Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N2 = N1 × К (чел)

Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

 

 

 NI = ¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =2,36=3чел.

 

 

 

N2 = 3 × 1,32=3,96=4(чел)

 

6.2. Составление графика выхода на  работу.

На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать.

Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу.

 

6.3.Составление табеля  учета использованного времени.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     7. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ.

7. 1. Расчет производственных столов  для доготовочных цехов.

Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле:

L = l × Кр (метр)

 где: L - погонная длина производственных столов, м

l - норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м.

Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе

 

L = 1,25 × 3=3,75(метр)

При проектировании холодного цеха принимается к установке:

стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м,

стол СП - 1050 - длиной -1.05м

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:  

стол СП - 1050 - длиной -1,05м

 

8.ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).

Немеханическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания»

Таблица № 9

Немеханическое оборудование

№ п/п	Наименование оборудования	Количество	Тип или марка	Основные параметры 1, b
1	стол с охлаждаемым шкафом и горкой	1	СОЭСМ -3	1680×840
2	Стол производственный	2	СП - 1050	1050×840
3	Ванна моечная односекционная	1	ВМ - 1А	630×630
4	Стеллаж передвижной	2	СПП	1050×630

 

 

 

9.ПОДБОР  КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ

Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём»

 

 

Кухонная посуда и инвентарь

Таблица № 10

№ п/п	Наименование	Единицы измерения	Количество
1	Бак для пищевых отходов	шт.	2
2	Ведро	шт.	3
3	Веничек	шт.	3
4	Вилки поварские малая и большая	шт.	2
5	Горка для специй	шт.	1
6	Горка для гарниров	шт.	1
7	Держатель для кухонных ножей	шт.	2
8	Держатель для разливательных ложек	шт.	1
9	Доска разделочная	шт.	13
10	Дуршлаги разные	шт.	2
11	Игла поварская	шт.	2
12	Кастрюли1,5- 3-литровые	шт.	5
13	Ковш-сачок	шт.	1
14	Консервовскрыватель	шт.	1
15	Ложка разливательная 500 мл	шт.	4
16	Ложки порционные для сахара	компл.	2
17	Ложки порционные для жиров	шт.	2
18	Ложки для соуса	компл.	2
19	Лоток	шт.	21
20	Лопатка для рыбы	шт.	1
21	Нож для кореньев	шт.	2
22	Нож для колбасы	шт.	1
23	Нож для ветчины	шт.	1
24	Нож для сыра	шт.	1
25	Нож для лимонов	шт.	1
26	Нож для хлеба	шт.	1
27	Сковорода с ручкой 210 мм	шт.	6
28	Девятиячейковая для жарения яиц	шт.	1
38	Скалки для теста разные	шт.	1
29	Терка ручная	шт.	2
30	Яйцерезка	шт.	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.

Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации .

Спецификация оборудования цеха.

Таблица № 17

Наименование оборудования	Количество	Тип или марка оборудо-вания	Габаритные размеры		Площадь единицы оборудо-вания (м2)	Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2
			1 мм длина	b мм ширина
1.Механическое:						+
Машина для резки гастрономических продуктов	1	МРГ-300 А	660	460	0,3036	0,3036
Тестомесильная машина	1	ТММ – I М	1220	840	1,0248	1,0248
Весы производственные настольные	2	РП – 500Г13	1045	850	0,8882	1,7764
2.Холодильное
Шкаф холодильный	1	ШХ-0,4М	750	750	0,5625	0,5625
Стол с охлажденным шкафом и горкой	1	СОЭСМ - 3	1680	840	1,4112	1,4112
3.Тепловое
Плита электрическая 2хкомфорочная для непосредственной жарки	1	ПЭСМ - 2	420	840	0,3528	0,3528
4.Немеханическое
Стол производственный	2	СП - 1050	1050	840	0,882	1,764
Ванна моечная односекционная	2	ВМ - 1А	630	630	0,3969	0,7938
Стеллаж передвижной	2	СПП	1050	630	0,6615	1,323
Итого						7,2321

 

10.1.Определение  общей площади цеха.

Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается:

для горячего цеха                Ч = 0,3

 

Sобщ=¾¾¾ м2

 

Где: Ч - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Sобщ. = 7,2321 : 0,3= 24,107м2  составит общая площадь цеха.

 

 

 

11. Графической работы курсовой  работы.

11.1. Структура производства, взаимосвязь разрабатываемого цеха  с производственными цехами и  линией реализации продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе работы с курсовой я научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.