Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2015 в 02:34, курсовая работа
В процессе работы с курсовой автор научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.
1.Введение…………………………………………………………………….4
2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5
3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17
4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18
4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23
4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38
4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39
5. Технологический расчет оборудования...................................................41
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47
6. Расчет рабочей силы...................................................................................49
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49
6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52
6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52
7 .Расчет производственных столов..............................................................53
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53
8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54
10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56
10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57
11.Графическая часть.....................................................................................57
11. 12.Заключение…………………………………………...………….58
13.Список используемой литературы……………………………………...59
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.
Зав. производством (технолог):________________
Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.
Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.
На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука, фрукты и т. д.
4.4.2.Составление требования на склад.
Вид операции |
Склад |
Цех, объект получатель |
получение |
продовольственный |
кухня |
Предприятие специализированное кафе
«Пельменная»
ТРЕБОВАНИЕ №111
«_____»___________________г.
Через кого кладовщик Смирнов
Затребовал Зав. Производством Петров Разрешил Директор Иванов
№ |
Наименование продукции |
Ед. измерения |
Количество |
Цена |
Сумма |
Порядковый номер записи по складской карточке | ||
Затребовано |
Отпущено | |||||||
1 |
Морковь |
кг |
0,454 |
|||||
2 |
Петрушка |
кг |
0,671 |
|||||
3 |
Помидоры свежие |
кг |
0,379 |
|||||
4 |
Огурцы свежие |
кг |
0,403 |
|||||
5 |
Капуста свежая |
кг |
0,245 |
|||||
6 |
Сметана |
кг |
1,53 |
|||||
7 |
Путовый сустав говяжий |
кг |
2,2 |
|||||
8 |
Говядина |
кг |
2,553 |
|||||
9 |
Курица |
кг |
3,916 |
|||||
10 |
Лук репчатый |
кг |
0,691 |
|||||
11 |
Чеснок |
кг |
0,028 |
|||||
12 |
Мука пшеничная |
кг |
3,370 |
|||||
13 |
Яйца |
кг |
15,52 |
|||||
14 |
Соль |
кг |
0,117 |
|||||
15 |
Говядина (котлетное мясо) |
кг |
1,36 |
|||||
16 |
Свинина (котлетное мясо) |
кг |
1,35 |
|||||
17 |
Перец черный молотый |
кг |
0,001 |
|||||
18 |
Сахар |
кг |
3,107 |
|||||
19 |
Жир животный топленый |
кг |
0,207 |
|||||
20 |
Маргарин столовый |
кг |
0,135 |
|||||
21 |
Хрен (корень) |
кг |
0,144 |
|||||
22 |
Картофель |
кг |
4,338 |
|||||
23 |
Чай высшего и 1-го сорта |
кг |
0,09 |
|||||
24 |
Кофе натуральный |
кг |
0,120 |
|||||
25 |
Клюква |
кг |
1,188 |
|||||
26 |
Сельдерей (корень) |
кг |
0,067 |
|||||
27 |
Лук-порей |
кг |
0,238 |
|||||
28 |
Огурцы соленые |
кг |
0,301 |
|||||
29 |
Щавель |
кг |
0,238 |
|||||
30 |
Бульон |
кг |
3,375 |
Отпустил
Смирнов
5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И
5.1.Расчет и подбор
Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.
Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где
О г - вместимость холодильных емкостей;
О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);
О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);
О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
О г.б.=
gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;
N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;
Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;
О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
О г.п/ф + О г.с.п.=
gp - выход одной порции готового блюда, кг.;
N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;
Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.
Таблица № 7
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса |
Общая масса, кг. | |||
реализ. за день |
реализ за mах час |
за половину смены |
Одной порции готового блюда |
Блюд за mах час |
п/ф сырых продуктов за ½ смены | |
N ”пик” |
½ смены |
кг. |
О г.г.б. |
О г.п/ф + О г.с.п. | ||
Сельдь рубленая с орехами |
5 |
1 |
3 |
0,1 |
0,125 |
0,375 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
55 |
9 |
28 |
0,170 |
1,9125 |
5,95 |
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами |
34 |
6 |
17 |
0,09 |
0,675 |
1,9125 |
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка, |
14 |
2 |
7 |
0,1 |
0,25 |
0,875 |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
17 |
3 |
9 |
0,1 |
0,375 |
1,125 |
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом |
30 |
5 |
15 |
0,11 |
0,6875 |
2,062 |
Творожная масса со сметанной |
3 |
1 |
2 |
0,125 |
0,156 |
0,3125 |
Творог с молоком |
2 |
1 |
1 |
0,350 |
0,437 |
0,437 |
Напиток клюквенный |
45 |
7 |
23 |
0,2 |
1,75 |
5,75 |
Квас хлебный |
55 |
9 |
28 |
0,2 |
2,25 |
7 |
ИТОГО: |
8,618 |
25,799 | ||||
ВСЕГО: |
34,417 |
По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)
5.2.
Расчет и подбор варочной
При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.
Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:
Для варки бульонов:
Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾¾
Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾
Для тушения, припускания продуктов:
Vк=¾¾¾¾¾¾
Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:
Vк=¾¾¾
где:
Vк - расчетный объем котла, дм ;
Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3
Vводы - объем воды, дм3
Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3
1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;
n - количество блюд (порций);
V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;
К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4
Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:
Vпродукта=¾¾
Q - масса продукта, кг
P - плотность продукта кг/дм3
Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vводы = V1×Q×a
Где:
V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3
Q - масса основного продукта
a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.
Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:
Vпромежутков = Vпродукта × β
Где:
β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)
Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля
Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3
1) Определяем количество основного продукта , необходимое для приготовления бульона, кг
Q=0.1*11=1,1 кг
где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.
Vпродукта= ¾¾ =¾¾ =1,8 дм3
где P - плотность продукта
3) Определяем объем, занимаемой водой дм3
Vводы = V1×Q×a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3
V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта
4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами
Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3
5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:
Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾=65,17 дм3
По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:
Vк=¾¾¾ дм3
где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3
n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)
V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.
К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.
Щи из щавеля
Vк=¾¾¾ =1,2 дм3
Рассольник
Vк=¾¾¾=1,2 дм3
5.2.2.Расчет
объема котлов для варки
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ дм3
где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,
Vпродукта=¾¾ дм3
Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг
P- плотность продукта
Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.
1) определяем
количество необходимого
0,1×11 =1,1 кг
(по рецептуре на одну порцию готового блюда полагается 100 грамм гарнира)
2)Определяем
количество картофеля весом
0,845×1,1 =0,9 кг
(по рецептуре на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм картофеля сырого очищенного).
3) Находим объем продукта:
Vпродукта=¾¾ =¾¾ =1,6 дм3
P = 0,58 - плотность продукта
Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾ =2,1 дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 3 литра
5.2.3.Расчет
объема котла для
Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.
Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.
Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:
Vкотла=¾¾¾ дм3
Где: Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.
N – количество порций, которое необходимо приготовить.
0,85 – коэффициент заполнения котла.
Соус томатный
Vкотла=¾¾¾ =0,617 дм3
По расчетным данным подбирает кастрюлю объемом 1,5 литра.
5.2.4.Расчет
варочной аппаратуры для
Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.
Vк=¾¾¾ дм3
Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.
V2 - объем одной порции горячего напитка (дм3)
для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.
К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)
Чай
Vк=¾¾¾ =5,6дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 6 литров.
Кофе черный
Vк=¾¾¾=0,6 дм3
По расчетным данным подбирает электрочайник объемом на 1 литр
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ
6.1. Расчет рабочей силы
для холодного и горячего
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.
Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.
П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).
Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.
λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.
Расчет рабочей силы сводится в таблицу:
Расчет рабочей силы.
Таблица № 8
Наименование блюд |
ед. из-я |
Кол-во блюд, реализуемых за день |
Норма времени в секундах |
Количество человеко-секунд |
П |
Нвр. |
П*Нвр | ||
Сельдь рубленая с орехами |
порция |
5 |
60 |
300 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
порция |
55 |
100 |
5500 |
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами |
порция |
34 |
150 |
5400 |
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка, |
порция |
14 |
150 |
2100 |
Салат из картофеля с редькой и яблоками |
порция |
17 |
120 |
2040 |
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом |
порция |
30 |
30 |
900 |
Творожная масса со сметанной |
порция |
3 |
40 |
120 |
Творог с молоком |
порция |
2 |
40 |
80 |
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью |
порция |
11 |
180 |
180 |
Рассольник с курой и зеленью |
порция |
9 |
170 |
1530 |
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной |
порция |
50 |
200 |
10000 |
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом |
порция |
3 |
200 |
600 |
Пельмени по-мордовски с маслом жареные |
порция |
7 |
200 |
1400 |
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом |
порция |
6 |
200 |
1200 |
Пельмени мясные жареные с соусом томатным |
порция |
12 |
200 |
2400 |
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом |
порция |
9 |
200 |
1800 |
Манты с баранины с уксусом |
порция |
40 |
200 |
8000 |
Вареники с творогом и сметаной |
порция |
10 |
200 |
2000 |
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной |
порция |
10 |
200 |
2000 |
Судак в тесте жареный с соусом томатным |
порция |
7 |
250 |
1750 |
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным |
порция |
11 |
110 |
1210 |
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого) |
порция |
9 |
80 |
720 |
Плов из курицы |
порция |
6 |
90 |
540 |
Чай с сахаром |
порция |
90 |
10 |
900 |
Чай с лимоном с сахаром |
порция |
55 |
20 |
1100 |
Кофе черный |
порция |
30 |
10 |
300 |
Напиток клюквенный |
порция |
45 |
30 |
1350 |
Квас хлебный |
порция |
55 |
30 |
1650 |
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) |
порция |
100 |
50 |
5000 |
Хачапури |
порция |
55 |
150 |
1650 |
Картофель жареный |
порция |
11 |
110 |
990 |
Пюре картофельное |
порция |
19 |
120 |
1320 |
ИТОГО |
67830 |