Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2015 в 02:34, курсовая работа
В процессе работы с курсовой автор научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.
1.Введение…………………………………………………………………….4
2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5
3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17
4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18
4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23
4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38
4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39
5. Технологический расчет оборудования...................................................41
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47
6. Расчет рабочей силы...................................................................................49
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49
6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52
6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52
7 .Расчет производственных столов..............................................................53
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53
8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54
10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56
10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57
11.Графическая часть.....................................................................................57
11. 12.Заключение…………………………………………...………….58
13.Список используемой литературы……………………………………...59
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют соль,сахар,перец и холодную воду,затем все тщательно перемешивают.
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.
На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают,накрывают им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной
рецептура №665 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 50 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Пельмени (полуфабрикат) |
- |
185 |
- |
9250 |
Масса вареных пельменей |
- |
200 |
- |
10000 |
Сметана |
25 |
25 |
1250 |
1250 |
ВЫХОД: |
225 |
11250 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Бифштекс с яйцом
рецептура № 368 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 9 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Говядина (вырезка) |
170 |
125 |
1530 |
1125 |
Жир животный топленый пищевой |
7 |
7 |
63 |
63 |
Масса жареного бифштекса |
- |
79 |
- |
711 |
Яйцо |
1 шт. |
40 |
9 шт. |
360 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
45 |
45 |
Масса готовой яичницы |
- |
40 |
- |
360 |
Хрен (корень) |
16 |
10 |
144 |
90 |
Гарнир (картофель жареный из сырого) |
- |
150 |
- |
1350 |
ВЫХОД: |
279 |
2511 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Картофель жареный (из сырого)
рецептура №761 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 9 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Картофель брусочками |
322 |
241,5 |
2898 |
2173,5 |
Кулинарный жир |
16 |
16 |
144 |
144 |
ВЫХОД: |
150 |
1350 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.
Зав. производством (технолог):___________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай с сахаром
рецептура № 628 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 90 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Чай-заварка |
50 |
50 |
4500 |
4500 |
Вода |
150 |
150 |
13500 |
13500 |
Сахар |
22,5 |
15 |
2025 |
1350 |
ВЫХОД: |
200/15 |
18000/1350 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Чай-заварка
рецептура №627 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 90 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Чай высшего и 1-го сорта |
1 |
90 | ||
Вода |
54 |
4860 | ||
ВЫХОД: |
50 |
4500 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Кофе черный
рецептура №636 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 30 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Кофе натуральный |
4 |
120 | ||
Вода |
110 |
3300 | ||
Вода |
103 |
3090 | ||
ВЫХОД: |
100 |
3000 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Напиток клюквенный
рецептура №647 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 45 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Клюква |
26,4/25 |
1188/1125 | ||
Вода |
203 |
9135 | ||
Сахар |
24 |
1080 | ||
ВЫХОД |
200 |
9000 | ||
Калькулятор:__________________
Краткая технология приготовления блюда.
Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.
Зав. производством (технолог):________________
УТВЕРЖДАЮ
Директор _____
Дата_________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо Рассольник
рецептура №152 колонка II Сборник _________
Наименование продуктов |
Норма закладки | |||
на 1 порцию |
На 9 порций | |||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | |
Картофель |
160 |
120 |
1440 |
1080 |
Петрушка (корень) |
40 |
30 |
360 |
270 |
Сельдерей (корень) |
7,5 |
5 |
67,5 |
45 |
Лук репчатый |
24 |
20 |
216 |
180 |
Лук-порей |
26,5 |
20 |
238,5 |
180 |
Огурцы соленые |
33,5 |
30 |
301,5 |
270 |
Щавель |
26,5 |
20 |
238,5 |
180 |
Маргарин столовый |
10 |
10 |
90 |
90 |
Бульон |
375 |
375 |
3375 |
3375 |
ВЫХОД: |
500 |
4500 | ||