Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Мая 2015 в 02:34, курсовая работа

Краткое описание

В процессе работы с курсовой автор научилась работать со сборником рецептур, нормативной документацией. Производить расчёты количества порций изделий, количество продуктов, необходимого для приготовления блюд. Так же научилась составлять меню и план меню для различного количества питающихся, рассчитывать оборудование и полезную площадь цеха. Все расчеты, проводимые в курсовой работе, помогут мне в дальнейшем открыть собственное предприятие.

Содержание

1.Введение…………………………………………………………………….4
2.Характеристика проектируемого предприятия…………………………...5
3.Характеристика проектируемого цеха…………………………………….8
4.Технологические расчеты
4.1Расчет производственной программы предприятия………………........15
4.1.1 Составление таблицы и графика загрузки торгового зала..................15
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов..........................................................................................16
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день...........................................17
4.2.Информационное обеспечение предприятия..........................................18
4.2.1.Разработка ассортиментного перечня для проектируемого предприятия……………………………………………………………….....18
4.2.2.Составление меню для предприятия……………………………........19
4.2.3.Разработка производственной программы проектируемого предприятия…………………………………………………………….........21
4.3. Составление таблицы и графика реализации блюд…………………..23
4.4 Составление технологических карт на блюдо………………………...27
4.4.1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто. Составление сырьевой ведомости…………………………………………...................................….38
4.4.2 Составление требования на склад……………………….......………39
5. Технологический расчет оборудования...................................................41
5.1 Расчет и подбор холодных емкостей…………………………......……41
5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.................................................43
5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания ….............43
5.2.2.Расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления................................................................................................46
5.2.3.Расчет объема котла для приготовления соусов................................47
5.2.4.Расчет варочной аппаратуры для приготовления горячих напитков.............47
6. Расчет рабочей силы...................................................................................49
6.1. Расчет рабочей силы для холодного цеха…………………..…………49
6.2. Составления графика выхода на работу……………………………....52
6.3.Составление табеля учета использованного времени...........................52
7 .Расчет производственных столов..............................................................53
7.1 Расчет производственных столов для холодного цеха……………..…53
8. Подбор немеханического оборудования…………………………...……53
9. Подбор кухонной посуды и инвентаря……………………………..…...54
10. Расчет полезной площади цеха…………………………………………56
10.1 Определение общей площади цеха……………………………….…..57
11.Графическая часть.....................................................................................57
11. 12.Заключение…………………………………………...………….58
13.Список используемой литературы……………………………………...59

Прикрепленные файлы: 1 файл

организация производства.docx

— 88.13 Кб (Скачать документ)

 

 

Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________

 

 

4.2.3.Разработка производственной  программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата

Номер рецептуры

Наименование блюд и напитков

Выход,грамм

Количес-

тво порций

Ответст-

венный

повар

Характеристика сырья

 

Холодные блюда

 

160

   

209

Сельдь рубленая с орехами

100

5

   

247

Холодец по-домашнему с соусом хрен

150/20

55

   

250

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

75/15

34

   

257

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

100

14

   

56

Салат из картофеля с редькой и яблоками

100

17

   

99

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

110

30

   
 

Кисло-молочные блюда

 

5

   
 

Творожная масса со сметанной

125

3

   
 

Творог с молоком

350

2

   
 

Первые блюда

 

20

   

147

Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

35/500/10/2

11

   

152

Рассольник с курой и зеленью

50/500/2

9

   
 

Вторые блюда

 

180

   

664

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

200/25

50

   

664

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

200/10

3

   

665

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

145/5

7

   

666

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

200/25

6

   

668

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

200/50

12

   

669

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

210/10

9

   

670

Манты с баранины с уксусом

315

40

   

672

Вареники с творогом и сметаной

200/25

10

   

672

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

200/25

10

   

314

Судак в тесте жареный с соусом томатным

150/75

7

   

364

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

90/150/2

11

   

368

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

79/40/150

9

   

449

Плов из курицы

300

6

   
 

Горячие напитки

 

175 стаканов

   

628

Чай с сахаром

200/15

90

   

629

Чай с лимоном с сахаром

200/15/7

55

   

636

Кофе черный

100

30

   
 

Холодные напитки

 

100 стаканов

   

647

Напиток клюквенный

200

45

   

653

Квас хлебный

200

55

   
 

С/Б изделия

 

188

   

695

Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)

45

100

   

750

Хачапури

300

55

   

760

Курабье баклиское

100

38

   

Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы и графика  реализации блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала  и коэффициента перерасчета .

 

Таблица реализации блюд.

Таблица№5

Наименова-

ние блюд,

изделий.

Кол-во

блюд, изделий,

реализован

за день

Часы работы торгового зала

         

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

         

0,056

0,056

0,144

0,164

0,144

0,092

0,072

0,072

0,056

0,06

0,052

0,032

Сельдь рубленая с орехами

5

1

-

1

1

1

-

-

-

-

1

-

-

Холодец по-домашнему с соусом хрен

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами

34

2

2

5

6

5

3

2

2

2

2

2

1

Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)

14

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

-

Салат из картофеля с редькой и яблоками

17

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Творожная масса со сметанной

3

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

-

-

Творог с молоком

2

1

1

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Рассольник с курой и зеленью

9

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

56

3

3

8

9

8

5

5

4

3

3

3

1

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

3

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

-

-

Пельмени по-мордовски с маслом жареные

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

12

1

1

2

2

2

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Манты с баранины с уксусом

40

2

2

6

7

6

4

3

3

2

2

2

1

Вареники с творогом и сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Судак в тесте жареный с соусом томатным

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

 

Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)

9

-

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Плов из курицы

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Чай с сахаром

90

5

5

13

15

13

8

6

6

6

5

5

3

Чай с лимоном с сахаром

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Кофе черный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Напиток клюквенный

45

3

3

6

7

6

4

3

3

3

3

2

2

Квас хлебный

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2


 

Количество блюд определяемого вида    реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

П час = N день × К блюд, где

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4.Составление  технологических карт на полуфабрикаты,  блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия  согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат из сырых овощей

рецептура №24 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 14 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Морковь

17,5

14

245

196

Петрушка

9,3

7

130,2

98

Помидоры свежие

27,1

23

379,4

322

Огурцы свежие

28,8

23

403,2

322

Капуста свежая

17,5

14

245

196

Сметана

20

20

280

280

ВЫХОД:

 

100

 

1400


Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Холодец по-домашнему

рецептура №247 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 55 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Путовый сустав говяжий

40

13,6

2200

742,5

Говядина I категории

18,6

8,5

1023

467,5

Курица

71,2

41,2/18

3916

2266/990

Морковь

3,8

3

209

165

Лук репчатый

4,1

3,5

225,5

192,5

Чеснок

0,51

0,4

28,05

22

Петрушка

3,3

2,5

181,5

137,5

ВЫХОД:

 

100

 

5500


Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав  вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

  Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Тесто для пельменей

рецептура №663 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 107 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Мука пшеничная

31,5

31,5

3370,5

3370,5

Яйца

6/100 шт

2,7

6 42/100 шт

288,9

Вода

11,7

11,7

1251,9

1251,9

Соль

0,675

0,675

72,225

72,225

ВЫХОД:

 

45

 

4815


Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку засыпают в тестомесильную машину,добавляют нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура №664 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 50 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Тесто для пельменей

-

45

-

2250

Говядина (котлетное мясо)

27,2

20

1360

1000

Свинина (котлетное мясо)

27

23

1350

1150

Лук репчатый

5

4,2

250

210

Соль

0,9

0,9

45

45

Перец черный молотый

0,02

0,02

1

1

Сахар

0,05

0,05

2,5

2,5

Вода

9

9

450

450

Масса фарша

-

56

-

2800

Яйца для смазки

2

2

100

100

ВЫХОД:

 

100

 

5000

Информация о работе Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест в райпо «Кооператор Заполярья»