного картофеля)	315(125/190)	135

 

Продолжение таблицы 3.1

499	Камбала запеченная с  шампиньонами	230 (180/50)	110
	Блюда из мяса
572/719/770	Баранина по-восточному (куски баранины с соусом эстрагон и гарниром из жаренных помидоров)	390(120/170/100)	130
597/720	Говядина праздничная (куски говядины с черносливом)	375(125/275)	130
675/704	Куриное суфле (суфле  из кур с пюре из моркови)	265(110/155)	111
	Сладкие блюда		243
890	Желе из свежих ягод	150	40
901	Мусс апельсиновый	150	40
905	Самбук абрикосовый	150	40
915	Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	300	63
915	Штрюдель яблочный	120	60
	Горячие напитки		250
943	Чай с сахаром -вареньем, джемом, медом -повидлом	222 (200/22) 240 (200/40) 250 (200/50)	50
944	Чай с лимоном	200	50
945	Чай с молоком	200(150/50)	50
948	Кофе черный «Экспресс»	100	50
955	Кофе по- восточному	100	50
	Пиво		300
	«Клинское»	500	100
	«Волжанин»	500	100
	«Невское»	500	100

 

Теперь  на основании плана-меню и количества блюд, реализуемых в день, составим сводную ведомость сырьевых составляющих в таблице 3.2.

Таблица 3.2

  Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	№ рецептуры	Количество продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт	Итого, кг
Камбала	499	250	110	27,5
Шампиньоны	499	50	110	5,5
Лимонный сок	499	5	110	0,55
Сало свиное	499	12	110	1,32
Зелень петрушки	499	5	110	0,55
Мука пшеничная	499	10	110	1,1
	140/827	5	85	4,175
	492/679/798	15	120
	572/719/770	15	130

 

 

Продолжение таблицы 3.2

Масло сливочное	499	25	110	12,23
	10	30	98
	13	30	98
	492/679/798	30	120
Лангусты	132	180	90	16,2
Филе морского окуня	136/743/822	91	95	8,645
Майонез	136/743/822	71	95	17,895
	75/830	40	105
	84/830	40	95
	132	35	90
Огурцы свежие	136/743/822	60	95	7,6
	69	20	95
Помидоры свежие	136/743/822	60	95	22,525
	69	25	95
	410	60	40
	420	50	33
	572/719/770	80	130
Салат зеленый	136/743/822	30	95	2,85
Корнишоны	136/743/822	12	95	1,14
Навага	140/827	90	85	7,65
Масло растительное	140/827	15	85	3,675
	926	40	60
Морковь	140/827	35	85	15,845
	270	30	50
	479/700/790	30	120
	675/704	70	111
Лук репчатый	140/827	25	85	11,425
	75/830	25	105
	270	25	50
	410	25	40
	420	25	33
	479/700/790	30	120
Корень петрушки	140/827	5	85	1,425
	270	20	50
Томатное пюре	140/827	30	85	2,55
Уксус 3 %	140/827	30	85	2,55
Сахар	140/827	3	85	0,255
Капуста цветная	69	25	95	6,175
	84/830	40	95
Горошек зеленый	69	15	95	1,425
Яблоки свежие	69	25	95	5,975
	926	60	60
Виноград	69	18	95	1,71
Сметана	69	50	95	10,75
	492/679/798	50	120
Морской гребешок (филе)	75/830	70	105	7,35

 

 

Продолжение таблицы 3.2

Картофель	75/830	70	105	35,25
	270	60	50
	420	50	33
	479/700/790	50	120
	481/692/792	60	130
	500/695	70	135
Спаржа	84/830	110	95	10,45
Капуста брюссельскя	84/830	70	95	6,65
Кальмары	527/792	125	100	12,5
Соус томатный	527/792	50	100	11,5
	481/692/792	50	130
Хлеб пшеничный	10	80	100	15,84
	13	80	98
Осетр горячего копчения	10	30	100	3
Икра кеты	13	30	98	2,94
Судак	270	120	50	39,125
	481/692/792	125	130
	500/695	125	135
Лист лавровый	270	15	50	0,75
Зелень укропа	270	15	50	1,245
	420	15	33
Карп	410	120	40	4,8
Перец болгарский	410	30	40	1,2
Креветки	420	150	33	4,95
Масло оливковое	420	30	33	18,84
	479/700/790	50	120
	500/695	30	135
	572/719/770	30	130
	597	30	130
Томатный сок	420	50	33	1,65
Форель (филе)	479/700/790	125	120	15
Вино белое	479/700/790	40	120	4,8
Шампиньоны	479/700/790	40	120	4,8
Скумбрия	492/679/798	125	120	15
Крупа гречневая	492/679/798	75	120	9
Баранина	572/719/770	120	130	15,6
Эстрагон	572/719/770	20	130	2,6
Говядина	597	125	130	16,25
Чернослив	597	40	130	5,2
Курица (филе)	675/704	110	111	12,21
Желатин	675/704	15	111	4,01
	890	20	40
	901	15	40
	915	15	63
Ягоды в ассортименте (мороженные)	890	80	40	3,2